麸皮改性制造技术

本发明专利技术涉及谷类食物麸皮改性的方法，生产改性谷类食物麸皮产品的方法以及此类产品在食物产品生产中的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种谷类食物麸皮改性的方法、一种生产改性谷类食物麸皮产品的方法以及这类产品在食物产品生产中的用途。
技术介绍
提升为商业产品的糖用甜菜衆，例如“Fibrex”，可以在多种食物产品中用作保水剂，这些食物产品例如包括从法式面包到深色全麦产品的所有类型的面包、曲奇饼干和饼干、全麦脆片和甜面包干、软式面包、扁平面包和比萨。然而，除在动物饲料中使用外，对加工来自碾磨或干酒糟及可溶物(DDGS)的谷类食物麸皮所得侧流的利用却没有受到足够的关注。EP0338787涉及酶处理低含水量可食用产品的生产，诸如曲奇饼干、薄脆饼干、饼干、点心、可可、面粉、植物蛋白提取物、热麦片和即食谷物。该专利技术还涉及半纤维素水解产物产品。W002/067698涉及从市售谷类食物麸皮中提取可溶蛋白质、非淀粉类碳水化合物和可任选油的工艺。在本领域中，存在更好地利用谷类食物的需求，其中将使更少的谷类食物走向低价应用，如牲畜饲料。此外，长期以来在食品工业中一直需要提高谷类食物麸皮的保水性以使对麸皮侧流馏分的利用更为简单，并使提高现有产品的健康和营养作用成为可能。_7] 本专利技术的目标本专利技术实施例的一个目标是提供不需要在谷类食物麸皮馏分中添加大量的水，而同时提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的方法。
技术实现思路
本专利技术人发现在谷类食物麸皮馏分中加入细胞壁改性酶，谷类食物麸皮馏分的持水性(WHC)可显著地提高，其中该谷类食物麸皮馏分的总含水量低于100重量％。因此，在第一方面中本专利技术涉及一种提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的方法，所述方法包括下述步骤a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分，并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分。在第二方面中本专利技术涉及通过包括下述步骤的方法生产的具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分；并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分。在另一方面，本专利技术涉及一种提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的方法，所述方法包括下述步骤a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分；并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分；c)对步骤b)中获得的所述粒状谷类食物麸皮馏分进行一段时间热处理，以使酶进一步失活和/或使所有残余淀粉糊化，和/或进一步提高WHC，和/或使谷类食物麸皮向微生物生长的方向稳定。在另一方面，本专利技术涉及通过包括下述步骤的方法生产的具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分a)在粒状谷类食物麸皮馏分中加入水，获得低于100重量％的含水量；b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮馏分而不移除任何级分；并且可选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮馏分；c)对步骤b)中获得的所述粒状谷类食物麸皮馏分进行一段时间热处理，以使酶进一步失活和/或使所有残余淀粉糊化，和/或进一步提高WHC，和/或使谷类食物麸皮向微生物生长的方向稳定。应当理解步骤c)中进行热处理的时间段可根据应用的温度和所要求或希望的麸皮馏分残余含水量而发生变化和进行优化。在一些实施例中，进行热处理以获得约10至 40 %的残余含水量，诸如约5至30 %的水。在另一方面，本专利技术涉及具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分的用途，该谷类食物麸皮馏分根据本专利技术的方法生产以用于食品产品生产。在另一方面，本专利技术涉及使用具有提高的WHC的谷类食物麸皮馏分获得的食品产品，该谷类食物麸皮馏分根据本专利技术的方法生产以用于食品产品生产。在另一方面，本专利技术涉及细胞壁改性酶提高谷类食物麸皮馏分持水性(WHC)的用途。在一些实施例中，细胞壁改性酶如本文所定义。在一些实施例中，将细胞壁改性酶用于如本文所定义的方法。在另一方面，本专利技术涉及一种部件套装，其包括a) 一种或多种细胞壁改性酶；以及可选的一种或多种其他酶；b)根据本专利技术的方法的使用说明；以及c)可选的其他食品产品成分。在另一方面，本专利技术涉及WHC高于145重量％的谷类食物麸皮馏分。附图说明图I.裸麦和小麦麸皮的WHC(% )随处理而变化。误差线示出两次测量计算得到的标准偏差。图2.小麦麸皮的WHC (% )随处理和Fibrex 595而变化。误差线示出两次测量计算得到的标准偏差。图3.麸皮样品(裸麦(灰色)和小麦(黑色))中的淀粉含量)。图4.麸皮相对溶解度(％ )随麸皮处理(I :未处理的小麦麸皮；2 :未进行酶处理的已加工小麦麸皮；3 :已加工小麦麸皮，低木聚糖酶用量；以及4 :已加工小麦麸皮，中等木聚糖酶用量)而变化。图5.麸皮溶解度)随麸皮处理(未处理的小麦麸皮，未进行酶处理的已加工小麦麸皮，低木聚糖酶用量的已加工小麦麸皮以及中等木聚糖酶用量的已加工小麦麸皮)而变化。具体实施方式·可供选择的比Fibrex更天然的保水剂可为从例如小麦、裸麦、燕麦、大麦或玉米中获得的谷类食物麸皮。然而，这些谷类食物副流并不具有与Fibrex相同的保水性。通过使用根据本专利技术的方法，谷类食物副流的保水性能够显著且大量地提高。利用根据本专利技术的该方法，面粉厂可以将面粉生产的侧流提升为可与类似于“Fibrex”的产品竞争，然而使用成本更低的产品。此外，上述方法可进一步改变谷类食物纤维的溶解度，使其更易溶，这一特征将会影响到产品的技术性质以及健康和营养特性。如果在多种食品应用即面包制作和早餐谷类食物中使用谷类食物纤维，溶解度的升高将改善其技术特性。不论在哪种情况下，更高的溶解度将在可加工性、外观和敏感性上降低添加麸皮造成的不利影响。改性麸皮溶解度的升高将增加改性麸皮的健康和营养价值。本专利技术的专利技术人开发了一种将提高麸皮侧流持水性的工艺。本专利技术的重要方面包括细胞壁改性酶组合的用途，使用谷类食物麸皮馏分的低水分酶处理从而防止可溶的细胞壁多糖发生过量的解聚合。酶处理可与热处理相结合。热处理可作为使用的酶的失活步骤，然而，它也可使原料中的残余淀粉发生糊化，进一步提高谷类食物麸皮馏分的保水性。根据本专利技术的上述方法旨在“松开”细胞壁的结构，糊化残余淀粉，提高谷类食物麸皮的持水性。由于能够使面粉厂提升对侧流的技术使用，上述方法据信具有较好的商业前景。现在这些侧流常用作饲料，但可对其进行大幅度的提升。长期以来本领域一直需要提高谷类食物麸皮的保水性。上述对麸皮的改性，意味着从牲畜饲料提升到食品级产品。该方法将使现在使用糖用甜菜浆(Fibrex)的面包制造商能够制作出“天然”的产品。在低含水量下对麸皮进行改性的方法具有极大的优点，因为不使用湿法工艺或没有湿法工艺设备的面粉厂也能够进行该方法。与需要干燥产品以使其稳定的湿法工艺相比，根据本专利技术的方法能够节省一笔巨大的开支。由于改性将使麸皮更易溶，该方法将提升麸皮的健康和营养特性。根据本专利技术的方法可使用被认为最高效的木聚糖酶进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：JF索伦森，
申请(专利权)人：杜邦营养生物科学有限公司，
类型：
国别省市：