大豆加工食品及其制造方法技术

将浓度为１０％～１５％的豆浆与凝结剂液体进行混合而得到凝结物，其中所述凝结剂液体通过将凝结剂溶于所述豆浆体积的０．５～１．５倍量的温水中而得到。所述凝结剂使所述豆浆中包含的蛋白质发生凝结。对由此得到的凝结物进行脱水，使得其水含量相对于全部凝结物的质量在６０％～７２％的范围内，从而得到本发明专利技术的大豆加工食品。在本发明专利技术中，所述凝结剂以所述豆浆质量的０．２％～０．５％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及。
技术介绍
大豆加工食品如豆腐包含蛋白质和具有高比率的不饱和脂肪酸如亚油酸或亚麻 酸的脂肪，且胆固醇含量低。由于近来对健康的关注，在日本和西方国家中对大豆加工食品 的需求增加。由于上述情况，所以广泛地将大豆加工食品与肉或肉的替代食品一起使用，例如， 将其用于汉堡包、牛排(参见专利文献1)、油煎食品和油炸食品的填充物。例如，木棉豆腐是通过下列方法制造的一种大豆加工食品。通过已知方法由大豆原料得到豆浆并将热豆浆倒入凝结容器中。然后，将凝结剂 如溶于少量温水中的盐卤(氯化镁)放入其中并对混合物进行搅拌，从而将所述凝结剂 与所述豆浆均勻混合。在将所述混合物放置预定时间之后，在豆浆中包含的蛋白质发生 凝结并得到凝结物。然后，将所述凝结物破碎并在豆腐模具中对其进行压制以从中排出 “yu” (即额外的水和油)，由此制得木棉豆腐。专利文献日本特开平5-111361号公报
技术实现思路
本专利技术要解决的问题在大部分情况中，将通过上述方法制造的木棉豆腐切成各自具有预定尺寸的块并 将各个块包装在包装容器内以进行销售。当将所述木棉豆腐从包装容器中取出而放在盘 子上时，豆腐自然排水。如果将所述木棉豆腐用于各种盘装菜时，豆腐排水并因此使得调味 料难以渗入到所述豆腐中。这使得盘装菜变得多水。此外，一般的豆腐柔软且易碎，因此对于硬豆腐已存在需求。鉴于上述情况而完成了本专利技术。本专利技术的目的是提供一种硬且不易排水的大豆加 工食品。解决问题的手段本专利技术涉及一种大豆加工食品，所述大豆加工食品包含浓度为10% 15%的豆 浆以及凝结剂液体。所述凝结剂液体包含凝结剂且通过将所述凝结剂溶于所述豆浆体积的 0. 5 1. 5倍量的温水中而制得。所述凝结剂使豆浆中包含的蛋白质发生凝结，且所述凝结 剂以豆浆质量的0. 2% 0. 5%的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。通过将所述豆 浆与所述凝结剂液体混合而得到凝结物，且通过对得到的凝结物进行脱水以使其水含量相 对于全部凝结物的质量在60% 72%的范围内而得到大豆加工食品。在本专利技术中，豆浆的浓度表示固形分占豆浆总质量的百分比。本专利技术还涉及制造大豆加工食品的方法，所述方法包括将浓度为10% 15%的 豆浆倒入凝结剂液体中而得到凝结物的步骤，其中所述凝结剂液体通过将凝结剂溶于所述豆浆体积的0. 5 1. 5倍量的温水中而得到。所述凝结剂使豆浆中包含的蛋白质发生凝结， 并且所述凝结剂以豆浆质量的0. 2% 0. 5%的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。 所述方法还包括在所述倒入步骤之后，对所述凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝 结物的质量在60 % 72 %的范围内的步骤。通过将凝结剂溶于少量温水中并将其与高温豆浆混合来制造一般的木棉豆腐。这 种硬豆腐具有高的水含量(约为豆腐质量的80% 90% )且具有软的食感。下面将对这 种情况的原因进行说明。在制造木棉豆腐的一般方法中，在凝结剂和豆浆的混合物中豆浆的浓度相对高。 这使得当豆浆中的蛋白质发生凝结时，块相对大。所述块聚集成一个凝结物，且在所述各个 块中都包含水。另外，在所述凝结物的块之间也存在水，因此一个凝结物整体包含大量水。 当对所述凝结物进行压制而使其脱水时，将存在于所述块之间的水除去且难以将在各个块 内包含的水除去。结果，压制后的凝结物柔软且具有高的水含量。根据本专利技术，使用与蛋白质具有快速凝结反应的凝结剂并在将所述凝结剂溶于所 述豆浆体积的0. 5 1. 5倍量的温水中之后，将所述凝结剂与所述豆浆混合。因此，根据本专利技术，与通过制造木棉豆腐的一般方法得到的豆浆的浓度相比，在豆 浆和凝结剂的混合物中豆浆的浓度显著降低。因此，将具有快速凝结反应的凝结剂分散在 稀释的豆浆中并迅速与豆浆中所包含的蛋白质反应。