用于巧克力涂层的脂肪组合物制造技术

将提供巧克力涂层，该巧克力涂层作为高档食品具有良好的味道和合适的涂层固化速度，在固化之后显示满意的光泽并在摄取时几乎不脱落涂覆的物质；和用于获得该巧克力的脂肪组合物。也打算提供具有最小含量的反式类型的不饱和脂肪酸的巧克力涂层。还打算提供具有增加含量的可可脂的巧克力涂层。即，用于巧克力涂层的脂肪组合物，其作为必需组分包含：酯交换的脂肪Ａ，该酯交换的脂肪Ａ包含２０％重量或更多的具有不多于１２个碳原子的饱和脂肪酸和２．５％重量或更多的具有２０个或更多碳原子的饱和脂肪酸；和羟基香茅醛基脂肪Ｂ，该羟基香茅醛基脂肪Ｂ为非酯交换的脂肪，该非酯交换的脂肪包含３５％重量或更多的具有１２个碳原子的饱和脂肪酸；和其中使用以上脂肪组合物的巧克力涂层。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于巧克力涂层的脂肪组合物
本专利技术涉及用于巧克力涂层的脂肪组合物、使用该脂肪组合物的巧克力和涂覆该巧克力的复合食物(compositefood)。
技术介绍
巧克力是含脂肪和糖类的脂肪组合物之一，与各种食物组合，以用于许多应用和分布在市场中。作为此类应用之一，用于涂覆在西式甜食例如蛋糕、奶油松饼和指形小饼、焙烤产品、日本甜食、焙烤产品例如面包和面圈、冷冻点心、冰淇淋等的表面上。在用于许多情况下考虑到简单性，一般用于涂层应用的巧克力优选为非调温巧克力。此外，为了在涂层之后将巧克力迅速转移至运输和包装步骤，需要在室温下在短时间内完成巧克力的固化。为了在视觉上增强购买的动力和食欲也期望巧克力在涂层之后具有合适的光泽。另外，当然，优选几乎不脱落，在摄取时在口中融化和风味表达良好的巧克力。对于用于巧克力涂覆用脂肪组合物的脂肪，常规使用主要由月桂酸基棕榈油和棕榈仁油，或大豆油、菜籽油、玉米油等的硬化油构成的脂肪；和以上脂肪或油与大豆油、菜籽油、玉米油等的液体油，和/或其它液体油的混合物；且调节混合比率，以具有与分布条件、使用条件等相对应的物理性质。各种不同类型的脂肪已经制备。到目前为止已使用月桂酸基脂肪对巧克力涂层进行了各种研究。专利文件1描述了非调温月桂酸脂肪组合物和涂覆巧克力的物质，其包含(1)显示以下特性的月桂酸脂肪：(a)35＜N30＜48的固体脂肪含量(NMR研究(stab))；(b)1-10％重量的油酸含量；(c)70-95％重量的C8-C14饱和脂肪酸含量；和(d)低于1.5％重量的反油酸含量，和(2)天然脂肪的馏分，该馏分包含至少50％重量的三饱和酸甘油酯(S3)，其中S是C16-C24。然而，在摄取涂覆巧克力的物质时从涂覆的物质中脱落值得注意。专利文件2描述了含棕榈仁油、棕榈仁硬脂精及其氢化油的油掺混物，作为可可脂替代品；然而，这些月桂酸基脂肪与可可脂之间的相容性基本上较低，因此，不能获得足够的巧克力风味。专利文件3描述了含月桂酸基脂肪和S2U和U3的巧克力组合物，该组合物抑制油的渗出。该组合物可以对涂覆的物质产生显著影响，例如具有15-30％的相当高的水分含量的面包。用于涂覆巧克力的脂肪在许多情况下是硬化油，因为非调温巧克力优选用于涂覆巧克力，如在专利文件4的段落[0015]中实施例1-3中所示。硬化油一般包含反式类型的不饱和脂肪酸并在氢化(也称为硬化)中产生。氢化涉及通过将氢气加至不饱和脂肪酸中双键位置来产生饱和脂肪酸的步骤。一般而言，虽然不饱和脂肪酸连接的氢原子的关系是顺式，但它在氢化步骤中变成反式。在自然界中，反式类型的不饱和脂肪酸由于在反刍动物中微生物的活性而产生，并因此包含于奶油和肉中。在近年来，获得发现摄取这些反式类型的不饱和脂肪酸大大地增加心脏病例如动脉硬化的风险，因此在欧洲和美国消费者已经引起注意。例如，已经在美国从2006年1月进行在产品标签中显示反式类型的不饱和脂肪酸含量的义务，且更有甚者，在丹麦禁止销售含2％或更多反式类型的不饱和脂肪酸的改性脂肪。在日本，有这样的观点：目前反式类型的不饱和脂肪酸不特别引起健康问题，因为与欧洲和美国相比反式类型的不饱和脂肪酸摄入量通常很低，但仍然期望具有较少反式类型的不饱和脂肪酸的脂肪。在巧克力中，也期望包含尽可能少的反式类型的不饱和脂肪酸的那些。专利文件1：JP5-207849A专利文件2：JP11-318339A专利文件3：JP10-108624A专利文件4：JP2002-306076A
技术实现思路
