新型大豆功能食品配料制造技术

本发明专利技术提供了一种新型大豆功能食品配料。以无水基计该功能食品配料含有含量小于６５％大豆蛋白的大豆物料。在一个实施方式中，该功能食品配料的大豆物料还具有约３０％－约８０％的氮溶出率和至少一种以下性能：０．３或更小的水分活度；约３０％－约８０％的耐盐指数；至少大豆物料重量的３倍的水合能力；在１８℃－２５℃的温度下至少５００厘泊的粘度；和每ｍｇ大豆物料至多１０胰蛋白酶抑制剂单位的胰蛋白酶抑制剂活性。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
新型大豆功能食品配料本专利技术涉及一种新型大豆食品配料，这种新型大豆食品配料的生产方法，和该新型大豆食品配料的使用方法。将大豆蛋白物料用作功能食品配料，并在食品产品中改善所需特性方面具有许多应用。将大豆蛋白物料用作肉制品中的乳化剂，这些肉制品包括法兰克福香肠、香肠、波洛尼亚香肠、肉馅和肉糜和肉馅饼，以将这些肉制品粘合并使肉制品具有良好组织和坚实咬劲。大豆蛋白物料作为功能食品配料的另一常规应用是在搅打成乳液状的汤、肉汁和酸奶中，其中大豆蛋白物料起增稠剂作用并赋予食品产品以乳液粘度。大豆蛋白物料还作为功能食品配料用于大量其它食品产品如调味液、乳制品、金枪鱼肉、面包、蛋糕、通心面、糖果、搅打顶部装饰物、焙烤食品和许多其它应用中。大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白由于：1)其大豆蛋白含量高和2)其寡糖含量低，因此它们是最常见用作功能食品配料的大豆蛋白配料。大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白是经过高度精制的可商购获得的含大豆蛋白的产品。大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白都是经过加工相对于整粒大豆和相对未经过加工的大豆蛋白物料如大豆片、大豆粗粉、大豆粕粉和大豆粉而言增加了大豆蛋白含量并降低了寡糖含量。大豆浓缩蛋白经过加工含65％-约80％的大豆蛋白以及很少或没有可溶性寡糖，其中大豆浓缩蛋白中主要的非蛋白质组分是纤维。大豆分离蛋白，经过高度精制的大豆蛋白产品，经过加工含至少90％的大豆蛋白和很少或没有可溶性寡糖或纤维。由于大豆蛋白的多用途(以及大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白中的相对高的含量)和没有大豆中天然存在的棉子糖和水苏糖寡糖，因此大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白是特别有效的功能食品配料。大豆蛋白提供了对经磨碎和乳化的肉制品的组织有利的胶凝性能。该凝胶结构对经过蒸煮的肉糜提供了尺寸稳定性，这给蒸煮肉糜提供了坚实结构和咬劲，并使得基质保留了水分和脂肪。由于大豆蛋白为表面活性剂并集中在油-水界-->面，因此大豆蛋白还在各种食品应用中起乳化剂的作用，抑制脂肪和油滴聚结。大豆蛋白的这种乳化性能允许含大豆蛋白的物料用于如汤和肉汁的稠化食品产品中。大豆蛋白还吸收脂肪，可能起其乳化性能的作用，并在蒸煮食品中促进脂肪粘合，由此降低蒸煮过程中脂肪“脂溢出”。由于沿大豆蛋白的肽主链的大量极性侧链的亲水性能，因此大豆蛋白还起吸收水并将其保留在最终食品产品中的功能。可以将大豆蛋白物料的持水性用来减少肉制品中的蒸煮失水，赋予蒸煮肉的重量增益。最终食品产品中所持的水分还对提供产品的更柔软口感有利。棉子糖和水苏糖寡糖诱导人体内肠道气并气胀，因此大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白经过加工以除去这些化合物。廉价但相对未经过加工的粉碎整粒大豆和豆粉、豆粕粉、粗粉和片含高水平的寡糖，特别是棉子糖和水苏糖。人体缺少将例如棉子糖和水苏糖这样的复合寡糖分解和消化成可以容易地被肠道吸收的简单的碳水化合物如葡萄糖、果糖和蔗糖所需的α-半乳糖苷酶。代替被肠道吸收，大豆棉子糖和水苏糖加入肠下部，在其中通过细菌将它们发酵，从而造成肠气和屁。