一种紫薯苦竹黄酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种紫薯苦竹黄酒及其酿造方法。将鲜紫薯事先加工成长0.5-1cm的紫薯干，然后经浸泡、蒸透制得紫薯饭再进行发酵，将鲜苦竹切成长1-2cm的竹片直接与紫薯饭一起参与发酵，紫薯饭和苦竹竹片经过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶降解，将压榨过滤技术改为离心机甩干技术，并采用活性炭过滤酒液、消除紫薯异味，即可制得富含花青素和硒独特的营养保健成分，同时具有苦中带甘独特的口感、色泽清澈红亮的紫薯苦竹黄酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及黄酒酿造
，尤其是。
技术介绍
现有的黄酒酿造方法是:以粮食、酒曲和水为原料，经过粮食浸泡、蒸饭、糖化、发酵和酯化而成。这种黄酒有较丰富的营养成分和醇厚的口感，深受大众喜爱。但由于采用单纯的粮食酿造，保健效果受到一定的局限，同时欠缺清爽的口感。紫薯在植物分类学上属于旋花科番薯属番薯种的一年生草本植物，其块根富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等营养成分。其中，花青素含量可达2%以上，硒含量可达100Ug/100g，在抗癌、保护心脏、预防肺气肿和糖尿病、减肥等方面具有突出的功效。以紫薯为主要原料酿造黄酒具有独特的营养保健功能。但由于紫薯含有较多的果胶，容易造成酒液浑浊，沉凝物偏多。苦竹系禾本科植物，分布于福建、浙江、江苏、江西等长江流域及西南各地。味微苦。具有清热、明目、利窍、解毒和杀虫功用。能治消渴、烦热不眠、目痛、口疮、失音和烫火伤。苦竹笋苦中带甘，回味悠长，是菜肴佳品。目前市场上已成功开发出利用楠竹与粮食一起酿造黄酒的产品，但还没有利用苦竹与紫薯联合酿造黄酒的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种富含花青素和硒独特的营养保健成分，同时具有苦中带甘独特的口感、色泽清澈红亮的紫薯苦竹黄酒及其酿造方法。本专利技术的技术方案是:所述紫薯苦竹黄酒采用如下步骤酿造而成:A.采用清洗去皮机将鲜紫薯清洗、去皮，人工拣出病薯、烂薯，送入切丁机切成长0.5-lcm的薯丁，再送入锅内沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50-90° C条件下烘干成含水率为5-8%的紫薯干； B.将紫薯干投入清水中浸泡8-12小时，送入饭甑蒸透2-4小时制得紫薯饭；C.将I年生的鲜苦竹砍下后采用竹子切片机切成长l_2cm的竹片，在清水中清洗后浙干; D.将步骤B制得的紫薯饭与步骤C制得的苦竹竹片加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶在30-60° C的密封状态下酶解2-4小时；E.将酶解后的紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液在80°C以上的条件下保持15分钟灭酶； F.将灭酶后的紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液冷却至27-31°C，加入黄酒酒曲，再加入清水，送入发酵罐中发酵，保持32-34° C，发酵7-9天； G.采用离心机将完成发酵的酒液甩出； H.采用300目以上的活性炭过滤并消除紫薯异味； 1.将过滤后的酒液灭菌、装瓶，即制得紫薯苦竹黄酒。所述鲜紫薯、鲜苦竹的重量份分别为鲜紫薯80-90份、鲜苦竹10-20份。步骤D中所述各组分重量份如下: 鲜紫薯80-90份， 鲜苦竹10-20份， 纤维素酶 0.1-0.5份， 果胶酶0.05-0.1份， 蛋白酶0.02-0.08份， 糖化酶0.2-0.6份， 清水5-10份。步骤F中所述各组分重量份如下: 紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液 100， 黄酒酒曲1-2， 清水80-150。传统工艺中，直接将鲜紫薯蒸熟后捣烂进行黄酒酿造，酒液中的紫薯泥极难过滤去除，无法做到酒液清澈。本专利技术将鲜紫薯事先加工成长0.5-lcm的紫薯干，然后经浸泡、蒸透制得紫薯饭再进行发酵，有利于发酵后紫薯渣的分离，确保酒液清澈。这种工艺是本专利技术的一大亮点。将鲜苦竹切成长l-2cm的竹片直接与紫薯干一起参与发酵，既可避免通过蒸煮、压榨提取苦竹液的繁琐工序，又可最大程度地汲取苦竹的营养保健成分。利用苦竹参与酿造黄酒，具有苦中带甘独特的口感。经过糖化酶降解后，紫薯饭和鲜葡萄中的淀粉充分糖化生成麦芽糖、葡萄糖，可通过发酵明显提高酒液中的酒精含量。本专利技术添加了纤维素酶、果胶酶和蛋白酶一同酶解。紫薯饭和鲜苦竹经过纤维素酶降解后，粗纤维降解成小分子的单糖和寡糖，便于人体吸收利用；经过果胶酶降解后，生成半乳糖醛酸，果胶得到有效降解，酒液清澈，沉凝物极少；经过蛋白酶降解后，蛋白质降解成氨基酸和小肽，不仅不会造成酒液凝絮，还增加酒液便于人体吸收利用的氨基酸和小肽。将压榨过滤技术改为离心机甩干技术，更适合于本专利技术酒液与紫薯、苦竹的分离，操作简便，提高作业效率。采用活性炭过滤酒液，除了可获得清澈的产品，在本专利技术中，更重要的作用是能消除酒液中的紫薯异味，显著改善产品品质。