一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；再向豆浆中加入大豆油后高压均质处理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃-50℃发酵2-9?h得到大豆凝乳；将大豆凝乳破碎制成凝乳碎粒，在容器中于15℃-25℃条件下进行堆酿，直至排出的乳清pH为4.00-5.50终止堆酿；最后对经堆酿的凝乳碎粒进行压榨，然后整形获得大豆奶酪。获得的大豆奶酪淡乳黄色，内部组织细腻、均匀；有大豆特有的香味，有奶酪的润滑及稠厚感，无异味或苦味。本发明专利技术方法简单、易操作；制得的产品适用于乳制品过敏人士和素食主义者，质构好，口感佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及。
技术介绍
干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪含有丰富的营养成分，其中蛋白质和脂肪的含量相当于原乳的10倍左右，还有丰富的糖类、有机酸、矿物质元素等。但是干酪不仅脂肪含量较高，而且生产成本高，售卖价格也就相对较高；同时干酪是鲜乳的浓缩，具有独特的风味，由于中国人与西方的生活习惯不同，所以很多中国人难以接受。而大豆价格相对低廉，是中国的传统食品，深受人们的喜爱，且豆乳和牛乳的组成 成分很相似，因此考虑用豆乳代替牛乳进行发酵制作新型的大豆发酵制品一大豆奶酪。大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量一般为359Γ40%，脂肪含量为15°/Γ20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%，碳水化合物含量为20°/Γ30%，矿物质含量为5%，维生素多达13种，其种类之多，含量之高是其他天然食品无法比拟的。而且大豆中含人体所必需的8种氨基酸，其含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近。大豆蛋白不含胆固醇，有降低血液中胆固醇的功效，还含有纤维素，半纤维素，果胶，甘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪，其特征在于，所述的大豆奶酪质构特征如下表：

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：程永强，申悦人，勾剑颖，唐菁婧，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：