加工鱼肉和使用该加工鱼肉的鱼肉食品材料以及加工鱼肉的制造方法技术

加工鱼肉，其特征是，在１００重量份的整鱼、鱼块或细切鱼肉中含有下列成分而构成：（１）将ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ↓［２］、ＭｇＣｌ↓［２］中的一种或它们的混合物溶解在水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者该滴液与水的混合液中，以１．５－７．０ｍｏｌ浓度的溶液状添加的、干燥重量为０．２－４重量份的盐类；（２）将ＮａＨＣＯ↓［３］、Ｎａ↓［２］ＣＯ↓［３］、ＫＨＣＯ↓［３］、Ｋ↓［２］ＣＯ↓［３］、ＮＨ↓［４］ＨＣＯ↓［３］、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠、多磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠等中的任一种或它们的混合物溶解在水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者该滴液与水的混合液中，以０．３－３．０ｍｏｌ浓度的溶液状添加的干燥重量为０．１－２．７重量份的碱剂。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
加工鱼肉和使用该加工鱼肉的鱼肉食品材料以及加工鱼肉的制造方法
本专利技术是关于使用整鱼、鱼块或细切鱼肉加工而成的加工鱼肉和使用该加工鱼肉的鱼肉食品材料以及加工鱼肉的制造方法。更具体地说，是关于下面所述的加工鱼肉和使用该鱼肉制成的鱼肉食品材料以及加工鱼肉的制造方法，即防止鱼肉在解冻或冷藏过程中流出滴液，同时使鱼肉块内浸透少量的高浓度盐类溶液或高浓度碱溶液，使鱼肉块的骨骼肌中的细胞膜、肌束膜、胶原或肌纤维等或者脂质和脂肪或脂肪中的细胞膜组织及胶原盐溶，同时利用高浓度碱溶液促进乳化，赋予凝胶化能，另外防止肉纤维和脂肪软化、明胶化或防止鱼肉块因氧化而引起变性，同时防止解冻或冷藏过程中流出滴液，并使已变性的鱼肉块的味道和肉色复原。
技术介绍
近年来，人们重新认识到鱼产品是很好的蛋白食品，是特别有利于健康的非常好的食品材料。作为鱼产品的加工食品，鱼糕等炼制品已广为人知，其原材料最近大多使用冷冻鱼粉。然而，鱼产品种类繁多，而且根据年龄、性别、季节、营养等的不同，它们的肉质差别很大，特别是鱼类的肌肉中含有大约70-80％的水分，因此在加工(冷冻、冷藏、腌制、加热等)时，由于流出滴液等原因而导至重量减少、脱骨、肉质变硬、氧化等，致使品质恶化。为了解决上述问题，以往曾提出了多种加工方案，例如：1、特开昭53-50358中公开了在碎肉、植物性蛋白中加入食盐，形成糊状，然后不均匀地混合油脂类、热凝固性材料，使其缓慢冻结的加工食品制造方法。2、特开昭54-2368中公开了同时或依次进行将松鱼腌在-->NaHCO3和NaHPO4的溶胶液中的工序和涂盐的工序，使肉质软化并使肉色素稳定化的薰制加工鱼肉食品的制造方法。3、特开昭55-144844中公开了将带骨鱼肉腌在食盐、碳酸氢钠和碱式磷酸盐溶液中，然后脱去水分，加压加热后冷冻的冷冻鱼类食品的制造方法。4、特开昭57-5668中公开了在鱼肉内浸透0.3-1.0％碳酸氢钠、0.3-1.0％山梨糖醇溶液或其混合溶液，脱水后在盐类溶液中浸渍，然后装入肠衣中，提高鱼肉粘结性的鱼肉火腿的制造方法。5、特开昭62-19069中公开了用于改善干雪鱼之类的软组织，将其长时间地腌在食用油或食盐、糖类的混合液中，然后缓慢冷冻的食用蛋白原料的制造方法。6、特开平6-165634中公开了为了将水产品加工时的品质恶化减小到最低程度，将无机盐类溶解在氯化钠水溶液中、并且为使水溶液整体的pH保持为碱性而添加碳酸钠，使用所得混合物作为前处理剂，将水产品在该前处理液中长时间浸渍，温度保持在0-20℃，然后进行煮沸、解冻加工的水产品前处理方法。7、特开昭62-49012中公开了将鲨鱼肉不经过晒干，直接添加糖类、聚合磷酸盐(6-12重量份、其中聚合磷酸盐0.05-0.4重量份)和2价金属盐类(0.2-1.0重量份)，然后用搅拌机充分搅拌，在-40℃下冷冻，防止处理时产生恶臭的鲨鱼肉冷冻食品制造方法。