加热杀菌食品的制造方法技术

一种能够缩短制造时间、还能够减轻作业员负担的以袋装食品为代表的加热杀菌食品的高效的制造方法。本发明专利技术的加热杀菌食品的制造方法，是将油脂、淀粉类材料、调味料和水混合加热来制作液状食品，将该液状食品填充密封在容器中进行加热杀菌，由此制造加热杀菌食品，其中，包括：基础混合物准备工序，将熔点35℃以上的油脂、淀粉类材料和部分调味料混合加热，制作熔融状的基础混合物，将该熔融状的基础混合物冷却到低于油脂熔点的温度，由此准备固态的基础混合物；液状食品生成工序，将在所述基础混合物准备工序中准备的基础混合物、剩余的调味料和水混合加热，制作液状食品；加热杀菌工序，将所述液状食品填充密封在容器中进行加热杀菌。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及以袋装咖哩、袋装炖肉等袋装食品为代表的及加热杀菌食品。
技术介绍
在日本，袋装咖哩、袋装炖肉等袋装食品被广泛普及。所谓袋装食品是指，将咖哩、 炖肉等经过烹调的食品密封在密封袋等具有气密性及遮光性的容器中进行加热杀菌的食品。袋装食品可以长期保存，只要加入热水中加热3 5分钟左右、或者用微波炉加热就能够短时间且简单地食用。日本国特开2003-38136号公报揭示了一种袋装食品的制造方法。该公报揭示的制造方法，首先是将小麦粉、猪油、牛油投入加热锅中，一面旋转搅拌叶片进行搅拌混合，一面加热30 40分钟，往里面投入咖哩粉，再加热5分钟之后冷却，制造油脂小麦粉糊。另外，在该油脂小麦粉糊之外，将洋葱、油脂、肉精、蛋白加水分解物、苹果糊、水投入另外的加热锅中，一面旋转搅拌叶片进行搅拌混合，一面加热40分钟，由此制造烘焙蔬菜。接下来，将如此制造的油脂小麦粉糊和烘焙蔬菜分别通过管道输送到另外的加热锅中，往该加热锅中再投入乳原料、砂糖、食盐、香辛料、水等，一面搅拌混合一面加热，制造作为液状食品的咖哩。然后，将所获得的咖哩由填充机分成小份，填充密封在密封袋中进行密封杀菌，由此制造袋装食品。专利文献1 日本国特开2003-38136号公报所述特开2003-38136号公报揭示了一种袋装食品的制造方法，是连续执行从油脂小麦粉糊、烘焙蔬菜的制造，到制造作为液状食品的咖哩，填充密封在密封袋中进行密封杀菌等各工序。可是，该袋装食品的制造方法存在的课题是，在最初的油脂小麦粉糊、烘焙蔬菜的制造上需要较长时间，因而袋装食品的制造时间必然变长。另外存在的课题是，该袋装食品中，使用了小麦粉、油脂、肉精、蛋白加水分解物、 苹果糊、乳原料、砂糖、食盐、香辛料、水等数目繁多的材料，作业员必须分别对这么多种材料一个一个地定量测量，在确定的投入时期投入到加热锅中，因而给作业员增添了很多负担。另外，还存在其他的课题是袋装食品等加热杀菌食品可以长期保存，不过保存过程中随着时间的经过，风味会产生变化。
技术实现思路
本专利技术的第1目的在于，提供一种能够缩短制造时间、还能够减轻作业员负担的以袋装食品为代表的加热杀菌食品的高效的制造方法。本专利技术的第2目的在于，提供一种能够尽可能抑制保存过程中风味变化的袋装食品等加热杀菌食品。所述第1技术性课题，根据本专利技术提供的来实现，其是将油脂、淀粉类材料、调味料、水混合加热，制作液状食品，将该液状食品填充密封在容器中，进行加热杀菌，由此制造加热杀菌食品，这种其特征在于，包括基础混合物准备工序，将熔点35°C以上的油脂、淀粉类材料和部分调味料混合加热，制作熔融状的基础混合物，将该熔融状的基础混合物冷却到低于油脂熔点的温度，由此准备固态的基础混合物；液状食品生成工序，将在所述基础混合物准备工序中准备的基础混合物、剩余的调味料和水混合加热，制作液状食品；加热杀菌工序，将所述液状食品填充密封在容器中进行加热杀菌。S卩，根据上述，采用基础混合物准备工序，将熔点35°C以上的油脂、淀粉类材料、部分调味料混合加热，制作熔融状的基础混合物，将该熔融状的基础混合物冷却固化，准备固态的基础混合物。由于该固态的基础混合物是因为油脂而凝固， 常温下油脂不会溶化，因而能够以固态的形态进行保存。从而，预先准备固态的基础混合物进行保存，在制造加热杀菌食品时，只要从液状食品生成工序开始，将保存的基础混合物、 剩余的调味料和水混合加热，就能够迅速制造液状食品，能够大幅度地缩短加热杀菌食品的制造时间。另外，在固态的基础混合物中，混合有一定量的油脂、淀粉类材料、部分调味料。因而，在制造加热杀菌食品时，无须对油脂、淀粉类材料、部分调味料进行测量，因而能够大大减轻作业员的负担。