一种即食卤味猪尾巴的加工方法技术

本发明专利技术属于熟食技工技术领域，具体涉及一种即食卤味猪尾巴的加工方法，包括预处理、去毛漂洗、卤汤制备、卤煮、风干、蒸制、杀菌包装几个步骤。本发明专利技术相比现有技术具有以下优点：本发明专利技术中经初步处理后经冷藏焯煮，能够方便除去猪尾巴中的硬毛，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分的浸入肉质中，在蒸制前在猪尾巴表面涂抹含黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液，能够有助于保持猪尾巴的色泽和营养，延长其保存时间，真空包装后方便携带，卫生、健康，符合国家的相关食品安全要求，工艺合理容易操作，不含添加剂，适于推广生产。

Processing method of instant braised pig tails

The invention belongs to the technical field of food processing craft, in particular relates to a method for instant braised pig tail, including pretreatment, Mao Piaoxi, halogen soup preparation, stewing, steaming, drying, sterilization and packaging steps. Compared with the prior art, the invention has the following advantages: the invention is preliminarily treated by cold boiled cooked, can easily remove the bristles in the pig tail, then by stewing, steaming, immersed in the meat can make full of nutrients, in the steaming Cili wine coated with okra pods extract in pig tail surface the system before dilution, could help keep the pig tail color and nutrition, prolong the preservation time, portable vacuum packaging, hygiene, health, food safety, in accordance with the relevant requirements of the country, reasonable process and easy operation, no additives, suitable for production.