这使得所述凝结剂凝结成小粒子并发 生沉淀。根据本专利技术，通过将豆浆与溶于预定量温水中的凝结剂进行混合，降低了豆浆的 浓度。这提高了所述凝结剂相对于所述豆浆的量，且所述凝结剂的一部分与水一起从通过 与蛋白质的反应而生成的凝结物粒子中排出。在经过预定的凝结时间之后，小粒子发生堆 积而生成凝结物，且未包含在所述凝结物中的水和油从其中分离并产生在生成的凝结物 上。优选的是，通过将凝结剂溶于预定量温水中而得到凝结剂液体、并将豆浆倒入所 述凝结剂液体中的方法来制造本专利技术的大豆加工食品。根据上述方法，在将豆浆倒入所述 凝结剂液体中之后，所述豆浆立即分散在所述凝结剂液体中且蛋白质凝结成小粒子。如果对这样生成的凝结物进行脱水以使其水含量在60% 72%的范围内，则除 去了小粒子之间的水且使所述粒子进一步硬化。因此，得到了硬且不易排水的大豆加工食品。本专利技术可具有下列构造。(1)通过对本专利技术的凝结物进行加压脱水而得到的大豆加工食品是优选的，因为 除去了小粒子之间的水且使所述粒子进一步硬化，从而使得易于得到具有精密组织结构的 大豆加工食品。更优选的是，在施加0. 4MPa 0. 5MPa的压力下对所述凝结物进行加压脱水，因为 这会缩短脱水时间。(2)在对所述凝结物进行脱水之后，可利用冷冻法进行加工而得到本专利技术的大豆 加工食品。未利用冷冻法进行加工的本专利技术的大豆加工食品难以排水。本专利技术人确认，与未 利用冷冻法进行加工而制造的大豆加工食品相比，在脱水之后利用冷冻法进行加工而制造的大豆加工食品在其中具有明显的水分保持效果。优选通过上述方法制造大豆加工食品，因为由此制造的大豆加工食品明显不易排 水。(3)优选本专利技术的大豆加工食品具有8%以下的离水率(water separation rate)，因为调味料易于渗入到大豆加工食品中且也可以将这样制造的大豆加工食品应用 于各种盘装菜中。在本专利技术中，通过在对大豆加工食品进行离心分离之后得到的上清液(液体)占大豆加工食品质量的比例以百分比的形式表示所述离 水率(% )o专利技术效果本专利技术提供了一种硬且不易排水的大豆加工食品。 具体实施例方式通过下列方法得到本专利技术的大豆加工食品。将豆浆与通过将凝结剂溶于预定量的 温水中而得到的凝结剂液体混合，从而得到凝结物。对所述凝结物进行脱水，以使其水含量 相对于全部凝结物的质量在60% 72%的范围内。将通过已知方法得到的豆浆用于本专利技术中。在本专利技术中，使用浓度为10% 15% 的豆浆，并特别优选浓度为11% 13%的豆浆，所述浓度通过豆浆浓度计(折光计)测得。 如果使用浓度小于10%的豆浆，则凝结物粒子变得太小且得到的大豆加工食品过度硬化。 如果使用浓度超过15%的豆浆，则产生相对大块的凝结物且得到的大豆加工食品柔软并具 有类似于通过一般方法制造的木棉豆腐的高水含量。将使豆浆中包含的蛋白质发生凝结并具有快速凝结反应的凝结剂用于本专利技术中。 具体来说，将选自含有氯化镁(氯化镁、盐卤)的凝结剂和含有氯化钙的凝结剂中的凝结剂 用于本专利技术中。可根据消费者的期望目的和嗜好来选择凝结剂。例如，如果将盐卤用作凝结剂，则 会得到具有良好滋味的大豆加工食品，且如果使用氯化钙作为凝结剂，则得到的大豆加工 食品比使用盐卤得到的大豆加工食品硬。在本专利技术中，使用凝结剂使凝结剂中所包含的选自氯化镁和氯化钙的化合物在豆 浆质量中的比例为0. 25% 0. 5%。如果所述凝结剂的量小于上述范围，则会造成不易凝 结，如果所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆加工食品，其包含：　　浓度为１０％～１５％的豆浆；和　　凝结剂液体，所述凝结剂液体包含凝结剂且通过将所述凝结剂溶于所述豆浆体积的０．５～１．５倍量的温水中而形成，所述凝结剂使所述豆浆中包含的蛋白质发生凝结，且所述凝结剂以所述豆浆质量的０．２％～０．５％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物，　　其中通过将所述豆浆与所述凝结剂液体进行混合而得到凝结物，且通过对得到的凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝结物的质量在６０％～７２％的范围内而得到所述大豆加工食品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：间濑恒平，山本贤二，
申请(专利权)人：株式会社间濑，
类型：发明
国别省市：JP[日本]