本专利技术要解决的问题本专利技术的目的是提供巧克力涂层，该巧克力涂层作为高档食品具有良好的味道和用于涂层施加的合适固化速度，在固化后显示光泽且在摄取时几乎不从涂覆的物质中脱落；和用于获得巧克力的脂肪组合物。此外，一个目的是提供包含尽可能少的反式类型的不饱和脂肪酸的巧克力涂层。另一个目的是提供可可脂含量增加的巧克力涂层。解决问题采用的手段本专利技术人进行了广泛的研究；结果，他们基于以下的发现完成了本专利技术：选择衍生自特定脂肪酸类物质的脂肪，和与是非酯交换油的月桂酸基脂肪联合使用通过酯交换获得的脂肪，对上述问题是有用的。本专利技术的第1方面是用于巧克力涂层的脂肪组合物，该脂肪组合物作为必需组分包含酯交换的脂肪A，该酯交换的脂肪A包含20％重量或更多的具有12个或更少碳原子的饱和脂肪酸和2.5％重量或更多的具有20个或更多碳原子的饱和脂肪酸；和月桂酸基脂肪B，该月桂酸基脂肪B为非酯交换的脂肪，该非酯交换的脂肪包含35％重量或更多的具有12个碳原子的饱和脂肪酸。第2方面是用于第1方面的巧克力涂层的脂肪组合物，其中15-70％重量的脂肪A包含于脂肪组合物中。第3方面是用于第1方面的巧克力涂层的脂肪组合物，其中30-80％重量的脂肪B包含于脂肪组合物中。第4方面是用于第1方面的巧克力涂层的脂肪组合物，其中脂肪A为随机酯交换的脂肪。第5方面是用于第1至第4方面中任一方面的巧克力涂层的脂肪组合物，其中反式类型的不饱和脂肪酸的量为10％或更少。第6方面是用于巧克力涂层的脂肪组合物，该脂肪组合物包含第1至第5方面中任一方面的脂肪组合物和乙酰化蔗糖脂肪酸酯。第7方面是巧克力涂层，该巧克力涂层包含第1至第6方面中任一方面的脂肪组合物。第8方面是巧克力涂层，该巧克力涂层包含第1至第6方面中任一方面的脂肪组合物，其量相对于整个巧克力的量为25-70％重量。第9方面是复合食物，该复合食物包含第7或第8方面的巧克力涂层。第10方面是第9方面的复合食物，其中所述食物为甜食或焙烤产品。专利技术效果已经可能提供巧克力涂层，该巧克力涂层作为高档食品具有良好的味道和用于涂层施加的合适的固化速度，在固化后显示光泽并在摄取时几乎不从涂覆的物质中脱落；和用于获得巧克力的脂肪组合物。还已经可能提供满足健康趋势的巧克力，其可以抑制在巧克力涂层中存在反式类型的不饱和脂肪酸。实施专利技术的最佳方式本专利技术的用于巧克力涂层的脂肪组合物可以通过将以下组分混合来获得：酯交换的脂肪A，该酯交换的脂肪A包含20％重量或更多的具有12个或更少碳原子的饱和脂肪酸和2.5％重量或更多的具有20个或更多碳原子的饱和脂肪酸；和非月桂酸基脂肪B，该非月桂酸基脂肪B包含35％重量或更多的具有12个碳原子的饱和脂肪酸。对于用于酯交换的脂肪A的具有12个或更少碳原子的饱和脂肪酸来源，可以单独或组合使用棕榈油、棕榈仁油、分馏的油及其硬化油等。用于酯交换脂肪的具有20个或更多碳原子的脂肪酸来源的实例包括含高芥酸的菜籽油的高度硬化油(氢化直至碘值一般为1或更小的油)、芥子油、海甘蓝油、鱼油等，且可优选可容易得到的菜籽油，该菜籽油含有高的芥酸。用于酯交换的脂肪A的其它脂肪的实例包括植物油和脂肪例如棕榈油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、乳木果油、婆罗双树固体植物油和可可脂，或动物油和脂肪例如鱼油、牛油和猪油，以及通过这些油的硬化、分馏、酯交换等获得的其改性油和脂肪。因为与动物油和脂肪相比，植物油和脂肪风味优异，所以可优选植物油和脂肪。将酯交换分类为使用酶(脂肪酶)，脂肪酸仅结合至甘油三酸酯第一位点和第三位点的特异性交换方法(1，3-位特异性酯交换方法)，和使用酶或金属催化剂(例如本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于巧克力涂层的脂肪组合物，所述脂肪组合物作为必需组分包含：酯交换的脂肪Ａ，所述酯交换的脂肪Ａ包含２０％重量或更多的具有１２个或更少碳原子的饱和脂肪酸和２．５％重量或更多的具有２０个或更多碳原子的饱和脂肪酸；和羟基香茅醛基脂肪Ｂ，所述羟基香茅醛基脂肪Ｂ为非酯交换的脂肪，该非酯交换的脂肪包含３５％重量或更多的具有１２个碳原子的饱和脂肪酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2007-10-30 2007-282084;JP 2007-10-30 2007-282321.一种用于巧克力涂层的脂肪组合物，所述脂肪组合物作为必需组分包含：酯交换的脂肪A，所述酯交换的脂肪A包含20％重量或更多的具有12个或更少碳原子的饱和脂肪酸和2.5％重量或更多的具有20个或更多碳原子的饱和脂肪酸；和月桂酸基脂肪B，所述月桂酸基脂肪B为非酯交换的脂肪，该非酯交换的脂肪包含35％重量或更多的具有12个碳原子的饱和脂肪酸，其中以整个巧克力计，所述脂肪组合物以25-70％重量的量使用，其中所述脂肪A为随机酯交换的脂肪。2.权利要求1的用于巧克力涂层的脂肪组合物，...

【专利技术属性】
技术研发人员：朝间孝治，藤田朋子，仓盛宏一，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]