【技术实现步骤摘要】
一种即食卤味猪尾巴的加工方法
本专利技术属于熟食技工
，具体涉及一种即食卤味猪尾巴的加工方法。
技术介绍
猪尾巴也称皮打皮、节节香，猪尾巴含有较多的蛋白质，主要成分是胶原蛋白质，是皮肤组织不可或缺的营养成分，可以改善痘疮所遗留下的疤痕，猪尾巴还有补腰力、益骨髓的功效，猪尾巴连尾椎骨一道熬汤，具有补阴益髓的效果，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松；在青少年男女发育过程中，可促进骨骼发育；中老年人食用，则可延缓骨质老化、早衰；猪尾巴一般人都可食用，尤其适宜腰酸背痛、骨质疏松的青少年和中老年人食用；猪尾巴营养美味，但是烹饪猪尾巴却存在费时费工，色香味难于掌控的缺点，另外若采用不当的烹饪方法，如烟熏、油炸、烧烤等，不但会导致猪尾巴的营养流失，还可能产生苯并芘等致癌物质。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种即食卤味猪尾巴的加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种即食卤味猪尾巴的加工方法，包括以下步骤：（1）将新鲜的或冷冻并解冻的猪尾巴作为原料，在温度为45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹酸柑水，在温度为1-4℃的冷藏室中放置2小时；（2）将上述处理后的猪尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，取出后修整、把硬毛去净，在65-70℃的热水中漂洗干净后，沥干水分、备用；（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、荜茇50-120g、山萘10-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、进口香叶40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、绵白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、鸡骨提取物200-240g、猪骨浸膏80-100g、锯叶棕果实提取物40-60g、薄荷汁10-20g；（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的猪尾巴，微火煮制25-30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60-65%，然后用质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液在其表面均匀涂抹一层；（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的猪尾巴，在猪尾巴上覆盖一层莴笋叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25-30分钟，取出猪尾巴；（7）将猪尾巴进行真空包装，将真空包装的猪尾巴放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。作为对上述方案的进一步改进，所述酸柑根熬煮水的制备方法为将酸柑根在相当于其5-8倍的水中熬煮30-50分钟即得；酸柑水由酸柑切片在相当于其重量15-20倍的水中浸泡1小时即得。作为对上述方案的进一步改进，所述质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液的涂抹量为猪尾巴重量的3-7%。作为对上述方案的进一步改进，所述锯叶棕果实提取物中脂肪酸含量为25%。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术中经初步处理后经冷藏焯煮，能够方便除去猪尾巴中的硬毛，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分的浸入肉质中，在蒸制前在猪尾巴表面涂抹含黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液，能够有助于保持猪尾巴的色泽和营养，延长其保存时间，真空包装后方便携带，卫生、健康，符合国家的相关食品安全要求，工艺合理容易操作，不含添加剂，适于推广生产。具体实施方式实施例1一种即食卤味猪尾巴的加工方法，包括以下步骤：（1）将新鲜的或冷冻并解冻的猪尾巴作为原料，在温度为45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹酸柑水，在温度为1-4℃的冷藏室中放置2小时；（2）将上述处理后的猪尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，取出后修整、把硬毛去净，在65-70℃的热水中漂洗干净后，沥干水分、备用；（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、荜茇50-120g、山萘10-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、进口香叶40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、绵白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、鸡骨提取物200-240g、猪骨浸膏80-100g、锯叶棕果实提取物40-60g、薄荷汁10-20g；（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的猪尾巴，微火煮制25-30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60-65%，然后用质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液在其表面均匀涂抹一层；（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的猪尾巴，在猪尾巴上覆盖一层莴笋叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25-30分钟，取出猪尾巴；（7）将猪尾巴进行真空包装，将真空包装的猪尾巴放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。其中，所述酸柑根熬煮水的制备方法为将酸柑根在相当于其5-8倍的水中熬煮30-50分钟即得；酸柑水由酸柑切片在相当于其重量15-20倍的水中浸泡1小时即得。其中，所述质量浓度为2-7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液的涂抹量为猪尾巴重量的3-7%；所述锯叶棕果实提取物中脂肪酸含量为25%。本实施例中与现有技术相比较，有以下结果：表1主要指标现有技术实施例1抗氧化方式添加抗氧化剂天然植物提取物配合制作工艺过氧化值12-16meq/kg2.8-4.5meq/kg酸值5.2-6.8%0.2-0.6%色泽色泽发红色泽发红口感卤味过重，肉质不易嚼肉质细嫩，味道适口营养价值在制备过程中容易流失卤煮后以酒精涂抹蒸制，能保持营养通过表1中数据可以看出，有本专利技术中制备的即食卤味猪尾巴虽然色泽与现有技术中相似，但口感和营养价值得到了更好的保证，安全健康，方便食用。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食卤味猪尾巴的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将新鲜的或冷冻并解冻的猪尾巴作为原料，在温度为45‑50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25‑30分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹酸柑水，在温度为1‑4℃的冷藏室中放置2小时；（2）将上述处理后的猪尾巴放入煮沸的水中，焯煮5‑8分钟，取出后修整、把硬毛去净，在65‑70℃的热水中漂洗干净后，沥干水分、备用；（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1‑1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25‑30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160‑220g、花椒80‑120g、胡椒80‑120g、甘松120‑160g、桂皮60‑100g、肉桂60‑80g、荜茇50‑120g、山萘10‑60g、陈皮90‑180g、高良姜60‑80g、豆蔻20‑60g、进口香叶40‑60g、辛庚40‑60g、紫蔻20‑40g、杜仲20‑40g、天麻20‑40g、鲜葱1000‑1500g、生姜1000‑1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600‑800g、绵白糖600‑800g、老抽1500‑2000g、味精60‑80g、糖色80‑120g、鸡骨提取物200‑240g、猪骨浸膏80‑100g、锯叶棕果实提取物40‑60g、薄荷汁10‑20g；（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的猪尾巴，微火煮制25‑30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60‑65%，然后用质量浓度为2‑7%的黄秋葵嫩荚提取物的刺梨酒稀释液在其表面均匀涂抹一层；（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的猪尾巴，在猪尾巴上覆盖一层莴笋叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25‑30分钟，取出猪尾巴；（7）将猪尾巴进行真空包装，将真空包装的猪尾巴放到杀菌室中，在温度为130‑140℃、压力位0.2‑0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。...

【技术特征摘要】
1.一种即食卤味猪尾巴的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将新鲜的或冷冻并解冻的猪尾巴作为原料，在温度为45-50℃的酸柑根熬煮水中浸泡25-30分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹酸柑水，在温度为1-4℃的冷藏室中放置2小时；（2）将上述处理后的猪尾巴放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，取出后修整、把硬毛去净，在65-70℃的热水中漂洗干净后，沥干水分、备用；（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、荜茇50-120g、山萘10-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、进口香叶40-60g、辛庚40-60g、紫蔻20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鲜葱1000-1500g、生姜1000-1500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、绵白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、鸡骨提取物200-240g、猪骨浸膏80-100g、锯叶棕果实提取物40-60g、薄荷汁10-20g；（4）将...

【专利技术属性】
技术研发人员：王勇，
申请(专利权)人：安徽省家乡食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34