另外，该固态的基础混合物还具有作业员能够拿着搬运、运输性优异、 无须通过管道转运的优点。在本专利技术的优选实施方式中，所述基础混合物的油脂含量为30 50重量％。从而，在基础混合物准备工序中，能够获得具有流动性的熔融状基础混合物，同时能够形成形状保持性优异的固态的基础混合物。本专利技术的优选实施方式中，在所述基础混合物准备工序中，作为所述部分调味料使用糖类和蛋白分解物。此时，糖类和蛋白分解物在油脂的共存下在高温下加热，能够形成非常香醇的风味。本专利技术的优选实施方式中，具有将在基础混合物准备工序中准备的固态的基础混合物粉碎的基础混合物粉碎工序，在该基础混合物粉碎工序之后执行液状食品生成工序。 这种情况下，由于将固态的基础混合物粉碎得很小，因而能够防止在液状食品生成工序中基础混合物不溶化而以固体的状态残留，能够使基础混合物迅速溶解，制造液状食品的浓度没有不均勻的品质稳定的加热杀菌食品。本专利技术的其他优选实施方式中，具有将在所述基础混合物准备工序中准备的固态的基础混合物溶解在所述液状食品生成工序中使用的部分水中的基础混合物溶解工序，在该基础混合物溶解工序之后执行液状食品生成工序。这种情况下，由于将固态的基础混合物预先溶解在所述液状食品生成工序中使用的部分水中，因而能够防止在液状食品生成工序中基础混合物不溶化而以固体的状态残留，能够使基础混合物迅速溶解，制造液状食品的浓度没有不均勻的品质稳定的加热杀菌食品。还有，所述第2技术性课题，根据本专利技术的加热杀菌食品而实现，其是将油脂、淀粉类材料、调味料和水混合加热后调制成的液状食品填充密封在容器中且进行加热杀菌而成的，这种加热杀菌食品其特征在于，作为所述油脂的全部或部分使用氢添加油脂及/或酯交换油脂，从而，加热杀菌食品所含有的油脂的不饱和脂肪酸被调整到45重量％以下。根据该加热杀菌食品，作为油脂的全部或部分使用氢添加油脂及/或酯交换油脂，油脂的不饱和脂肪酸被调整到45重量％以下，从而，能够有效地抑制长期保存中食品的风味变化。具体实施例方式本专利技术的加热杀菌食品是通过将油脂、淀粉类材料、调味料和水混合加热，制作液状食品，将该液状食品分成小份并填充密封在容器中进行加热杀菌从而制造的。该加热杀菌食品也可以是与液状食品一起往容器中填充肉和蔬菜等固态食品进行加热杀菌而成的食品。作为最佳适用本专利技术的食品的具体例，可举出咖哩、炖肉、快餐(,…〉)、寿司、肉羹、麻婆豆腐等。另外，作为加热杀菌食品，典型的可举出在高于100°c的高温下加压加热杀菌从而能够常温保存的袋装食品，不过，也能够适用于在100°c以下的温度下加热杀菌从而能够冷藏保存的冷藏食品。本专利技术的中，使用熔点35°C以上、优选是40 60°C的油脂。从而，能够在后述基础混合准备工序中形成固态的基础混合物，并且，将加热杀菌食品进行加热食用时，油脂溶解而具有良好的口味、顺滑的口感。还有，所谓油脂的熔点是指油脂几乎都转化成液相、只保留剩余的微量固相而整体开始流动的温度，也称作上升熔点。另外，作为所述油脂优选是使用20°C的SFC为40 90%、更优选是50 70%， 30°C的SFC为25 60%、更优选是30 45%，40°C的SFC为10 30%、更优选是13 25%的油脂。从而，能够避免固态的基础混合物储存时的油脂析出和分离、固态的基础混合物软化等，并且将加热杀菌食品进行加热食用时，能够赋予良好的口味、顺滑的口感。还有， 所谓油脂的SFC是指以液体油的NMR信号大小为基准求得的、一定温度下的固体脂肪含量的百分率本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种加热杀菌食品的制造方法，将油脂、淀粉类材料、调味料和水混合加热，制作液状食品，将该液状食品填充密封在容器中进行加热杀菌，由此制造加热杀菌食品，其特征在于，包括：基础混合物准备工序，将熔点３５℃以上的油脂、淀粉类材料和部分调味料混合加热，制作熔融状的基础混合物，将该熔融状的基础混合物冷却到低于油脂熔点的温度，由此准备固态的基础混合物；液状食品生成工序，将在所述基础混合物准备工序中准备的基础混合物、剩余的调味料和水混合加热，制作液状食品；加热杀菌工序，将所述液状食品填充密封在容器中进行加热杀菌。

【技术特征摘要】
...

【专利技术属性】
技术研发人员：园部一宪，村山祐士，平石学，山田章平，小林贤生，
申请(专利权)人：好侍食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP