本发明专利技术提供可提取出香味、甜味及醇厚味等优异的麦茶的烘焙麦。本发明专利技术的烘焙麦的特征是测定空隙值为１．５ｍＬ～２．５ｍＬ。上述烘焙麦可以通过包括在一次烘焙工序和二次烘焙工序之间在５秒以内以６０～１３０℃的温度差对麦的材料温度进行骤冷的骤冷工序的制造方法来制造，并且优选在二次烘焙工序后进行使麦的材料温度在８０～１４０℃滞留１６～１２０秒的缓慢冷却工序。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于提取麦茶的烘焙麦，尤其涉及适合于茶包的烘焙麦及其制造方 法。
技术介绍
麦茶是将作为原料的麦进行烘焙，对烘焙后的麦直接或者粉碎后进行提取而得到 的饮料。近年来，在包内封入烘焙大麦的粉碎物，以使可以用热水或水等提取的“茶包麦 茶”正在普及。对于这样的“茶包麦茶”，可包入茶包内的量受到限制，而且由于是用热水 或水等简单地进行提取，因此提取出的麦茶与用热水经过足够的时间熬煮的情况相比，色、香、味等较差。因此，正在开发即使制成“茶包麦茶”也能提取出色、香、味等优异的麦茶的大麦的 烘焙方法等。例如，将原料大麦蒸过后分两次进行烘焙的方法(参照下列专利文献1)；烘 焙后，将为了防止烤焦而迅速实施冷却处理的着色用麦与实施了浅烘焙处理的着味用麦混 合的制造方法(参照下列专利文献2)；边伴随着洒水边调整加热温度，不烤焦地进行烘焙 的制造方法(参照下列专利文献3)等。专利文献1 日本特开2000-245411号公报专利文献2 日本特开平6-46808号公报专利文献3 日本特开平9-65861号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题为了增强最高级的香味(冲击)通常会加强(加深)烘焙，但如果加强烘焙则会 产生独特的烘焙气味(烟味、烟熏味、焦味)，或者产生涩味、苦味。另一方面，为了具有甜味 或醇厚味(二々)会减弱烘焙以保留原料本来的甜味或醇厚味。为了兼具这两方面的特征，如上述专利文献2所记载地，进行将在其它工序中制 造的烘焙的强弱品共混等，但这样的制造方法需要制造烘焙的强弱品的工序和共混工序，生产效率差。因此，本专利技术的目的在于提供可以提取出香味、甜味及醇厚味等优异的麦茶的烘 焙麦，进一步在于提供制造即使不用共混多种烘焙麦而仅通过烘焙也能提取出香味、甜味 及醇厚味等优异的麦茶的烘焙麦的方法。本专利技术的烘焙麦，其的特征在于每1粒的测定空隙值为1. 5mL 2. 5mL。这样的烘焙麦可以提取出香味、甜味及醇厚味等优异的麦茶。认为这是因为麦中 呈膨胀硬实状态，接近于从表面到内部均勻地经烘焙的烘焙麦。本专利技术的烘焙麦的制造方法，其特征在于包括至少在一次烘焙工序和二次烘焙 工序之间在5秒以内以60°C 130°C的温度差对麦的材料温度进行骤冷的骤冷工序。这样一来，在两次烘焙的烘焙麦的制造方法中，通过在一次烘焙工序和二次烘焙 工序之间添加骤冷工序，可以制造能提取出香味、甜味及醇厚味优异的麦茶的烘焙麦。附图说明是表示实施例1的烘焙麦的剖面图的照片。是表示比较例1的烘焙麦的剖面图的照片。是表示比较例2的烘焙麦的剖面图的照片。是表示比较例3的烘焙麦的剖面图的照片。是表示用于测定滤水度的滤水试验机的剖面简图。具体实施例方式以下，基于一个优选的实施方式对本专利技术进行说明。但是，本专利技术并不受该实施方 式的限定。本专利技术一个实施方式的烘焙麦的特征在于测定空隙值为1. 5mL 2. 5mL、优选为 1. 7mL 2. 3mL、更优选为 1. 8mL 2. 2mL。本专利技术中使用的麦，不论二棱种、六棱种等品种，或者带壳、无壳均可使用。本专利技术中的测定空隙值可通过以下方式计算。测定1粒麦的重量X(g)，然后测定所用的每IOOg麦的松比重(ml/100g)，计算出 每Ig的松比重Y(ml/g)。然后，通过以下的计算式(1)，计算出每1粒的表观容积Z(ml/ 粒)。Z=(XXY)(1)接着，垂直地将烘焙后的麦的长轴的中间点切断，计算出其整个截面的面积A和 位于内部的空隙的面积B。如图1所示，面积A和面积B的计算可通过以下方式进行使用 个人计算机等通过对截面照片的麦的周围(“〇”记号)和空隙的周围(“星”记号)进行 标绘来决定范围。具体而言，可以使用商品名为“BSD8000”的软件进行图像处理，测定空隙 的面积。并且，可以通过以下计算式(2)算出测定空隙值C。C = (Β/Α) X100XZ (2)上述测定空隙值优选随机选择烘焙麦3粒以上、更优选5粒以上进行计算。本专利技术的烘焙麦每1粒的硬度为1. 7kg 2. 3kg、特别优选为1. 9kg 2. 1kg。只要硬度在该范围内，则麦中呈膨胀硬实状态，且是从表面到内部均勻地经烘焙 的。如果不足1. 7kg则变得缺乏甜味、醇厚味，如果超过2. 3kg则高级的香味减弱。其硬度可以通过以下方式测定将1粒烘焙麦夹入金属板间，加上载重，计测发出 破裂声时的载重。本专利技术的烘焙麦，完整品(未粉碎品)的L值与粉碎品的L值之差优选为6. 5以 下，特别优选为6.0以下。只要L值之差在该范围内，则可以提取出烘焙不均少、具备烘焙的香气和甜味的 麦茶。如果超过6. 5则难以成为兼具甜味、醇厚味和香气的麦茶。该L值的差例如可以通过以下方式求出计算出将烘焙麦完整品封入检测池中、用色差计(具体而言，日本电色工业(株)公司制、日本电色SE-2000等)测得的L值，与 将烘焙麦完整品IOg用手磨(具体而言，7 # S与寸一 LM-I等)粉碎3秒并将其均勻地封 入检测池中、用色差计测得的L值之差。本专利技术的烘焙麦例如可通过一次烘焙工序、骤冷工序、二次烘焙工序、缓慢冷却工 序来制造。优选具有骤冷工序、缓慢冷却工序两个工序，也可以是只进行骤冷工序的制法。一次烘焙工序是用旋转鼓式介质烘焙炉等进行烘焙的工序，没有特别限制，可以 在225°C 290°C、优选235°C 260°C的烘焙温度下烘焙60秒 120秒、优选80秒 100 秒。如果为225°C以上则麦容易膨胀，如果为290°C以下则在二次烘焙中变得更稳定。而且 如果在60秒以上则热量通达内部，只要在120秒以下就难以发生烘焙不均。在一次烘焙工序前，对所用的麦进行蒸汽喷雾处理，可以使麦的含水量为14% 30%、优选为20% 28%，同时使体积膨胀 20%。蒸汽喷雾处理例如可以在蒸汽喷 雾时间5秒 60秒、蒸汽流量20kg/hr 60kg/hr下进行。如果麦的含水率为14%以上则 难以发生烤焦，只要为30%以下就难以发生烘焙不均。骤冷工序是在5秒以内以60°C 130°C、优选为80°C 90°C的温度差对麦的材料 温度进行冷却的工序，例如，可以通过对一次烘焙的麦喷雾水或温水或蒸汽，或者喷雾液氮 等制冷气体来进行，还可以通过调整进行喷雾的水等的量或进行喷雾的制冷气体的量来降 低至预定温度。通过在5秒以内进行冷却，可以得到理想的空隙，在130°C以内的温度差时 香味也变得更良好。进行骤冷工序之间的麦的L值(色调)优选为30 80、特别优选为40 75，可 以得到香而甜的麦茶。二次烘焙工序没有特别限制，可以在250°C 300°C、优选265°C 290°C的烘焙 温度下烘焙60秒 120秒、优选80秒 100秒。只要在250°C以上，则具有香气，只要在 300 °C以下，则可以得到稳定的烘焙麦。缓慢冷却工序是使麦的材料温度在80°C 140°C内滞留16秒 120秒、优选27 秒 60秒的工序，例如，将经二次烘焙后的麦移至冷却装置的传送器(conveyor)，通过调 整传送器的速度，同时对冷却风扇等进行调整或者喷雾调整温度后的气体，可以调整麦的 材料温度和滞留时间。如果滞留时间为16秒 120秒则甜味和醇厚味增加，香味也稳定。进行缓慢冷却工序之前的麦的L值(色调)优选为15 65、特别优选为20 本文档来自技高网...
【技术保护点】
烘焙麦，其每１粒的测定空隙值为１．５ｍＬ～２．５ｍＬ。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：水流和信，飞田宪吾，原口康弘，谷口正重，
申请(专利权)人：株式会社伊藤园，
类型：发明
国别省市：JP[]
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