基于大豆的食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及经包衣并烘制的大豆形式的食品，该食品经磨细和提取后适宜于制备饮料；涉及该食品的生产方法。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及新的基于大豆的食品，所述食品适宜于制备可用在制备热或冷饮料中的粉末。本专利技术也涉及该食品的生产方法以及该粉末的生产方法。人们知道，热或冷饮料可由预烘烤的咖啡豆通过将该豆磨细并用热水提取来制备。用该法制得的饮料具咖啡的特色和其通常的香味。本专利技术所涉及的问题是：提供一种新产品，由所述产品可快速且容易地制得热或冷饮料。该基于大豆的新产品能制成营养价值高、感官品质好且无生理活性物质如咖啡因和绿原酸的饮料。因此，在第一个实施方案中，本专利技术涉及用糖类（glucidic）化合物包衣然后烘制的大豆形式的食品。将该食品经磨细和提取后适于制备带有能使人想起咖啡的香味的饮料。该食品可以通过将大豆用糖类化合物包衣然后烘制的方法制得。本专利技术也涉及该方法。在另一个实施方案中，本专利技术涉及该磨细的食品的脱水的水提取物形式的速溶粉末。最后，本专利技术涉及该速溶粉末状产品的生产方法，其中，将该食品磨细，将得到的粉末用水提取并将得到的提取物脱水。本文下述的份数及百分数均按重量计。因此，本专利技术涉及基于大豆的食品。所用的原料可以包括含水量一般为10-20%的整粒或碎粒大豆且可包括去皮的大豆。也可以使用例如用己烷脱脂的粉碎的大豆。这样可以避免在提取物中有大量油存-->在。这是因为大量油的存在会对脱水的水提取物的贮存产生不利的影响。首先可将大豆进行热预处理，一方面通过使其外皮裂开而使其易于脱皮，另一方面通过烘制（browning）而使其外表面的颜色发生改变。例如，该热预处理可于180-195℃在常规烘烤机中或用微波能处理4-6分钟。该热预处理步骤最好在箱中进行，接下来就可以在该箱中使这些大豆得到充分的烘烤以使糖类化合物能更深地透入其中。该热预处理步骤也可以这样进行以便得到经均匀且充分烘烤的最终的食品，而不是外表面用“烧焦”的糖类化合物覆盖且烘烤不完全的食品。然后可以将脱皮的大豆例如通过注入蒸汽润湿，使其含水量为13-15%。该润湿步骤改善在蒸汽存在下轻微膨胀的大豆的疏松度，这样使其随后的包衣容易进行，并保证糖类化合物更好地浸润或甚至渗透。然后将如此得到的大豆用糖类化合物包衣。所述糖类化合物可以选自：葡萄糖、蔗糖、山梨醇、麦芽糖糊精、蔗糖蜜及甜菜糖蜜;它们或者是纯品，或者是混合物。该糖类化合物最好以浓度为30-60%的水溶液形式来使用。该水溶液可加热至50-65℃以便使用。例如可以使用含42-47%蔗糖和2-7%山梨醇的混合物的水溶液。该混合物优于葡萄糖溶液，例如它基本上无粘性，不会使大豆结块并粘附于包衣设备的壁上。此外，该特殊的混合物也保证大豆包衣的附着力强。由于所用的糖类化合物一方面影响包衣和烘制的条件且另一方面影响该最终食品的特性，因此按照所需的最终食品的质量来选择糖类化合物。包衣可按下述方法进行：将水溶液形式的糖类化合物喷在大豆上-->以用糖外衣将它们包起来，同时可通过空气的环流将其干燥。该包衣操作也可以用几步来完成，在各步骤间要搅拌大豆以防止它们互相过度粘连。该包衣操作也可以在流化床中进行，这可以确保包衣的大豆具有光滑的外观。包衣操作甚至可以在包衣设备中进行。与流化床相比较，包衣设备提供较快的物料通过速度以及糖类产品的损失较小，但有损于大豆的外观：极不光滑且极不规则。该包衣操作按这样进行以得到按物质的干重计：糖类化合物与大豆之比为5-30∶100的产品。包衣后将大豆进行烘制，例如通常在烘烤机中烘制4-8分钟。烘烤机的转速为每分钟70-90转，转筒温度为230-250℃（空气温度为180-210℃）;或者用微波能来烘制。若大豆已经热预处理，则烘制时间可减至2-4分钟。事实上，烘制时间和温度根据该最终食品所需的烘制程度来选择。这是因为，已发现烘制的程度可以影响该食品经磨细和提取后得到的提取物的感官质量。因此，若将包有糖类化合物的大豆轻微烘制、即在220℃的转筒温度下烘烤4-6分钟，则经将得到的该食品磨细并用沸水提取后就制得蛋白质丰富的浅色饮料。该饮料可热饮或冷饮，其香味使人想起烘烤的榛子。相反，若将该大豆更充分烘烤，例如在230-240℃的转筒温度下烘烤8-10分钟，则将该磨细的食品用沸水提取后就制得了蛋白质同样丰富的深色饮料，具可使人想起咖啡的味道。在本专利技术的一个具体实施方案中，例如在烘烤机中，烘制可与包衣同时进行。在这种情况下，得到的包有糖类化合物的大豆大部分结成密实的团块，必须将其粉碎后磨细。该方法将两个分开的操作合并成一步，制得了食品;尽管不均匀，但可更快地制得。-->用该方法制得了经糖类化合物包衣后烘制的大豆形式的最终食品。该食品稳定，因此可贮存一定的时间不变质。该食品可用作制备速溶粉末的基础。因此，可先将该食品磨细然后用加热至96-98℃或甚至高达180℃的水提取-类似于咖啡细粉的提取。得到的提取物可直接使用。也可以将得到的提取物用以下脱水方法例如与咖啡脱水所用的相类似的方法、蒸发和冷冻干燥的方法或者连续喷雾的方法脱水以获得可溶于水并能迅速再生的粉末状产品。本专利技术用以下实施例举例说明。实施例1原料包括含水量为10%的脱皮大豆（1kg），水解后测得总糖含量为25%以及蛋白质含量为50%。将大豆输入包衣设备（Glatt-包衣机型）中，转筒转速为每分钟20转。将预热至60℃的含45%蔗糖和5%山梨醇的混合物水溶液喷至大豆上。该溶液用70℃的热空气流进行喷雾，热空气通过速度为每小时1升。包衣持续约30分钟，得按干物质的重量计蔗糖/甘露醇与大豆的比率约为20∶100的产品。包糖的大豆相对含水量约为14%。然后将该大豆在Probat        RE-1烘烤机中于240℃的转筒温度烘烤7分钟。在烘烤期间损失的物料为18.5%（水和有机物质）。经包衣和烘制后得到的大豆的含水量为1.5%，实际的比容为0.84cm3/g。得到的大豆的颜色可用Hunterlab        D        25比色计反射测定，测定3个参数，即：L（透明度），a（红色），b（黄色）。在本实施例情况下，测定磨细的粉末，得以下数值：-->L＝17.3        a＝4.0        b＝4.1然后可以将如此获得的食品磨细并用98℃的沸水提取，提取方法与烘制的咖啡豆的提取类似。测得该食品的可提取率-相当于溶解了的可提取的物质的百分数为22-23%。得到的水提物为棕色液体，具有香气并能使人想起咖啡的特殊味道。其组成如下（以干物质计）∶18%总糖和60%蛋白质。将如此得到的水提物用冷冻干燥法脱水，得粉末状产品，该产品可通过溶于热水或冷水中而迅速再生，2-4g粉末加100ml水。实施例2原料为含水量为7.9%的脱皮大豆（1kg）。将大豆按下述方法进行热处理：于185℃将大豆输入Probat型常规烘烤机中并在其中搅拌5分钟。如此获得的预烘制大豆为淡棕色，含水量为6.0%。然后将该大豆用预热至60℃的45%蔗糖水溶液并用70℃的空气作该溶剂的推进气在流化床中包衣，得包衣后蔗糖与大豆重量比率为20∶100且含水量为10%的产品。将包衣的大豆于240℃（转筒温度）在转速为每分钟80转的常规烘烤机中烘制7分钟。所获得的最终产品的含水量为2.8%，实际的比容为0.86cm3/g。用大豆本身测得大豆的色值如下：L＝14.2        a＝0.2  本文档来自技高网...

【技术保护点】
基于大豆的食品的制备方法，其中，大豆用糖类化合物包衣然后烘制。

【技术特征摘要】
CH 1992-9-1 2736/921、基于大豆的食品的制备方法，其中，大豆用糖类化合物包衣然后烘制。2、速溶粉末的制备方法，其中，将按权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：G皮特，J里哈切克，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]