一种速溶即食方便豆腐花粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种速溶即食方便豆腐花粉，由下述重量百分比的组分组成：豆类蛋白粉10－35％，填充辅料51－73.67％，乳化剂0.08－1.0％，稳定剂0.1－5％，调味调香料0.05－20％，凝固剂1－3％，色素0－1％。本发明专利技术提供该速溶即食方便豆腐花粉的一种制备方法。本发明专利技术的速溶即食方便豆腐花粉生产工艺简单、生产效率高、成本低，有利于提高经济效益；这种速溶即食方便豆腐花粉只需热水冲调即可制作成热的豆腐花，调制更加方便、简易，使消费者在家中、办公室及旅途中随时享用豆腐花成为可能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及。
技术介绍
豆腐是一种历史悠久的传统食品，不仅味美，而且还具有养生保健的作用。例如，豆腐中所含的植物雌激素有抗氧化的功效，能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，如果经常食用豆腐就可以有效地减少血管系统被氧化破坏；另外，这些植物雌激素还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神。又如，豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长，而且，比起吃动物性食品或鸡蛋来补养、健脑，豆腐具有极大的优势，因为豆腐在健脑的同时，其所含的豆固醇还抑制了胆固醇的摄入。再如，豆腐中所含的大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同时不影 响血浆高密度脂蛋白，因此大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用，保护了血管细胞，有助于预防心血管疾病。豆腐花属豆腐的一种，是传统豆制品中重要的一员，以其鲜嫩润滑、淡香爽口而备受消费者喜爱。传统的豆腐花通常是由点心店或早餐车提供，需现买现吃。随着人们生活节奏的加快，方便食品已成为消费的主流，近年来市场上已有方便豆腐花粉出售，这种方便豆腐花粉在加水后，再经简单的烧煮，便可形成豆腐花，消费者可在家中自己制作。然而，目前市场上能够用于快速调制豆腐花的方便豆腐花粉，通常以干大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、过滤、配料、干燥、包装等工艺步骤生产而成，生产工艺复杂，技术难度高，设备投资大，生产效率较低，以致产品成本高，不利于产品的普及推广。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，这种速溶即食方便豆腐花粉生产工艺简单、生产效率高、成本低，而且更易于调制成豆腐花。采用的技术方案如下 一种速溶即食方便豆腐花粉，其特征在于由下述重量百分比的组分组成豆类蛋白粉10 - 35%，填充辅料51 - 73. 67%，乳化剂O. 08 一 1.0%，稳定剂O. I 一 5%，调味调香料O. 05 - 20%，凝固剂 I — 3%，色素 O — 1%。上述豆类蛋白粉是从大豆、花生、绿豆、红豆、黑豆、赤小豆、白豆等适合于作豆腐的豆类中提取的富含蛋白质但不含纤维的营养物质。上述豆类蛋白粉可以是大豆蛋白粉、大 分尚蛋白粉、花生蛋白粉、绿 蛋白粉、红 蛋白粉、黑 蛋白粉、赤小 蛋白粉和白 蛋白粉中的一种或其中多种的混合物。上述豆类蛋白粉可在市场上购买到，如哈高科大豆食品有限责任公司生产的大豆蛋白粉，秦皇岛金海食品工业有限公司生产的大豆分离蛋白粉、大豆蛋白粉，利用现有的市售豆类蛋白粉，可减少设备投资，扩大生产量，提高经济效益。豆类蛋白粉的生产工艺属现有技术，主要包括泡豆(即用水浸泡干豆)、磨浆(即用石磨或磨浆机等设备将湿豆磨细磨匀，形成豆浆)、刹沫(即排出豆浆中的空气，消除泡沫)、滤浆(分离出豆浆中的豆渣，得到不含纤维的纯豆浆)、煮浆(将纯豆浆放入锅中煮熟，煮浆过程通常采用猛火加热)、喷雾干燥(经喷雾干燥系统喷雾干燥，除去纯豆浆中的水分)等工艺步骤，经上述各工艺步骤后得到豆类蛋白粉，在带抽湿空调的环境中冷却后即可包装备用。制造大豆分离蛋白粉时，在煮浆与喷雾干燥工艺步骤之间还通常还需增加酸沉、中和等工艺步骤，以提高蛋白含量。如果已有浸泡、磨浆、煮浆、喷雾干燥等设备，也可自行制造豆类蛋白粉。上述填充辅料可以是蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖醇、变性淀粉、糊精、环糊精、玉米淀粉、马铃薯淀粉和预胶化淀粉中的一种或其中多种的混合物。