改进了原料米处理的黄酒生产方法技术

一种改进了原料米处理的黄酒生产方法，其可排除浸米和洗米过程。原料米处理包括烘焙以及吸水，得到吸水米，以用于蒸饭工序。蒸饭工序之前还可包括预蒸以及二次吸水。采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米和洗米工序，不产生米浆水，实现米浆水的零排放，减少米浆水的处理费用。采用两个蒸饭机进行串联蒸煮，使米饭吸水充分，尽量减少夹生米的出现，保持发酵的稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及黄酒生产方法，尤其涉及改进了原料米处理工艺的黄酒生产方法。
技术介绍
现有黄酒生产中的原料米处理过程均包括浸米和洗米过程，例如，黄酒生产新工 艺(傅金泉，黄酒生产技术，化学工业出版社，2005，168 181)记载了步骤1、浸米将米 与水1 1混合后输送至浸米罐，放清水至高出米面10-15cm，浸米水温控制在23°C左右； 2、洗米将浆水淋清，浙干。上述生产工艺在浸米时会产生大量米浆水，在洗米过程也会产生大量的米浆水， 而且，其COD、BOD、SS值均很高，不容许直接排放，企业必须进行处理合格后方能排放，但 是米浆水处理难道较高，需花费大量费用和设备及人力投入，而且处理工艺难度高、稳定性 差，因此企业在米浆水的处理上投入很大，已成为企业发展的一个瓶颈。上述工艺的另一缺点是，粳米由于吸水少，在蒸饭过程中经常会出现米饭夹生，没 有蒸透的情况，对发酵也会带来影响。
技术实现思路
为克服现有黄酒生产中米浆水排放产生的环境保护问题，本专利技术提供了一种改进 了原料米处理技术的黄酒生产方法，其排除了浸米和洗米过程。本专利技术的，其原料米处理包括步骤烘焙原 料米在120-180°C的烘焙温度下烘焙20 200分钟，然后冷却至常温，得到烘焙米；以及吸 水使烘焙米吸水，吸水量为原料米重量的30 100%，得到吸水米，以用于蒸饭工序。本专利技术方法的具体实施方式中，在黄酒生产的蒸饭工序前之前还包括步骤预蒸 将吸水米在0. 05 0. 4Mpa蒸气压力下蒸煮5 20分钟，得到预蒸米；以及二次吸水使预 蒸米吸水，吸水量为原料米重量的10 40%。在本专利技术的实施方式中，烘焙温度为130 140°C，烘焙时间为40 50分钟，所述 冷却为自然冷却；且吸水步骤中，通过喷淋装置淋水来吸水，吸水量为原料米重量的40 50% ；且预蒸煮步骤中，蒸煮时间为约10分钟；且二次吸水步骤中，通过喷淋装置淋水来吸 水，吸水量为原料米重量的约20%，淋水温度为70 90°C。本专利技术的优点在于，采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米和洗米工序，不 产生米浆水，实现米浆水的零排放，减少米浆水的处理费用。经过烘焙法对原料米进行处 理后，使米表面附近的蛋白质变性和脂肪酸较多的挥散，使酒的质量具有纯正、形成独特香 型，口感舒适清爽，作为健康饮品引导当今新一代时尚消费要求。如进一步采用两个蒸饭机进行串联蒸煮，在第一蒸饭机预蒸煮后，对米饭进行喷 淋补水，然后再进行第二次蒸煮，采用这个蒸饭工艺可以使米饭吸水充分，尽量减少夹生米 的出现，保持发酵的稳定性。具体实施例方式实施例1原料米的烘焙所采用原料米为粳米，将米输送至烘焙机，烘焙温度140°C、烘焙时间45min、蒸汽 压力0. 4MPa自然冷却到常温。MA烘焙米经过提升到达集米斗，然后通过传送带将米均勻输送至喷淋循环系统，使 米充分吸水，吸水时间控制在40分钟左右，吸水率控制在45 50%。MM充分吸水后的米经传送带输送至蒸饭机1，蒸饭时要控制好米层高度30cm左右， 蒸气压力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮时间IOmin左右。二次吸水经过蒸饭机1蒸煮后，传送带继续输送至吸水、喷淋循环系统，进行第二次吸水喷 淋，喷淋水量控制在米量的20%左右，淋水水温在80°C左右。MM继续输送至蒸饭机2蒸煮，将第二蒸饭机鼓风冷却余热输送至第一蒸饭机蒸煮。 蒸饭时要控制好米层高度30cm左右，蒸气压力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮时间15min左右，鼓风冷 却至投料所需温度。落罐投入蒸好的米饭，再加入相当于糯米重量份10%的成品米曲，10%的酒母，0. 1% 的糖化酶(酶活力100000u/ml) ,0. 1% α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0. 