一种悬浮颗粒发酵乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种悬浮颗粒发酵乳饮料及其制备方法，特别是其配方及制备方法，属于乳品的技术领域。鲜牛奶或复原奶加入白砂糖、乳清蛋白、膳食纤维（菊粉）等经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒，得到一种价值高的悬浮颗粒发酵乳饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，特别是其配 方及其制备方法，属于乳品的

技术介绍
发酵型乳品作为一种健康营养风味倶佳的产品近年来增长迅速， 相对于亚洲人口数量和亚大经济的发展而言，其销售还有很大的潜力，Euromonitor预计2007 - 2012年五年的复合增长率将达7. 7%甚 至更高，居全球酸奶市场区域之首。其中，饮用型酸奶在2002 - 2007 年的复合增长率达9.6%，高于搅拌型酸奶复合增长率。从中可以看 出，饮用方便可以成为一种将来趋势。目前市场趋势方面，我们看到益生菌/益生元资源得到了比较充 分的利用，而其它形式如添加功能因子、添加水果颗粒、添加蔬菜谷 物、添加其它有利于健康的成分贡献的销量增长也在增加，这说明新 概念新创意不断推动着产品形式的多样化和销量的增长。新产品除功 能成分推陈出新之外，其产品形式的创新也是突破点之一。设计出一 .种含有悬浮颗粒的产品，给消费者意外的嚼头，食用时充满了好奇感 和乐趣。
技术实现思路
本专利技术的目的制作一种含膳食纤维菊粉、优质浓缩乳清蛋白的 牛奶发酵后加入稳定剂溶液、白砂糖、香精等经均质制成含悬浮颗粒 的发酵乳饮料品，其中颗粒在产品中均匀悬浮，饮用时提供了一定的 咀嚼趣味性。本专利技术是一种以鲜牛奶或复原奶为主要原料，加入白砂糖、乳清 蛋白、膳食纤维(菊粉)等经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、 嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮 晶元，得到 一种营养价值高的悬浮颗粒发酵乳饮料制品。本专利技术的一种悬浮颗粒发酵乳饮料，其中，牛奶与其他原料经保 加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定 剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒，得到一种价值高的悬 浮颗粒发酵乳饮料，成品由发酵奶基和稳定剂糖液组成，其中发酵奶基的组成成分为: 牛奶 白糖 菊粉 乳清蛋白 菌种700-900kg 90 - 140kg1- 5kg2- 25kg 200 — 250DCU每1000kg最终产品主要组成成分为 所述的发酵奶基 300 — 600kg稳定剂l一10kg香精 0. 1-1. 3kg悬浮颗粒 35 - 70kg水 补至1000kg 上述的牛奶为无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量> 3.1 % ，蛋白质> 2. 95%。上述的稳定剂可以是果胶、羧曱基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠、 瓜尔豆胶中的三种以上成分混合组成，其用量范围重量比例为果胶 0. 4-1. 5kg,、羧曱基纤维素钠0. 5-1. 5kg、黄原胶0. 5-1. 5kg、柠檬 酸钠0. 05-lkg、瓜尔豆胶0. 5-1. 5kg。上述的.菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得；所述 的乳清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表 示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80% )和乳清蛋白34 (34表示浓 缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34% )其中一种或两种的组成，热稳 定性好，在酸牛奶中性能稳定。上述菌种包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸 乳杆菌，其比例为3: 3: 2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3: 2: 1。上述悬浮颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到60-75。C热水中溶解，85 - 95。C灭菌后冷却至室温，形成重量百分比1-3%混合溶液后滴入已灭菌的CaCl2溶液或乳酸钾溶液中，其浓度为重 量百分比0. 5-3%，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒。上述海 藻酸钠添加重量百分比浓度范围为0. 5 - 1%、果胶添加重量百分比浓8度范围为0.5-1%、卵磷脂重量百分比范围为0. 3-0. 8%、壳聚糖添 加重量百分比浓度范围为0. 3 - 1%。在饮用时悬浮颗粒提供了一定的嚼头，增添了乐趣，这也是本专 利专利技术点之一。由于维生素经包埋成营养颗粒球，相对于直接把维生 素加入到奶中而言，其维生素保留率高，更稳定。本专利技术中的另外一 个专利技术点就是通过本专利技术的方法得到的颗粒，再经过添加本专利技术的产 品中稳定剂，可以悬浮于液态产品中，这是本专利技术的专利技术人经过长期 努力和实验得到的配比结果，如果最终产品中的颗粒无法均匀悬浮， 则产品的口感和饮用乐趣会大大降低，而消费者在食用本专利技术产品 时，每口都能均匀地4聂入悬浮颗粒，会产生非常好的口感和乐趣。更优选地，为了增加本专利技术产品的营养，还在悬浮颗粒中添加 维生素A含量12Q000 - 200Q00IU/g,维生素D3含量16000 -300000IU/g,维生素E醋酸酯含量1000-1600mg/g，硝酸石危胺素含量 100-160mg/g , 盐酸吡喷锌含量20-80mg/g , 烟酰胺含量 600-1400mg/g,维生素Bu含量为70-130mg/g，铁含量160-280mg/g, 锌含量160-280mg/g，牛磺酸6000-10000mg/g。其中，维生素与矿物 质总添加量范围为产品的1-1. 6%重量百分比。本专利技术的方法步骤如下a) 原料奶检测；b) 原料奶标准化；c) 按照上述的比例配料；e) 均质后杀菌；f) 冷却后接种；g) 发酵；h) 冷却；i) 稳定剂化料、杀菌；j)冷却、混合、调酸、调香、均质；k)预装悬浮颗粒、灌装；1)入库冷藏；m)检验；n)合格放行。