上述乳化剂可以是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、油酸、亚油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、卵磷脂、脱氢卵磷脂、酶解大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯和双乙酰酒石酸单甘酯中的一种或其中多种的混合物。上述乳化剂能够促进豆类蛋白粉 和填充辅料在水溶液中均匀分散，防止冲调时水溶液体系中豆类蛋白粉与填充辅料分层并导致最终制作成的豆腐花出现分层的现象；而且，乳化剂还具有抑制泡沫的作用，消除蛋白质溶解时产生的泡沫，使制作出来的豆腐花细腻均匀，口感细滑。上述稳定剂可以是卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、阿拉伯树胶、果胶、瓜尔豆胶、红藻胶、结冷胶、刺槐豆胶、黄芪胶、罗望子胶、海藻酸、海藻酸钠、甲壳素、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、羟丙甲基纤维素和微晶纤维素中的一种或其中多种的混合物。乳化剂能够使豆腐花粉溶解于水后形成比较均匀的水溶液，但由于蛋白质的分子较大，在水溶液中还是比较容易沉淀或上浮，因此在乳化的同时引入稳定剂，能够使均匀的水溶液保持稳定性。选择合适的胶体作稳定剂，由于胶粒具有很大的比表面积，因而有很强的吸附能力，胶粒表面能够吸附溶液中的离子，不同的胶粒吸附不同电荷的离子，从而中和了豆腐花粉水溶液体系中产生的电荷，达到了豆腐花粉水溶液体系的稳定，使凝固后的豆腐花达到结实、细滑的效果。上述调味调香料可以是蔬菜粉、水果粉、肉桂、丁香、胡椒、辣椒、糖精、糖精钠、甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精和食盐中的一种或者其中多种的混合物。上述蔬菜粉、水果粉等固体的调味调香料，其粒径通常为40 — 60目。上述凝固剂可以是硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、氯化钙和柠檬酸钾中的一种或其中多种的混合物。上述色素可以是天然色素或合成色素，如姜黄色素、亮蓝色素、苋菜红色素、胭月旨红色素等，主要起调色的作用，可根据产品的香型或约定俗成的习惯调色。另一方面，本专利技术还提供上述速溶即食方便豆腐花粉的一种制备方法，其特征在于依次包括下述步骤 (1)按下述重量百分比配备原料豆类蛋白粉10- 35%，填充辅料51 - 73. 67%，乳化剂O. 08 - 1.0%，稳定剂O. I - 5%，调味调香料O. 05 一 20%，凝固剂I 一 3%，色素O —1% ； (2)将填充辅料粉碎； (3)取部分填充辅料与乳化剂混合均匀，该部分填充辅料占填充辅料总重的30-50%，得到第一混合料；再将第一混合料与豆类蛋白粉混合均匀，得到第二混合料；然后用研磨机对第二混合料研磨3 - 20分钟； (4)将步骤(3)经研磨的第二混合料与稳定剂、调味调香料、凝固剂、色素、剩余的填充辅料混合均匀，得到速溶即食方便豆腐花粉。 优选上述步骤(2)中，填充辅料经粉碎后粒径为40 — 80目。优选上述步骤(3)中，第二混合料经研磨后粒径为40 — 80目。优选上述步骤(3)中，研磨过程中第二混合料的温度不超过60°C。上述步骤(4 )制得速溶即食方便豆腐花粉后，即可用小包装袋进行包装(每小袋速溶即食方便豆腐花粉通常为30 - 40克)；必要时再将多小袋装入大包装袋。本专利技术将合适配比的豆类蛋白粉、填充辅料、乳化剂、稳定剂、调味调香料、凝固齐U、色素混合等之后，即可得到速溶即食方便豆腐花粉，特别是可利用现有市售的豆类蛋白粉为原料，与现有的方便豆腐花粉相比，极大地简化生产工艺，减少设备投资，提高生产效率，扩大生产量，降低生产成本，提高经济效益；而且制得的速溶即食方便豆腐花粉加入热水(95 - 100°C)充分溶解后，经短时间静置(如静置10-20分钟)后即可凝固成可食用的豆腐花，无需烧煮，也就是说，本专利技术制得的速溶即食方便豆腐花粉只需热水冲调即可制作成热的豆腐花，调制更加方便、简易，使消费者在家中、办公室及旅途中随时享用豆腐花成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速溶即食方便豆腐花粉，其特征在于由下述重量百分比的组分组成：豆类蛋白粉10－35％，填充辅料51－73.67％，乳化剂0.08－1.0％，稳定剂0.1－5％，调味调香料0.05－20％，凝固剂1－3％，色素0－1％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴盛辉，林玉惠，
申请(专利权)人：汕头市优越食品实业有限公司，
类型：发明
国别省市：