8、特开昭53-145948中公开了将鲸鱼肉切成所需要的厚度，水洗后添加1-3％的食盐，使用搅拌混合机、在不损伤内部组织的情况下使盐溶性蛋白质只溶解在肉的表面，在70mmHg的减压下成形，接着在90℃的热水中加热2小时30分钟，然后切成适当的形状，制成鲸鱼肉块罐头的制造方法。9、特开平4-311374中公开了将鲜度低、肉质松软的鱼晒干或预先脱水后加入氯化钙或食盐等品质改良剂，制成具有弹性的鱼肉的制造方法。10、特开昭62-130667中公开了一种冷冻鱼粉制造方法，-->是在鱼粉制造工序中，将鱼研碎时添加碳酸钠(0.04-0.06％)和/或碳酸氢钠0.05-0.15％，将pH调节至7.5以下。11、特开平2-295466中公开了在制造鱼糕制品时添加碱性钙0.01-0.1重量分，将pH调至7.3-8.5，再加入动、植物蛋白0.5-5重量分的具有弹性的鱼糕制品的制造方法。12、特开平2-203769中公开了晾晒时使用钙盐、镁盐、锶盐，防止蛋白质交联因子的流失，再添加磷酸盐增加效果的鱼糕制品的制造方法。13、特开平1-222761中公开了在晾晒工序中在磷酸盐(0.2％以下)或碳酸氢钠溶液中用高速搅拌机微粉碎，在100mmHg减压下将其晾晒20分钟以改善凝胶形成能的方法。14、特开昭54-80456中公开了将肉块状的原料肉进行处理后，添加磷酸盐配合剂、食盐等添加剂，在60cmHg以上的减压下搅拌混合，进行浸渍处理，制造收率提高15-20％的圆锥体牛肉的制造方法。15、特开昭59-39111中公开了在鸡肉中添加1-3％食盐，缓慢地进行搅拌混合，使肉块表面上溶出肉糊状的盐溶性蛋白质，在减压下将其填充到模型中，加热后使之凝固的鸡肉冻制造方法。16、特开昭62-29953中公开了将用水蒸气加热的汁液注射到畜肉中，得到低盐、低卡路里、低磷酸的畜肉加工制品的畜肉加工品制造方法。17、特开平3-180138中公开了以粉碎盐为主体，添加适量的糖类、粘结剂、发色助剂、乳化稳定剂、pH调节剂，调制成接近于体液浓度的组成的溶液，将原料肉在该溶液中浸渍10-30小时的调味肉制造方法。18、特开昭58-37826中公开了在肉块中加入钠盐，将肉块表面的离子强度调整到0.6以上，使肉块表面溶出肌凝蛋白，在-2～-8℃下冷冻后，在3-70kg/cm2的压力下成形，使肉块彼此粘结的肉块的制造方法。19、特开平2-308774中公开了在10-90分重量的小肉-->块中添加食盐等肌纤维蛋白质溶解剂，调制成pH6.0-7.3的肉糊用肉，将剩下的90-10重量份的小肉块调制成pH6.5以下，用真空搅拌机在避免氧气混入的情况下将上述的混合肉混炼的小肉块再成形方法。但是，上述的现有技术加工方法存在下列问题。1、特开昭53-50358所述的方法，在碎肉中加入植物性蛋白和食盐，研碎制成糊状肉糊，混合加入脂肪后，缓慢冷冻5小时至几天，制成里脊火腿等的待用品。但是，在研碎时由于磨擦使温度上升，容易使品质恶化，同时为防止温度升高而需要冷却，操作性差。另外，由于活性酶而容易产生滴液，肉糊吸附了这些滴液，从而降低了鱼肉的粘结性，为了弥补这一缺陷需要使用植物性蛋白，这样又损害了肉的味道。因此，不能制成由100％鱼肉制成的食品，同时制作时间长，产品品质和卫生都存在问题，并且生产率低。2、特开昭54-2368所述的方法，烹调后的松鱼肉质硬，容易变成褐色，用食盐水将鱼肉中的血除去后，涂盐腌制48小时，然后在碳酸氢钠、磷酸氢钠、山梨醇液中浸渍以使肉质变软。但是，由于表面上涂了大量的食盐，使肉变咸，另外，腌制工序需要很长时间，使水溶性蛋白质等低分子的微量元素溶解流失，同时还存在收率低，生产率欠佳，盐分浓度高等问题。另外，由于添加物而损害了味道，另外腌制工序需要很长时间，因此生产率不高。3、特开昭55-144844所述的食品代骨鱼肉可以连骨头一起吃，充分摄入钙，但制造时操作过程繁杂，生产率欠佳。另外，由于有加压加热工序，使营养被破坏，鱼的营养不能得到充分利用。4、特开昭57-5668所述的方法，提高了鱼肉火腿的粘结性，但腌制时间长，容易使鱼肉的品质恶化。另外，为了防止品质恶化，需要进行温度控制，操作繁杂，生产率欠佳。此外，还存在以水溶性蛋白质为首的低分子味道成分和微量元素等有效营养成分溶解本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.