一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，包括以下步骤：a、首先将猪瘦肉和鱼肉分别漂洗脱水并绞碎后混合，加入食盐和复合磷酸盐并充分斩拌搅匀和擂溃处理，并腌制12h以上，其中漂洗时采用pH为10.5～11.5的Na2CO3溶液；b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，搅拌均匀后灌肠，在200±50Mpa的压力下，振荡5～10min；c、最后经过水煮熟化，并冷却保藏。本发明专利技术制备的鱼肉猪肉复合型胶凝食品将鱼肉和猪肉复合得到两者的营养；同时改善其胶凝强度，具有很好的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其涉及肉质凝胶食品的加工技术。
技术介绍
鱼肉具有高蛋白、低热量、低胆固醇且味道鲜美嫩滑等特点。目前市售凝胶成型的肉制品多数单独使用单一肉种，如猪肉或牛肉等，因而不能兼具两者的优点。另外在进行胶凝食品制作过程中，鱼肉由于肉质软嫩、胶凝强度低与猪肉等红肉复合后通常胶凝强度不够、肉质松软没弹性，且会降低食品的色质。
技术实现思路
专利技术目的为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术提供了鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，制得的复合型凝胶食品更具营养价值，且肉质弹性好、咀嚼五砂感，表面 形态致密光滑，口感好。技术方案为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案，包括以下步骤a、首先将猪瘦肉和鱼肉分别漂洗脱水并绞碎后混合，加入食盐和复合磷酸盐并充分斩拌搅匀和擂溃处理，并腌制12h以上，其中漂洗时采用pH为10. 5 11. 5的Na2C03溶液；b、加入O. 4 O. 5%的TGase和10 15%的大豆蛋白，搅拌均勻后灌肠，在200±50Mpa的压力下，振荡5 IOmin ；C、最后经过水煮熟化，并冷却保藏。作为优选,所述猪瘦肉与鱼肉的质量比为1:2.2。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼肉猪肉复合型凝胶食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：a、首先将猪瘦肉和鱼肉分别漂洗脱水并绞碎后混合，加入食盐和复合磷酸盐并充分斩拌搅匀和擂溃处理，并腌制12h以上，其中漂洗时采用pH为10.5～11.5的Na2CO3溶液；b、加入0.4～0.5%的TGase和10～15%的大豆蛋白，搅拌均匀后灌肠，在200±50Mpa的压力下，振荡5～10min；c、最后经过水煮熟化，并冷却保藏。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈大弟，
申请(专利权)人：南京大地冷冻食品有限公司，
类型：发明
国别省市：