一种功能性鸭肉方腿及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种功能性鸭肉方腿及其制备方法，特点是包括以下步骤：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸的功能性鸭肉方腿制品，优点是降低磷酸盐用量，提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙吸收及免疫调节功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鸭肉方腿，尤其是涉及。
技术介绍
鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低，鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”等功能。 枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、矿物质、黄酮类等多种活性成分，不仅有润肺、清肝、滋肾、益气、补虚、祛风、明目等功能，还有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效。核桃又名胡桃、长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效，为历代延年益寿的佳品。核桃仁的营养十分丰富，每100 g核桃仁含脂肪69g，蛋白质19. 6 g,碳水化合物5. 4 g,无机盐I. 9 g,|丐43 mg,铁3. 9 mg,胡萝卜素O. 16 mg,硫胺素B 10. 3 mg,维生素B 20. 11 mg，维生素PPl. 7 mg等。核桃中的磷脂对脑神经有很好的保护作用。我国是养鸭大国，年屠宰量数十亿只，占全世界的80%以上。但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鸭肉方腿等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。方腿是以畜禽肉为主要原料，辅以植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶等，以及发色剂、保水剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、蒸煮等加工工艺制成。它呈长方形，肉呈粉红色，切片成型，咸淡适口，老幼皆宜，是人们所喜欢的快餐方便食品。但是，国内外方腿产品品种单一，还没有利用鸭肉制备功能性方腿的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶(ACE)、促进钙吸收及免疫调节功能的功能性鸭肉方腿及其制备方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为一种功能性鸭肉方腿，将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品。一种功能性鸭肉方腿的制备方法，具体包括以下步骤(1)鸭肉的制备将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉； (2)腌制将亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐添加到鸭肉中混合均匀后，置于2 6°C的冰箱中腌制20 24小时，其中亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐的添加量为每千克鸭肉添加O. 02-0. 03克亚硝酸钠、O. 05-0. 08克硝酸钠、I. 0-1. 5克复合磷酸； (3)滚揉腌制结束后，按鸭肉总质量2.O 2. 5%的比例添加食盐，混匀后在4 8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至2 3小时，滚揉机转速为20 25rpm，真空度为O. 07 O. 08MPa ； (4)枸杞汁的制备将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的Ig/L抗坏血酸水溶液，于90°C预煮30min，降温至60_70°C，保温提取4_6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并； (5)核桃乳的制备将水加热到70-75°C，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后将清 洗干净的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH ( 7. 50，再将核桃仁与枸杞汁按质量比1:4-5的比例混合磨浆，采用60-80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳； (6)混合水解液的制备在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳质量25-30%的脱脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均匀后得到核桃乳混合液，加热至75-85°C保温杀菌10-15分钟,冷却至40-42°C，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液质量O. 03-0. 06%的活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 01-0. 02%的活力为500_1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶、O. 02-0. 08%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶混合均匀后，在40-42°C酶解4_6小时，得到混合水解液H ;在所述的混合水解液H中加入混合水解液H质量O. 25-0. 30%的魔芋胶和O. 30-0. 50%的海藻酸钠组成的混合物或者O. 8-0. 9%的卡拉胶或者O. 5-0. 8%的食用明胶及O. 6-0. 8%的单甘酯或O. 6-0. 8%的卵磷脂或2. 0-3. 0%的蛋黄粉混合均匀后，即得到混合液M，冷却至4-10°C待用； (7)配料、混匀将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量5-6%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入第一混合物质量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或绿豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物质量2. 0%的食盐、2. 0%的白糖、O. 50%的乳糖、O. 15-0. 25%的谷氨酰胺转氨酶、O. 05-0. 08%的味精、O. 01-0. 02%的乙基麦芽酚、O. 05-0. 08%的五香粉、O. 5-0. 8%的白酒、O. 50-0. 80%的乳酸乳球菌、O. 30-0. 50%的乳酸片球菌或变异片球菌或戊糖片球菌、O. 30-0. 50%的微球菌发酵剂或植物乳杆菌，用搅拌机混合均匀得第三混合物； (8)注模成型、发酵、冷冻硬化将第三混合物填充在不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38°C的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20°C以下的冷冻库内冷冻； (9)脱模、真空包装冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装； (10)蒸煮、微波杀菌将真空包装好产品放入85-90°C的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85°C时，然后维持25-30分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却即得到功能性鸭肉方腿成品。所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:1. 5:1的比例混合而成。所述的乳酸乳球菌、乳酸片球菌和微球菌发酵剂，它们的活菌数含量均为IO7Cfu/mLo所述的甜玉米乳水分含量为50%。与现有技术相比，本专利技术的优点在于首次公开了利用鸭肉制备具有抗氧化、抗ACE、促进钙吸收及免疫调节功能发酵风味方腿的方法。与现有方法相比，本制备方法由于添加了枸杞提取液，不用再外加色素，同时减少了硝酸盐和亚硝酸盐的用量；由于添加了核桃和乳蛋白水解物及经外源蛋白酶酶解和乳酸菌发酵，产品的游离氨基酸含量提高了 35%，多肽含量提高了本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种功能性鸭肉方腿，其特征在于：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，曹锦轩，曾小群，李桦，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：