上述原料奶4全测步骤为720酒精蛋白质稳定，^《180T,煮 沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温^TC;上述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间(IO分 钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质 含量>2. 95%,非脂乳固体>8. 1%;上述配料步骤为将菊粉、白砂糖混合后分散均匀，再用部分 55-65。C奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋白，搅拌混合5min， 备用；上述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后混合，定量； 上述的杀菌前料液冷却到20。C以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为物料在18-25mPa/65-7(TC条件下进行均质，在95-100°C/300S条件下杀菌；10上述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C,撒入上述的直 投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；上述的发酵步骤为43土2。C条件下发酵，终点酸度控制在70-75OT;上述的冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器 30秒，温度控制在20-25°C,注意调节流量；上述的稳定剂化料、杀菌步骤为将糖与稳定剂干混均匀后，于 65 - 75。C高速化料，搅拌10min, 85°C/1800s或90-95°C/300s杀菌。上述的冷却、混合、调酸、调香、均质步骤为将稳定剂溶液冷 却至25。C以下与发酵奶基料按重量比7: 3或5: 5或6: 4的比例混 合，用88°/丄-乳酸或柠檬酸或苹果酸的一种或两种或三种酸液调酸 至pH值为4. 05左右，加入香精，搅拌10min后均质，均质压力为 18-25mPa。上述的预装悬浮颗粒、灌装步骤为将悬浮颗粒与料液混合后一 起灌装或先将悬浮颗粒无菌操作装至包装材料中后再灌装料液，并于 1小时之内将产品放置于2-6。C下冷藏18小时。具体实施例方式实施例1 (1)将120kg白砂糖、2Kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于：由牛奶与其他原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒，得到一种价值高的悬浮颗粒发酵乳饮料，成品由发酵奶基和稳定剂糖液组成，其中发酵奶基的组成成分为：牛奶：　７００－９００ｋｇ白糖：　９０－１４０ｋｇ菊粉：　１－５ｋｇ乳清蛋白：　２－２５ｋｇ菌种：　２００－２５０ＤＣＵ每１０００ｋｇ最终产品主要组成成分为：所述的发酵奶基：　３００－６００ｋｇ稳定剂：　１－１０ｋｇ香精：　０．１－１．３ｋｇ悬浮颗粒：　３５－７０ｋｇ水：补至１０００ｋｇ

【技术特征摘要】
1.一种悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于由牛奶与其他原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌发酵后加入稳定剂、糖化料杀菌冷却后均质，再加入悬浮颗粒，得到一种价值高的悬浮颗粒发酵乳饮料，成品由发酵奶基和稳定剂糖液组成，其中发酵奶基的组成成分为牛奶 700-900kg白糖 90-140kg菊粉 1-5kg乳清蛋白 2-25kg菌种 200-250DCU每1000kg最终产品主要组成成分为所述的发酵奶基300-600kg稳定剂1-10kg香精 0.1-1.3kg悬浮颗粒 35-70kg水补至1000kg2. 根据权利要求l所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于所述 的牛奶为无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量> 3. 1 %,蛋白质> 2. 95 %。3. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳々欠料，其特征在于所述的稳定剂可以是果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠、瓜尔豆胶中的三种以上成分混合组成，其用量范围重量比例为果 胶0. 4-1. 5kg,、羧曱基纤维素钠0. 5-1. 5kg、黄原胶0. 5-1. 5kg、 柠檬酸钠0. 05-lkg、瓜尔豆胶0. 5-1. 5kg。4. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳々大料，其特征在于所述 的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得；所述的乳 清蛋白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表示 浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为80% )和乳清蛋白34 ( 34表示 浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为34% )其中一种或两种的组成， 热稳定性好，在酸牛奶中性能稳定。5. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于菌种 包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌， 其比例为3: 3: 2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3: 2: 1。6. 根据权利要求1所述的悬浮颗粒发酵乳饮料，其特征在于悬浮 颗粒为海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖加入到60 - 75。C热水中 溶解，85 - 95。C灭菌后冷却至室温，形成重量百分比1-3%混合 溶液后滴入已灭菌的CaC12溶液或乳酸钙溶液中，其浓度为重量 百分比0.5-3°/。，无菌条件下过滤即可得到3-6mm的颗粒，其中所 述的海藻酸钠添加重量百分比浓度范围为0.5-1%、果胶添加重 量百分比浓度范围为0.5-1%、卵磷脂重量百分比范...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈望华，王安平，刘云鹏，刘卫星，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]