加工鱼肉，其特征是，在100重量份的整鱼、鱼块或细切鱼肉中含有下列成分而构成：(1)将NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中的一种或它们的混合物溶解在水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者该滴液与水的混合液中，以1.5-7.0mol浓度的溶液状添加的、干燥重量为0.2-4重量份的盐类；(2)将NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠、多磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠等中的任一种或它们的混合物溶解在水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者该滴液与水的混合液中，以0.3-3.0mol浓度的溶液状添加的干燥重量为0.1-2.7重量份的碱剂。2.权利要求1所述的加工鱼肉，其特征是，作为添加剂含有下列的至少一种：0.5-12重量份的酒类、0.001-0.2重量份的维生素E、0.006-0.3重量份的维生素C、1-13重量份的糖类、0.2-5重量份的蛋清、0.001-4重量份、优选的是0.01-3重量份的抗氧化剂。3.权利要求1或2所述的加工鱼肉，其特征是，原料鱼肉的滴液回复到上述整鱼、鱼块或细切鱼肉中。4.权利要求1-3中任一项所述的加工鱼肉，其特征是，在所述的加工鱼肉中混合加入下列的至少一种添加剂：大豆蛋白粉、糊精、酪蛋白酸钠等粘结助剂；蛋清、卵磷脂、糖酯等乳化剂；DHA、EPA、壳聚糖、钙、维生素类、胶原等功能剂；褐藻酸钠、柠檬酸钙、玉米淀粉、马铃薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘结助剂；山梨酸、山梨酸钾等防腐剂；大豆蛋白纤维等植物纤维；甲壳质等动物纤维；椰子油、玉米油、菜子油、猪脂、猪油、鱼油等动植物性油脂；甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鱼肽、牛肉粉、牛肉提取物、猪肉提取物等调味料；胡椒、姜、辣椒粉、肉豆蔻、肉豆蔻衣、麝香草、多香果、洋葱、大蒜、香菜、小豆蔻、藏茴香、洋苏叶、月桂叶油、甘牛至草、丁香、桂皮等香辛料。5.加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序：在100重量份的整鱼、鱼块或细切鱼肉中含浸1.5-7.0mol浓度的高浓度盐溶液3-12重量份(干燥重量为0.2-4重量份的盐类)，使细胞膜、肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中的细胞膜或胶原等盐溶的盐溶工序；然后含浸0.5-3.0mol浓度的高浓度碱溶液1-10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份的碱剂)的碱含浸工序。6.加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序：在100重量份的整鱼、鱼块或细切鱼肉中含浸0.5-3.0mol浓度的高浓度碱溶液1-10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份的碱剂)的碱含浸工序；然后含浸1.5-7.0mol浓度的高浓度盐溶液3-12重量份(干燥重量为0.2-4重量份的盐类)，使细胞膜、肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中的细胞膜或胶原等盐溶的盐溶工序。7.加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序：在100重量份的整鱼、鱼块或细切鱼肉中含浸0.5-3.0mol浓度的高浓度碱溶液1-10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份的碱剂)和...

【专利技术属性】
技术研发人员：片山浩，片山太郎，
申请(专利权)人：株式会社片山，
类型：发明
国别省市：