解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法技术

本发明专利技术涉及解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术所解决的技术问题是提供了一种解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法。本发明专利技术解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法包括如下步骤：a、判断非正常发酵酒糟；b、开窖，取出窖池中的全部酒糟；c、将取出的全部酒糟混匀，然后将酒糟加入窖池中，每加入1.8～3立方米酒糟则在酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物一次，直至酒糟全部加入窖池中，并在最后加入的酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物；d、封窖，发酵30～90天；e、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到浓香型白酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于酿酒

技术介绍
浓香型白酒生产过程中，在气温较低的情况下，对摊晾酒糟(酒糟蒸馏后降温过程)过程中掌握不准确，容易造成酒糟入窖温度偏低，使酒糟中酵母菌的生长受到抑制，淀粉代谢受到影响，造成升温不好，白酒产量较差。或者因踩窖过密，曲药质量不合格，用糠量未达到要求等原因，使酒糟中氧气含量较少，抑制了酵母菌的生长，造成酒糟非正常发酵 (所谓非正常发酵是指在封窖后10 15天的发酵过程中，发酵升温温度低于6°C )，白酒产量差、质量差。同时，淀粉在窖池内被大量的杂菌利用，造成了淀粉资源的高消耗。因此，浓香型白酒糟非正常发酵已成为本领域技术人员迫切需要解决的技术难题。目前，未见有有效的相关报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种。本专利技术包括如下步骤a、判断非正常发酵酒糟；b、开窖，取出窖池中的全部酒糟；C、将取出的全部酒糟混勻，然后将酒糟加入窖池中，每加入1. 8 3立方米酒糟则在酒糟表面泼洒(优选均勻泼洒中温曲药与水的混合物)中温曲药与水的混合物(中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，本专利技术中采用市售的中温曲药即可)一次， 直至酒糟全部加入窖池中，并在最后加入的酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物；d、封窖，发酵30 90天；e、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到浓香型白酒。其中，上述a步骤中可以采用常规的方法判断非正常发酵酒糟，一般情况下，非正常发酵的酒糟，升温缓慢或者不升温，吹口较弱(吹口是指发酵过程中产生的大量气体，拨开窖泥就能感到气体排出窖外)。也可以采用下述方法判断非正常发酵酒糟封窖后10 15天，发酵升温温度低于6°C的酒糟即为非正常发酵酒糟。其中，本专利技术方法特别适合于由下述原因引起的酒糟非正常发酵由酒糟入窖温度偏低、曲药质量不合格或用糠量未达到要求引起的酒糟非正常发酵。其中，上述c步骤中将取出的全部酒糟混勻的目的是使酒糟疏松，为酒糟入窖发酵提供充足的氧气，同时避免上下层酒糟的差异造成产酒质量的差异。非正常发酵酒糟的淀粉没有被酵母菌充分利用，可能被一些杂菌利用，由于上层酒糟氧气含量高，容易造成上层酒糟淀粉含量低于下层酒糟，因此将取出的全部酒糟混勻还可以提高酒糟中淀粉的利用率。其中，上述c步骤中加入中温曲药与水的混合物的目的是为了添加微生物以提高发酵效果。曲药与水的比例过小，难以泼洒均勻中温曲药与水的混合物，曲药与水的比例过大，会使酒糟水分含量过大，大量多余水分下渗，造成淀粉和曲药的浪费。c步骤中所述的中温曲药与水的混合物优选为中温曲药与水按重量比13 5混勻制备而得。进一步的，上述c步骤中泼洒的中温曲药与水的混合物的温度优选为35 45°C， c步骤中泼洒的中温曲药与水的混合物的温度最优选为40°C。35 45°C是微生物较佳的生长温度(40°C为最佳温度)，用水浸泡曲药，起到使曲药微生物复壮的作用。既减少了微生物在窖内复壮的时间，又减少了窖内低温条件对曲药微生物生长的影响，为曲药微生物的生长提供了条件。其中，上述c步骤中为了给酒糟添加足够的曲药且避免曲药浪费，优选如下技术方案C步骤中，每加入1. 8 3立方米酒糟则在酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物一次，每次泼洒的中温曲药与水的混合物以中温曲药重量计为6 12kg。最优选的技术方案为c步骤中，每加入2. 4立方米酒糟则在酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物一次，每次泼洒的中温曲药与水的混合物以中温曲药重量计为池g。其中，为了给窖内带来一定的空气，从而为酵母菌的生产提供充足的氧气，c步骤酒糟加入窖池的过程中不进行踩窖操作。本专利技术方法能够有效解决浓香型白酒糟非正常发酵的问题，特别是低温条件下浓香型白酒糟非正常发酵的问题，提高了所生产的浓香型白酒质量，减少了非正常发酵酒糟中淀粉的浪费，节约了企业的生产成本。本专利技术为解决浓香型白酒糟非正常发酵提供了一种新的方法，具有应用前景。具体实施例方式本专利技术包括如下步骤a、判断非正常发酵酒糟；b、开窖，取出窖池中的全部酒糟；C、将取出的全部酒糟混勻，然后将酒糟加入窖池中，每加入1. 