因此，大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白经常与没怎么加工的含大豆蛋白的物料例如粉碎的整粒大豆、豆粉、大豆粗粉、豆粕粉和豆片相比为优选的食品配料。使用大豆浓缩蛋白和分离蛋白作为功能食品配料的最大缺陷是其成本，它直接与在大豆蛋白物料食品配料中提供高水平的蛋白质和低水平寡糖的所需的加工程度有关。大豆浓缩蛋白由豆片通过用含水醇溶液或含酸性水溶液冲洗豆片以从蛋白和纤维中除去可溶性碳水化合物来形成。在工业规模，伴随处理和处置由含可溶性碳水化合物的冲洗液组成的废物流的成本是相当大的。特别是在工业规模，大豆分离蛋白甚至经过更高加工，使其更加昂贵。大豆分离蛋白是通过从豆片或豆粉中用碱性含水提取剂提取大豆蛋白和水溶性碳水化合物来形成的。含水提取液，与可溶性蛋白质和可溶性碳水化合物一起，与提取液中不溶性物质(主要是纤维)分离。然后用酸处理该提取液，以将该提取液的pH调整到蛋白质的等电点，将提取液中的蛋白质沉淀出来。沉淀的蛋白质与提取液分离，它保留了可溶性碳水化合物，在调整到中性pH之后经过干燥或不经过任何的pH调整就干燥。-->在工业规模，这些步骤使得成本大增。因此，在一些食品配料应用中，当可能时使用相对未经过加工的大豆蛋白物料如大豆粉、大豆粗粉和大豆粕粉以降低成本。大豆粉、大豆粗粉和大豆粕粉是由大豆片通过将这些大豆片粉碎成所需粒子大小并将这些粉碎物料热处理以使大豆中存在的抗营养元素如Bowman-Birk和Kunitz胰蛋白酶抑制剂失活来生产的。该豆片典型地通过在例如锤磨机或空气喷射磨机的研磨和细磨设备中研磨该豆片来粉碎的。该粉碎的豆片经干热热处理或用湿热蒸煮以“烤”该粉碎的豆片。避免在有大量水的情况下对该粉碎的豆片进行热处理，以防止物料中大豆蛋白变性并避免添加水和从大豆物料中除去水分所涉及的费用。所得经过粉碎、热处理的物料为大豆粉、大豆粗粉或大豆粕粉，这取决于物料的平均粒径。大豆粉、粗粉或粕粉典型地含约45％-约55wt％的大豆蛋白，还含大量纤维。传统大豆粉、粗粉和粕粉由于没有进行除去包括棉子糖和水苏糖的寡糖的步骤，因此这些寡糖还大量存在。在许多与大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白相同的应用中，将传统大豆粉、粗粉和粕粉用作功能食品配料来增加粘度，用于吸收脂肪，吸收水以及用于其乳化性能。可以通过将传统大豆粉、粗粉或粕粉与水一起通过蒸煮挤出机挤出以进一步加工用作肉状纤维，该过程是存在剪切下将该大豆粉、粗粉或粕粉在压力下蒸煮，使物料中大豆蛋白基本上变性。基本上变性的大豆蛋白不溶于水，并使蒸煮的大豆粉、粗粉或粕粉具有耐嚼结构。由于相对大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白而言传统大豆粉、粗粉和粕粉中的大豆蛋白含量低，且由于该大豆粉、粗粉和粕粉缺少相应的功能性，因此传统大豆粉、粗粉和粕粉在食品配料应用中不如大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白那样有效。在某些食品配料应用中，特别是胶凝和起泡应用中，在大豆粉、粗粉和粕粉中大豆蛋白含量的相对缺少使得它们在应用中功能地失效，而大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白具有足够使功能上有效的大豆蛋白含量。由于大豆物料中例如己醛、丁二酮、戊醛、正戊烷和辛醛的挥发性化合物，因此传统大豆粉、粗粉和粕粉还具有强的豆腥苦味。这些味道使-->得大豆粉、粗粉、粕粉、片和粉碎的整粒大豆作为功能食品配料失去了吸引力。传统大豆粉、粗粉和粕粉由于它们较高的棉子糖和水苏糖含量，因此它们作为功能食品配料可能也是不利的。当在食品应用中使用大量大豆粉、粗粉或粕粉时，这特别明显，其中使用该大豆粉、粗粉或粕粉，由于物料中存在的棉子糖和水苏糖寡糖，会诱导肠道气体、不适和胃肠胀气。