油面酱的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，将所制备出的第2油面酱材料的品温以0.3～2.4℃/分钟的速度升高至70～130℃间的目标温度，然后对所述第2油面酱材料在70～130℃的范围的品温下在特定的条件下进行热处理，由此能够在所制造的油面酱的浓醇感及香味方面提高加热烹调感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油面酱的制造方法
本专利技术涉及一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。
技术介绍
作为用于烹调咖喱、炖菜(日文原文：シチュー)、以及盖浇饭汁等的烹调材料使用油面酱。通常，油面酱的特性不仅根据所使用的原料的种类及量而变化，而且还根据配合顺序、热处理方法等各种各样的条件而变化，因此为了提高油面酱的风味，对于其制造方法进行了大量的研究(专利文献1～4)。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利第3229838号公报专利文献2：日本专利第3229839号公报专利文献3：日本专利第3276884号公报专利文献4：日本专利第3670986号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题通过加热油脂及淀粉质原料而制备出的面粉油面酱等材料包含大量油脂，很难将其与水系原料混合，可以认为，要制作具有比以往的油面酱更高的加热烹调感的风味的油面酱，重要的是在向此种包含油脂及淀粉质原料的材料中均匀地混合了水系原料的状态下进行加热。为此，本专利技术人等尝试了预先制备将水系原料与油脂混合了的混合物，向包含油脂及淀粉质原料的材料中添加该混合物。虽然利用该方法能够将包含油脂及淀粉质原料的材料与水系原料均匀地混合，然而依然无法实现所期望的加热烹调感。因而，本专利技术的目的在于，提供一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。用于解决问题的方法本专利技术人等为了解决上述问题进一步反复研究，结果发现，通过将水系原料与油脂的混合物添加到包含油脂及淀粉质原料的材料中，并且在特定的条件下进行加热处理，由此能够制造具有所期望的提高了加热烹调感的风味的油面酱，从而完成了本专利技术。即，本专利技术提供以下所示的油面酱的制造方法。〔1〕一种方法，其特征在于，是油面酱的制造方法，该制造方法包括：(1)向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料的工序；(2)对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序，工序(2)包括：(2－1)将所述第2油面酱材料的品温以0.3～2.4℃/分钟的速度升高至70～130℃间的目标温度的工序、以及接在其后的(2－2)对所述第2油面酱材料在70～130℃的范围的品温下进行热处理的工序，工序(2－2)中的所述第2油面酱材料的加热量超过工序(2－1)中的所述第2油面酱材料的加热量，所述加热量由所述第2油面酱材料的品温与热处理时间的积分值定义。〔2〕根据所述〔1〕中记载的方法，其中，工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到80～130℃间的目标温度的时刻结束，工序(2－2)中，对所述第2油面酱材料在80～130℃的范围的品温下进行热处理。〔3〕根据所述〔1〕中记载的方法，其中，工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到70～110℃间的目标温度的时刻结束，工序(2－2)中，对所述第2油面酱材料在70～110℃的范围的品温下进行热处理。专利技术效果依照本专利技术，能够在所制造的油面酱的浓醇感(日文原文：コク)及香味方面提高加热烹调感。因而，能够制造具有提高了加热烹调感的风味的油面酱。具体实施方式以下，对本专利技术进一步详细说明。本说明书中记载的所谓“油面酱”，是指在烹调咖喱、炖菜、盖浇饭汁、牛肉烩饭、汤、以及其他各种沙司时使用的烹调材料。通过在将肉、蔬菜等食材与水一起炖煮时投入所述油面酱，能够轻松地制作出各料理。所述油面酱的形态只要是本
中通常采用的形态，就没有特别限定，例如可以是块状、片状、颗粒状、粉状、浆状、或液状的任意种，优选为块状(固形油面酱)、片状或颗粒状。本专利技术的油面酱的制造方法包括如下的工序(工序1)，即，向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料。本说明书中记载的所谓“油脂”，是指供食用的天然油脂或加工油脂等油脂。所述油脂只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自黄油、牛油、以及猪油等动物油脂、人造黄油、棕榈油、棉籽油、以及玉米油等植物油脂、以及它们的硬化油脂等中的至少1种。所述第1油脂的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约10～约45质量％，优选为约15～约40质量％。