8 3立方米酒糟则在酒糟表面泼洒(优选均勻泼洒中温曲药与水的混合物)中温曲药与水的混合物(中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药，本专利技术中采用市售的中温曲药即可)一次， 直至酒糟全部加入窖池中，并在最后加入的酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物；d、封窖，发酵30 90天；e、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到浓香型白酒。其中，上述a步骤中可以采用常规的方法判断非正常发酵酒糟，一般情况下，非正常发酵的酒糟，升温缓慢，或者不升温，吹口较弱(吹口是指发酵过程中产生的大量气体， 拨开窖泥就能感到气体排出窖外)。也可以采用下述方法判断非正常发酵酒糟封窖后 10 15天，发酵升温温度低于6°C的酒糟即为非正常发酵酒糟。其中，本专利技术方法特别适合于由下述原因引起的酒糟非正常发酵由酒糟入窖温度偏低、曲药质量不合格或用糠量未达到要求引起的酒糟非正常发酵。其中，上述c步骤中将取出的全部酒糟混勻的目的是使酒糟疏松，为酒糟入窖发酵提供充足的氧气，同时避免上下层酒糟的差异造成产酒质量的差异。非正常发酵酒糟的淀粉没有被酵母菌充分利用，可能被一些杂菌利用，由于上层酒糟氧气含量高，容易造成上层酒糟淀粉含量低于下层酒糟，因此将取出的全部酒糟混勻还可以提高酒糟中淀粉的利用率。其中，上述c步骤中加入中温曲药与水的混合物的目的是为了添加微生物以提高发酵效果。曲药与水的比例过小，难以泼洒均勻中温曲药与水的混合物，曲药与水的比例过大，会使酒糟水分含量过大，大量多余水分下渗，造成淀粉和曲药的浪费。c步骤中所述的中温曲药与水的混合物优选为中温曲药与水按重量比13 5混勻制备而得。进一步的，上述c步骤中泼洒的中温曲药与水的混合物的温度优选为35 45°C， c步骤中泼洒的中温曲药与水的混合物的温度最优选为40°C。35 45°C是微生物较佳的生长温度(40°C为最佳温度)，用水浸泡曲药，起到使曲药微生物复壮的作用。既减少了微生物在窖内复壮的时间，又减少了窖内低温条件对曲药微生物生长的影响，为曲药微生物的生长提供了条件。其中，上述c步骤中为了给酒糟添加足够的曲药且避免曲药浪费，优选如下技术方案c步骤中，每加入1. 8 3立方米酒糟则在酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物一次，每次泼洒的中温曲药与水的混合物以中温曲药重量计为6 12kg。最优选的技术方案为c步骤中，每加入2. 4立方米酒糟则在酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物一次，每次泼洒的中温曲药与水的混合物以中温曲药重量计为^g。其中，为了给窖内带来一定的空气，从而为酵母菌的生产提供充足的氧气，c步骤酒糟加入窖池的过程中不进行踩窖操作。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。实施例采用本专利技术方法解决低温条件下浓香型白酒糟非正常发酵1、2个20甑(每甑体积为2. 4立方米)的窖池，12天升温幅度均约为4. 3°C，经检测，判断为低温条件下非正常发酵酒糟；2、选择其中一口窖池拨开封窖泥，打开窖池，取出全部酒糟；3、将取出的全部酒糟混合均勻，以酒甑容量(甑)为单位将酒糟逐步填入窖池 ’另一口不做处理进行对比。4、将中温曲药160kg与水640kg混本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法，其特征在于包括如下步骤：ａ、判断非正常发酵酒糟；ｂ、开窖，取出窖池中的全部酒糟；ｃ、将取出的全部酒糟混匀，然后将酒糟加入窖池中，每加入１．８～３立方米酒糟则在酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物一次，直至酒糟全部加入窖池中，并在最后加入的酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物；ｄ、封窖，发酵３０～９０天；ｅ、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到浓香型白酒。

【技术特征摘要】
1.解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法，其特征在于包括如下步骤a、判断非正常发酵酒糟；b、开窖，取出窖池中的全部酒糟；c、将取出的全部酒糟混勻，然后将酒糟加入窖池中，每加入1.8 3立方米酒糟则在酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物一次，直至酒糟全部加入窖池中，并在最后加入的酒糟表面泼洒中温曲药与水的混合物；d、封窖，发酵30 90天；e、开窖，取出酒糟，蒸酒，得到浓香型白酒。2.根据权利要求1所述的解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法，其特征在于a步骤中所述的非正常发酵酒糟为封窖后10 15天，发酵升温温度低于6°C的酒糟。3.根据权利要求2所述的解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法，其特征在于所述的非正常发酵是由酒糟入窖温度偏低、曲药质量不合格或用糠量未达到要求引起的。4.根据权利要求1 3任一项所述的解决浓香型白酒糟非正常发酵的方法，其特征在于c步骤中所述的中温曲药与水的混合物为中温曲药与水按重量比1 3 ...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宿义，卢中明，韩光，杨平，涂荣坤，涂飞勇，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：51