因此，希望获得一种具有类似大豆粉、大豆粗粉、大豆片或大豆粕粉的蛋白组成的大豆蛋白物料，它具有类似大豆浓缩蛋白的食品配料的功能性，但没有生产大豆浓缩蛋白中承受的附加加工费用。还希望获得具有低棉子糖和水苏糖寡糖含量的这种大豆蛋白物料，且没有生产大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白中承受的附加加工费用。一方面，本专利技术为含片状、粉末状、或微粒状大豆物料的功能食品配料，它含有以无水基的重量计小于65％的大豆蛋白，其中该大豆物料具有约30％-约80％的氮溶出率，其中当该大豆物料与水混合形成含12.5wt％大豆物料的浆料时，该大豆物料提供了在18-25℃的温度下具有至少500厘泊本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种功能食品配料，包括以无水基的重量计含有小于６５％大豆蛋白的片状、粉末状、或微粒状大豆物料，其中所述大豆物料具有约３０％－约８０％的氮溶出率，并且其中所述大豆物料呈现出至少一种以下附加性能：Ａ） 当与水混合形成含１２．５ｗｔ％所述大豆 物料的浆料时，使得含水浆料在１８℃－２５℃的温度下具有至少５００厘泊的粘度；Ｂ） 至少所述大豆物料重量的３倍的水合能力；Ｃ） ０．３或更小的水分活度；Ｄ） 每ｍｇ所述大豆物料中至多１０胰蛋白酶抑制剂单位的胰蛋白酶抑制剂活性； Ｅ） 约３０％－约８０％的耐盐指数。

【技术特征摘要】
US 2000-2-29 09/515,3781．一种功能食品配料，包括以无水基的重量计含有小于65％大豆蛋白的片状、粉末状、或微粒状大豆物料，其中所述大豆物料具有约30％-约80％的氮溶出率，并且其中所述大豆物料呈现出至少一种以下附加性能：A)当与水混合形成含12.5wt％所述大豆物料的浆料时，使得含水浆料在18℃-25℃的温度下具有至少500厘泊的粘度；B)至少所述大豆物料重量的3倍的水合能力；C)0.3或更小的水分活度；D)每mg所述大豆物料中至多10胰蛋白酶抑制剂单位的胰蛋白酶抑制剂活性；E)约30％-约80％的耐盐指数。2．一种功能食品配料，包括以无水基的重量计含有小于65％大豆蛋白的片状、粉末状、或微粒状大豆物料，其中当每重量份大豆物料与5份水混合时所述大豆物料具有至少50g的冷藏胶凝强度。3．一种功能食品配料，包括以无水基的重量计含有小于65％大豆蛋白的片状、粉末状、或微粒状大豆物料，其中所述大豆物料在5盎司每重量份所述大豆物料含5份水的含水浆料中形成在约15℃-约25℃的温度下具有至少30g的凝胶重量的凝胶。4．权利要求1的功能食品配料，还呈现性能A)，其中所述大豆物料，当与水混合形成含12.5wt％所述大豆物料的浆料时，使得含水浆料在18℃-25℃的温度下具有至少1000厘泊的粘度。5．权利要求1的功能食品配料，还呈现性能A)，其中所述大豆物料，当与水混合形成含12.5wt％所述大豆物料的浆料时，使得含水浆料在18℃-25℃的温度下具有至少1500厘泊的粘度。6．权利要求1、2或3的功能食品配料，其中以无水基的重量计所述大豆物料含有小于60％的大豆蛋白。7．权利要求1、2或3的功能食品配料，其中以无水基的重量计所述大豆物料含有至少20％的大豆蛋白。8．权利要求7的功能食品配料，其中以无水基的重量计所述大豆物料含有至少25％的大豆蛋白。9．权利要求1、2或3的功能食品配料，其中所述大豆物料为大豆粉、大豆粗粉、大豆片、大豆粕粉、粉碎的整粒大豆物料或其混合物。10．权利要求1、2或3的功能食品配料，其中所述大豆物料每g中含有至多20μmol棉子糖和至多35μmol水苏糖，其中所述大豆物料得自具有低水苏糖含量的遗传表型的大豆品系的大豆。11．权利要求10的功能食品配料，其中所述大豆物料含有至多10μmol/g的棉子糖和至多10μmol/g的水苏糖。12．权利要求10的功能食品配料，其中所述大豆物料每g中含有至少2...

【专利技术属性】
技术研发人员：AG艾尔特穆勒，BF古瓦拉，
申请(专利权)人：蛋白质技术国际公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]