一种流体食品杀菌灭酶的方法技术

本发明专利技术涉及一种流体食品杀菌灭酶的方法。是使用巴氏温度结合高电压脉冲电场对流体食品进行杀菌灭酶，是将所述的流体食品是指液态或半固态食品，如鲜乳，西瓜汁，苹果汁，橙汁，番茄汁，草莓汁，蔬菜汁和含果肉果汁，蔬菜泥等，在进行杀菌灭酶时，是在６０～１００℃温度条件下持续２ｓ～３０ｍｉｎ，同时结合通过高压脉冲电场处理，其电场强度为７５～５０ｋＶ／ｃｍ、脉冲数为２～１００个对流体食品杀菌灭酶，达到商业无菌的程度。本发明专利技术的方法与热处理方法相比较使用的杀菌灭酶温度较低，避免了高温或超高温杀菌时的高温和高能耗，避免了由于高温对流体食品的营养成分的破坏，又最大限度的保存了流体食品中的热敏感成分，鲜味物质，减少了蛋白质的变性，保持了流体食品的高品质。本发明专利技术的方法使用巴氏温度结合高电压脉冲电场对流体食品进行杀菌灭酶不仅可以降低巴氏温度杀菌灭酶的温度和时间，同时也降低了高压脉冲电场杀菌灭酶的场强。本发明专利技术的方法是单独使用热处理方法和单独使用高压脉冲电场处理方法根本达不到的。