酸性蛋白 酶(酶活力100000U/g)边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在28 30°C。鍾头耙时间9 10h，发酵温度控制在31°C以下，时间在3 4天，每隔24h用压缩空气开耙。适醛前发酵结束后，输送至后酵罐养醅，时间6-8天，期间每隔24h用压缩空气开 耙，使米饭中的剩余淀粉充分糖化；MM 用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2 天；MM 将清酒泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在 83°C 90°C，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。得到酒样1。实施例2原料米的烘焙所采用大米为糯米，将米输送至烘焙机，烘焙温度130°C、烘焙时间35min、蒸汽压 力0. 4MPa自然冷却到常温。吸水烘焙米经过提升到达集米斗，然后通过传送带将米均勻输送至喷淋循环系统，使 米充分吸水，吸水时间控制在40分钟左右，吸水率控制在45 50%。预蒸充分吸水后的米经传送带输送至蒸饭机1，蒸饭时要控制好米层高度30cm左右， 蒸气压力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮时间5min左右。二次吸水经过蒸饭机1蒸煮后，传送带继续输送至吸水、喷淋循环系统，进行第二次吸水喷 淋，喷淋水量控制在米量的20%左右，淋水水温在80°C左右。继续输送至蒸饭机2蒸煮，将第二蒸饭机鼓风冷却余热输送至第一蒸饭机蒸煮。 蒸饭时要控制好米层高度30cm左右，蒸气压力0. 10-0. 25Mpa，蒸煮时间IOmin左右，鼓风冷 却至投料所需温度。落罐投入蒸好的米饭，再加入相当于糯米重量份10%的成品米曲，10%的酒母，0.5% 的糖化酶(酶活力100000u/ml) ,0.5% α-淀粉酶(酶活力35000u/ml)及0. 5%酸性蛋白 酶(酶活力100000U/g)边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在28 30°C。鍾头耙时间9 10h，发酵温度控制在31°C以下，时间在3 4天，每隔24h用压缩空气开耙。MM.前发酵结束后，输送至后酵罐养醅，时间6-8天，期间每隔24h用压缩空气开 耙，使米饭中的剩余淀粉充分糖化；MM 用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2 天；MM 将清酒泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在 83°C 90°C，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。得到酒样2。两个实施例间的差别在于所采用的米性不一样，糯米相对于粳米比较容易蒸煮， 所以在烘焙和蒸饭时，时间都有所缩短。比较例1用基本类似实施例1的方法制得黄酒，其不同之处在于用常规的浸米和洗米工艺 代替实施例1的原料米的烘焙、吸水、预蒸及二次吸水步骤。得到酒样3。比较例2用基本类似实施例1的方法制得黄酒，其不同之处在于用常规的浸米和洗米工艺 代替实施例1的原料米的烘焙、吸水、预蒸及二次吸水步骤。得到酒样4。表1本专利技术工艺与现有工艺得到的黄酒质量比较权利要求1.，其特征在于，原料米处理包括步骤(1)烘焙原料米在120-180°C的烘焙温度下烘焙20 200分钟，然后冷却至常温，得 到烘焙米；以及(2)吸水使烘焙米吸水，吸水量为原料米重量的30 100%，得到吸水米，以用于蒸饭工序。2.如权利要求1所述的方法，在蒸饭工序之前还包括步骤(3)预蒸将吸水米在0.05 0. 4Mpa蒸气压力下蒸煮5 20分钟，得到预蒸米；以及(4)二次吸水使预蒸米吸水，吸水量为原料米重量的10 40%。3.如权利要求1所述的方法，步骤(1)中的烘焙温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
改进了原料米处理的黄酒生产方法，其特征在于，原料米处理包括步骤：（１）烘焙：原料米在１２０－１８０℃的烘焙温度下烘焙２０～２００分钟，然后冷却至常温，得到烘焙米；以及（２）吸水：使烘焙米吸水，吸水量为原料米重量的３０～１００％，得到吸水米，以用于蒸饭工序。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：万全林，何耐炎，陆金华，
申请(专利权)人：上海金枫酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]