本发明专利技术公开了一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；再向豆浆中加入大豆油后高压均质处理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃-50℃发酵2-9?h得到大豆凝乳；将大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH为4.00-5.50终止堆酿；最后对经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得大豆奶酪。获得的大豆奶酪淡乳黄色，内部组织细腻、均匀；有大豆特有的香味，有奶酪的润滑及稠厚感，无异味或苦味。本发明专利技术方法简单、易操作；制得的产品适用于乳制品过敏人士和素食主义者，质构好，口感佳。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，特别涉及。
技术介绍
干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪含有丰富的营养成分，其中蛋白质和脂肪的含量相当于原乳的10倍左右，还有丰富的糖类、有机酸、矿物质元素等。但是干酪不仅脂肪含量较高，而且生产成本高，售卖价格也就相对较高；同时干酪是鲜乳的浓缩，具有独特的风味，由于中国人与西方的生活习惯不同，所以很多中国人难以接受。而大豆价格相对低廉，是中国的传统食品，深受人们的喜爱，且豆乳和牛乳的组成 成分很相似，因此考虑用豆乳代替牛乳进行发酵制作新型的大豆发酵制品一大豆奶酪。大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量一般为359Γ40%，脂肪含量为15°/Γ20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%，碳水化合物含量为20°/Γ30%，矿物质含量为5%，维生素多达13种，其种类之多，含量之高是其他天然食品无法比拟的。而且大豆中含人体所必需的8种氨基酸，其含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近。大豆蛋白不含胆固醇，有降低血液中胆固醇的功效，还含有纤维素，半纤维素，果胶，甘露聚糖，豆胶，可溶性纤维等，有预防消化道肿瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促进双歧杆菌在肠内大量繁殖，抑制腐败菌生长，有降低血压的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉积在血管上的胆固醇，还有异黄酮，苷类，生育酚，微生物K，甘油三脂，植物凝血素等。乳酸菌发酵豆乳能产生多种有机酸，促进肠道蠕动，利于肠道健康。微生物发酵在除去大豆本身抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂、凝血素、胀气因子、过敏因子、豆腥味)的同时产生了珍贵的抗氧化、降血压等活性物质和发酵特有的维生素Β12。乳酸菌分解蛋白质，月旨肪等大分子化合物而产生一些风味物质。大豆奶酪就是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品，它既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。大豆奶酪具有含盐量低，安全性高，成本低廉，风味独特，营养丰富，功能性强等特点，具有很好的发展前景。在论文《大豆奶酪的风味研究》中，陈则华和李理对大豆奶酪的风味进行探讨，其大豆奶酪的工艺流程为大豆一浸泡一打浆一灭菌(12rC、20min)—接种(接种量10%)—培养(40°C)—凝乳(3h)—压榨一分割一盐溃(涂抹2%)—包装(真空包装)一后熟一成品(冷藏)。在论文《新型大豆奶酪的研制及其水解特性》中，杨佐毅、李理等对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究，研制出风味良好的新型大豆奶酪。该产品的工艺流程为豆浆一添加发酵菌种(混匀)一压制豆腐、排乳清一盐溃、添加风味蛋白酶一二次压制一切割，包装一40°C保温一5°C保藏。在刘坚的硕士学位论文《大豆牛乳软质干酪开发及品质控制的研究》中，介绍了一种大豆牛乳软质干酪的制作方法，其工艺流程为混合乳(豆乳，牛乳)一杀菌一冷却一加复合发酵剂一调酸一加CaCl2 —加混合酶—凝块切割一加温、揽拌一排乳清一盐溃一成熟一包装。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪。本专利技术的另一目的是提供一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪的制备方法。一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆奶酪呈淡乳黄色，内部组织细腻、均匀、无颗粒，切面光滑；有大豆特有的香味，色泽均匀；具有奶酪特有的润滑及稠厚感，涂抹性和切割性良好，后味浓重，无异味或苦味；干物质比重为36. 66% ;质构特征如下表大豆奶酪的质构特性权利要求1.一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆奶酪质构特征如下表2.根据权利要求I所述的大豆奶酪，其特征在于，在所述的大豆奶酪中，干物质比重为.36. 66%ο3.—种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)将大豆依次进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；其中打浆所用的水量为干豆重的5-10倍; (2)按照豆浆总重量的O.3-10%的比例向步骤(I)所得的豆浆中加入大豆油，在压强为5-50MPa的条件下进行高压均质，得到豆乳； (3)向步骤(2)所得的豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30°C-50°C发酵2-9 h得到大豆凝乳； 其中，乳酸菌的添加量为豆乳质量的O. 01%-0. 5% ;谷氨酰胺转氨酶的酶活单位为90U/g，添加量为豆乳质量的O. 05%-1% ； (4)将步骤(3)所得的大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15°C_25°C条件下进行堆酿，直至排出的乳清PH为4. 00-5. 50终止堆酿； (5)将步骤(4)所得的经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得大豆奶酪。4.根据权利要求3所述的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，打浆所用的水量为干豆重的6-8倍。5.根据权利要求3所述的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，大豆油的加入量为 楽■总重量的O. 5_5%。6.根据权利要求3所述的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，高压均质的压强为15-18MPa。7.根据权利要求3所述的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种；若保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时使用，则保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的数量比为O. 2-5:1。8.根据权利要求7所述的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，若保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌同时使用，则保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的数量比为1:1。9.根据权利要求3所述的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，乳酸菌的添加量为所述的豆乳质量的O. 05%-0. 3% ;谷氨酰胺转氨酶的添加量为豆乳质量的.O.1%-0· 5% ;发酵温度为 370C -450C O10.根据权利要求3所述的大豆奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，终止堆酿时排出的乳清pH为4. 50-5. 00。全文摘要本专利技术公开了，属于食品加工
首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；再向豆浆中加入大豆油后高压均质处理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃-50℃发酵2-9 h得到大豆凝乳；将大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH为4.00-5.50终止堆酿；最后对经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得大豆奶酪。获得的大豆奶酪淡乳黄色，内部组织细腻、均匀；有大豆特有的香味，有奶酪的润滑及稠厚感，无异味或苦味。本专利技术方法简单、易操作；制得的产品适用于乳制品过敏人士和素食主义者，质构好，口感佳。文档编号A23C20/02GK102948490SQ20121050069公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月29日 优先权日2012年11月29日专利技术者程永强, 申悦人, 勾剑颖, 唐菁婧 申请人:中国农业大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆奶酪质构特征如下表：
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：程永强，申悦人，勾剑颖，唐菁婧，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。