【技术实现步骤摘要】
一种流体食品杀菌灭酶的方法
本专利技术涉及一种流体食品杀菌灭酶的方法。
技术介绍
本专利技术所说的一种流体食品杀菌灭酶的方法是使用巴氏温度结合高电压脉冲电场杀菌灭酶的方法。本专利技术所说的流体食品是指液态或半固态食品，如鲜乳，西瓜汁，苹果汁，橙汁，番茄汁，草莓汁，蔬菜汁，和含果肉的果汁，蔬菜泥等。本专利技术所说方法是指在100℃以下温度同时结合高电压脉冲电场处理将流体食品中各种酶的活性钝化，同时，将流体食品中的微生物杀死，达到商业无菌的程度，从而使流体食品达到和现有使用超高压瞬时杀菌同样的效果，达到可以进行无菌包装的程度。现有流体食品商业无菌加工方法有：超高温瞬时灭菌方法，高温短时灭菌方法。这些方法可以使流体食品达到商业无菌，使用无菌包装之后有较长的保质期，但是这两种方法存在以下缺点：1)这两种方法都是热杀菌，使用较高的温度(135～150℃)，有较高的能耗。2)流体食品中的维生素等热敏成分易遭到破坏、蛋白质会产生变性，易产生蒸煮味。3)流体食品中的鲜味物质大量损失。高温热处理流体食品可以杀菌和灭酶，一般需要较高的温度(135～150℃)才能达到完全杀菌和灭酶的效果。热处理温度较低时，例如在巴氏温度(100℃以下)仅能灭酶，不能完全杀菌。高电压脉冲电场可以在常温情况下杀菌，灭酶也有一定效果，但不能完全灭酶。本专利技术将这两种方法结合起来，发挥这两种方法各自的优点，达到完全杀菌和灭酶。本专利技术使用传统的巴氏杀菌温度结合使用高电压脉冲电场方法对流体食品进行杀菌灭酶，达到商业无菌的要求，达到高温或超高温杀菌时同样的效果。杀菌时使用较低的温度结合高电压脉冲电场杀菌，保留了高电压脉冲电场非热杀菌的部分特征，保持了巴氏温度灭酶的优势，从而避免了高温或超高温杀菌时的高温和高能耗，以及高温对流体食品的营养成分的破坏，最大限度的保存了流体食品中的热敏感成分，鲜味物质，减少了蛋白质的变性，保持了鲜乳的高品质。使用巴氏温度结合高电压脉冲电场对流体食品进行杀菌灭酶的方法不仅可以减少巴氏温度杀菌灭酶的温度和时间，同时也降低了高压脉冲电场的场强。使用本专利技术的方法的结果是单独使用热处理方法和单独使用高压脉冲电场处理方法根本达不到的，是他们不可比拟。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有高温热处理方法(高温和超高温杀菌方法)存在的上述缺点，提供一种流体食品杀菌灭酶的商业无菌的加工方法。-->本专利技术为一种流体食品杀菌灭酶的方法，是使用巴氏温度结合高电压脉冲电场对流体食品进行杀菌灭酶，可使用如图1所示杀菌灭酶系统，其特征在于是将所述的流体食品在进行杀菌灭酶时，是在60～100℃条件下持续30min～2s，同时结合通过高压脉冲电场处理，其电场强度为75～50kV/cm、脉冲数为2～100个。利用本方法可以对上述高电压脉冲电场参数进行不同的组合，例如温度不低于70℃持续不少于70s，结合使用不低于70kV/cm场强，10个脉冲；或温度不低于75℃持续不少于50s，结合使用不低于65kV/cm场强，10个脉冲；或温度不低于80℃持续不少于25s，结合使用不低于63kV/cm场强，10个脉冲；或温度不低于85℃持续不少于18s，结合使用不低于62kV/cm场强，10个脉冲；或温度不低于90℃持续不少于2s，结合使用不低于60kV/cm场强，10个脉冲。或者其他不同的任意的组合。附图说明图1使用巴氏温度结合高电压脉冲电场杀菌灭酶的流体食品的加工方法系统简图图2是高压脉冲电场场强与微生物残留量的关系曲线图；图3是高压脉冲电场脉冲个数与微生物残留量的关系曲线图；图4是杀菌温度与杀菌效果的关系曲线图；图5是电场强度对过氧化物酶活性的影响曲线图；图6脉冲数对过氧化物酶活性的影响曲线图图7温度对过氧化物酶活性的影响曲线图表1不同温度下过氧化物酶完全失活临界时间表2电场处理条件下原料鲜乳中酶完全失活的临界时间表3巴氏温度结合高压脉冲电场对原料鲜乳杀菌灭酶最低处理条件表4巴氏温度结合高压脉冲电场不同处理条件对原料鲜乳理化指标的影响表5巴氏温度结合高压脉冲电场西瓜汁杀菌灭酶最低处理条件表6巴氏温度结合高压脉冲电场芹菜汁汁杀菌灭酶最低处理条件表7巴氏温度结合高压脉冲电场苹果汁杀菌灭酶最低处理条件表8巴氏温度结合高压脉冲电场菠菜泥杀菌灭酶最低处理条件表9巴氏温度结合高压脉冲电场草莓汁杀菌灭酶最低处理条件具体实施方式：通过以下实施例及其式样结果分析对本专利技术方法作进一步详细说明：实施例1.电场强度对鲜乳杀菌效果的影响：处理脉冲数为6个，原料鲜乳初始微生物数为1.0×107cfu/ml。温度为室温(20℃)的条件下，电场强度分别取75kv/cm，60kv/cm，45kv/cm，30kv/cm，15kv/cm来处理原料鲜乳，通过微生物平板计数法检测，原料鲜乳中微生物残留数与处理场强大小的关系如图2所示。-->从图2可以看出，随着场强的增强，灭菌效果愈加明显。在较低的电场强度时，即在30kv/cm以下时，电场对原料鲜乳的杀菌效果不明显，当电场强度由45逐渐升高到75kv/cm时，菌残留量随电场强度的增加急剧减少，杀菌效果显著提高。当电场强度达到75kv/cm时，可以将乳中的微生物全部杀死。整个杀菌过程中，由于脉冲数较少，处理后的原料鲜乳没有温升。实施例2.脉冲数对鲜乳电场杀菌效果的影响原料鲜乳初始微生物数为1.0×107cfu/ml。室温条件下，电场强度为50kv/cm，脉冲数分别取2，4，6，8，100来处理原料乳，通过微生物平板计数法检测，来确定原料乳中微生物残留数与脉冲数大小的关系，结果如图3所示。从图3可见，在相同的电场强度(50kv/cm)及室温(20℃)条件下，随着脉冲数的增加电场杀菌效果增强，但曲线比较平缓，当脉冲数增加50倍，残留细菌数仅仅降低了1个数量级。因此，可以认为脉冲数对电场杀菌效果影响较小，所以可以选用较小的脉冲数。实施例3.温度对鲜乳电场杀菌效果的影响电场强度E＝50kv/cm，处理一次脉冲数C＝6的条件下，温度分别取10℃，15℃，20℃，25℃，30℃，对原料鲜乳进行高压脉冲电场杀菌。原料鲜乳中细菌总数为1.0×107cfu/ml。经电场处理后果汁中的细菌总数变化与温度之间的关系如图4所示由图4可见，在相同的电场强度50kv/cm及脉冲数6条件下，温度对原料鲜乳杀菌效果影响较大，温度越高，杀菌效果越好。实施例4.不同温度下过氧化物酶完全失活临界时间。在不同温度时分别测定将过氧化物酶完全钝化所需要的临界时间，结果如表1所示。                表1不同温度下过氧化物酶完全失活临界时间  处理温度(℃)  60  70  80  90  100  临界时间(min)  30  8.5  3  0.5  0.11实施例5.电场强度对酶活性的影响脉冲数为6，室温条件下，电场强度分别取20，30，40，50，60，70，80kv/cm，来处理原料鲜乳中的酶，测定处理后的原料鲜乳中的过氧化物酶活性，从而确定电场强度对原料鲜乳中酶活性的影响，结果如图5所示：由图5可见，随着电场强度的增加，酶的失活率增加。电场强度在30-60kv/cm时，酶的失活率迅速增加，当电场强度在60-80kv/cm时，失活率曲线比较本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种流体食品杀菌灭酶的方法，是使用巴氏温度结合高电压脉冲电场对流体食品进行杀菌灭酶，其特征在于是将所述的流体食品在进行杀菌灭酶时，是在６０～１００℃巴氏温度条件下持续３０ｍｉｎ～２ｓ，同时结合通过高压脉冲电场处理，其电场强度为７５～５０ｋＶ／ｃｍ、脉冲数为２～１００个。

【技术特征摘要】
1.、一种流体食品杀菌灭酶的方法，是使用巴氏温度结合高电压脉冲电场对流体食品进行杀菌灭酶，其特征在于是将所述的流体食品在进行杀菌灭酶时，是在60～100℃巴氏温度条件下持续30min～2s，同时结合通过高压脉冲电场处理，其电场强度为75～50kV/cm、脉冲数为2～100个。2、根据专利要求1所述的一种流体食品杀菌灭酶的方法，其特征在于所说的流体食品是鲜乳，西瓜汁，苹果汁，橙汁，番茄汁，草莓汁，蔬菜汁液态的食品，和含果肉果汁，蔬菜泥等半固态的食品。3、根据专利要求1所述的一种流体食品杀菌灭酶的方法，其特征在于所说的...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷涌光，刘峰，李敬贤，
申请(专利权)人：殷涌光，
类型：发明
国别省市：82[中国|长春]