由于采用鲜紫薯和鲜苦竹为主要原料酿造黄酒，借助独特的酿造工艺，即可制得富含花青素和硒独特的营养保健成分，同时具有苦中带甘独特的口感、色泽清澈红亮的紫薯苦竹黄酒。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。紫薯干制备:采用清洗去皮机将鲜紫薯清洗、去皮，人工拣出病薯、烂薯，送入切丁机切成长0.5-lcm的薯丁，再送入锅内沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在65° C条件下烘干成含水率为6%的紫薯干。紫薯饭制备:将紫薯干投入清水中浸泡10小时，送入饭甑蒸透3小时制得紫薯饭。苦竹竹片制备:将I年生的鲜苦竹砍下后采用竹子切片机切成长l-2cm的竹片，在清水中清洗后浙干。酶解:将步骤B制得的紫薯饭与步骤C制得的苦竹竹片加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶在50 ° C的密封状态下酶解3小时。灭酶:将酶解后的紫薯饭、葡萄浆及其酶解液在80° C以上的条件下保持15分钟灭酶。发酵:将灭酶后的紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液冷却至30° C，加入黄酒酒曲，再加入清水，送入发酵罐中发酵，保持32° C，发酵6天。酒液与紫薯、苦竹分离:采用离心机将完成发酵的酒液甩出。过滤和消除异味:采用300目以上的活性炭过滤并消除紫薯异味。灭菌、包装:将过滤后的酒液经灭菌、装瓶，即制得紫薯苦竹黄酒。实施例的鲜紫薯、鲜苦竹的重量份分别为鲜紫薯85份、鲜苦竹15份。实施例的步骤D中所述各组分重量份如下: 鲜紫薯85kg， 鲜苦竹15kg， 纤维素酶 0.3kg， 果胶酶0.08kg, 蛋白酶0.05kg, 糖化酶0.4kg, 清水8kg。实施例的步骤F中所述各组分重量份如下: 紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液 100kg， 黄酒酒曲1.5kg， 清水100kg。本专利技术酿造过程所用设备如清洗去皮机、切丁机、竹子切片机、发酵罐等均为市售通用食品加工设备。【主权项】1.，其特征在于，所述紫薯苦竹黄酒采用如下步骤酿造而成:A.采用清洗去皮机将鲜紫薯清洗、去皮，人工拣出病薯、烂薯，送入切丁机切成长0.5-lcm的薯丁，再送入锅内沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50-90° C条件下烘干成含水率为5-8%的紫薯干； B.将紫薯干投入清水中浸泡8-12小时，送入饭甑蒸透2-4小时制得紫薯饭； C.将I年生的鲜苦竹砍下后采用竹子切片机切成长l_2cm的竹片，在清水中清洗后浙干; D.将步骤B制得的紫薯饭与步骤C制得的苦竹竹片加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶在30-60° C的密封状态下酶解2-4小时；E.将酶解后的紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液在80°C以上的条件下保持15分钟灭酶； F.将灭酶后的紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液冷却至27-31°C，加入黄酒酒曲，再加入清水，送入发酵罐中发酵，保持32-34° C，发酵7-9天； G.采用离心机将完成发酵的酒液甩出； H.采用300目以上的活性炭过滤并消除紫薯异味； 1.将过滤后的酒液灭菌、装瓶，即制得紫薯苦竹黄酒。2.根据权利要求1所述的一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫薯苦竹黄酒及其酿造方法，其特征在于，所述紫薯苦竹黄酒采用如下步骤酿造而成:A.采用清洗去皮机将鲜紫薯清洗、去皮，人工拣出病薯、烂薯，送入切丁机切成长0.5‑1cm的薯丁，再送入锅内沸水中煮至7成熟，然后取出，送入烘房，在50‑90°C条件下烘干成含水率为5‑8%的紫薯干；B.将紫薯干投入清水中浸泡8‑12小时，送入饭甑蒸透2‑4小时制得紫薯饭；C.将1年生的鲜苦竹砍下后采用竹子切片机切成长1‑2cm的竹片，在清水中清洗后沥干；D.将步骤B制得的紫薯饭与步骤C制得的苦竹竹片加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和糖化酶在30‑60°C的密封状态下酶解2‑4小时；E.将酶解后的紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液在80°C以上的条件下保持15分钟灭酶；F.将灭酶后的紫薯饭、苦竹竹片及其酶解液冷却至27‑31°C，加入黄酒酒曲，再加入清水，送入发酵罐中发酵，保持32‑34°C，发酵7‑9天；G.采用离心机将完成发酵的酒液甩出；H.采用300目以上的活性炭过滤并消除紫薯异味；I.将过滤后的酒液灭菌、装瓶，即制得紫薯苦竹黄酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗福仲，
申请(专利权)人：罗福仲，
类型：发明
国别省市：福建;35