本说明书中记载的所谓“淀粉质原料”，是指以淀粉质原料作为主成分的食品原料。所述淀粉质原料只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自小麦淀粉、玉米淀粉、米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、葛淀粉、以及化工淀粉等淀粉、以及面粉、玉米粉、米粉、黑麦粉、荞麦粉、小米粉、黍子粉、薏米粉、以及稗子粉等谷粉等中的至少1种。所述淀粉质原料的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约20～约50质量％，优选为约25～约40质量％。包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的第1油面酱材料可以是如下制备的面粉油面酱等加热处理混合物，即，通过将包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的原料使用例如加热釜一边搅拌混合一边加热而制备。用于制备所述加热处理混合物的加热条件可以根据所制造的油面酱的种类和/或所述淀粉质原料及所述第1油脂的种类适当地调整，例如可以对包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的原料以到达品温为约60～约130℃的方式进行约10～约90分钟加热。本说明书中记载的所谓“水系原料”，是指含有一定程度的水分的食品原料，可以是固体、液状、或浆状。所述水系原料的水分量没有特别限定，例如相对于该水系原料的总质量可以为约10质量％以上。所述水系原料只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自果实(苹果、香蕉、酸辣酱)的浆或提取物、畜肉(牛肉、鸡肉、猪肉)的浆或提取物、蔬菜(洋葱、大蒜)的浆或提取物、奶酪及鲜奶油等中的至少1种。所述水系原料被作为与第2油脂的混合物添加到包含所述淀粉质原料及所述第1油脂的材料中。所述水系原料及所述第2油脂的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述混合物的总质量，所述水系原料可以配合约5～约60质量％，优选配合约5～约50质量％，所述第2油脂可以配合约40质量％以上，优选配合约50质量％以上。此外，所述混合物的添加量可以以赋予所期望的风味的方式适当地调整，例如，可以以相对于所述油面酱的原料的总质量为约0.01～约8质量％的量的方式，添加到所述第1油面酱材料中。另外，作为所述第2油脂，可以采用与所述第1油脂相同的油脂，也可以采用不同的油脂。此外，所述混合物可以还包含乳化剂。作为所述乳化剂，可以没有特别限定地使用供食用的乳化剂，例如，可以采用卵磷脂等。本专利技术的油面酱的制造方法包括对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序(工序2)，所述工序2是将所述第2油面酱材料的品温升温至约70～约130℃间的目标温度的工序，包括将该品温以该升温工序期间的平均值计以约0.3～约2.4℃/分钟、优选以约0.5～约2.0℃/分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油面酱的制造方法，其特征在于，包括：/n(1)向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料的工序；和/n(2)对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序，/n工序(2)包括：(2－1)将所述第2油面酱材料的品温以0.3℃/分钟～2.4℃/分钟的速度升高至70℃～130℃间的目标温度的工序；和接在其后的(2－2)对所述第2油面酱材料在70℃～130℃的范围的品温下进行热处理的工序，/n工序(2－2)中的所述第2油面酱材料的加热量超过工序(2－1)中的所述第2油面酱材料的加热量，所述加热量由所述第2油面酱材料的品温与热处理时间的积分值定义。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171207 JP 2017-234922;20180515 JP 2018-0934821.一种油面酱的制造方法，其特征在于，包括：
(1)向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料的工序；和
(2)对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序，
工序(2)包括：(2－1)将所述第2油面酱材料的品温以0.3℃/分钟～2.4℃/分钟的速度升高至70℃～130℃间的目标温度的工序；和接在其后的(2－2)对所述第2油面酱材料在70℃～130℃的范围的品温下进行热处理的工序，

【专利技术属性】
技术研发人员：永富麻理，岸樱，清水慎太郎，
申请(专利权)人：好侍食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP