生物酶酿造黄酒的方法技术

一种酿造黄酒的方法，以大米为原料，酿造过程中由生物酶制剂完全代替麦曲，所述生物酶制剂为糖化酶、α－淀粉酶和酸性蛋白酶。具体地，对应每公斤大米使用的所述糖化酶、α－淀粉酶和酸性蛋白酶的量分别为３００００～７００００Ｕ、１００００～２５０００Ｕ和３００００～７００００Ｕ。用三种生物酶制剂完全代替麦曲，操作简单，发酵安全，不易染菌，压榨顺畅，出酒率高；产品质量优良，β－苯乙醇含量高，且彻底消除了传统黄酒的麦曲味，有利于开发口味新颖的清爽型新产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿造黄酒的方法，尤其涉及。
技术介绍
黄酒酿造中已有使用生物酶制剂来部分替代传统黄酒生产中的麦曲，可以增加黄 酒生产的稳定性。例如专利申请CN03118192. 3公开了一种利用多种生物酶酿造黄酒的方 法，包括(1)将蒸煮好的原料在PH 6. 5 7、温度为68 65°C时添加6000单位占原料重 量1%。的α-淀粉酶，2%。纤维素酶和2%。中性蛋白酶；(2)将上述醪液ρΗ值调整至5，降 温至62 60°C时，添加50000单位原料重量2. 5 3%。的糖化酶，静置保温30分钟；⑶ 将上述醪液降温至后，添加原料重量80%。的麦曲粉和20%。的根霉小曲粉，0. 5%。活性 干酵母，进行发酵；(4)将发酵好的醪液过滤，经85°C 2 5分钟热处理后，再经冷媒冷却 至-2 -5°C，过滤。上述方法的酿造过程需添加淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、糖化酶、麦曲粉、根霉小曲 粉及活性干酵母共7种物质进行原料的发酵和糖化，涉及到“四酶、二曲、一酵母”，酿造工 艺繁琐，需多次调节PH值及温度，耗时耗能，并增大了染菌的几率，大生产可操作性不强， 且产品仍保留一些麦曲味、口味较杂。专利技术内本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿造黄酒的方法，以大米为原料，其特征在于，酿造过程中由生物酶制剂完全代替麦曲，所述生物酶制剂为糖化酶、α－淀粉酶和酸性蛋白酶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：毛严根，冉宇舟，池国红，张海良，郑加林，
申请(专利权)人：上海金枫酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]