一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法及其在面包中的应用技术

本发明专利技术公开了一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其包括如下步骤：准备料液、混合蛋液、酵母、水混合均匀制得料液，然后加入植物粉和燕麦粉，加入到料液中，混合均匀制得面团，然后继续加入燕麦粉，制得燕麦面团，静置松弛、醒发制得醒发面团，最后烘烤制得燕麦面包成品。本发明专利技术有着蛋液高添加量的显著特征，重构了燕麦面团网络体系，强化了面团结构，提高了面团持气能力，在无需对于燕麦进行预先热处理，也没有大量使用酶制剂的情况，不仅极大限度保留了燕麦β

【技术实现步骤摘要】
一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法及其在面包中的应用


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及到一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法及其在面包中的应用。

技术介绍

[0002]燕麦中面筋蛋白含量低、质量差，且β
‑
葡聚糖含量高，其黏度高、吸水性强，严重影响面团网络的形成。当燕麦粉添加量超过30％后，燕麦面团操作性能极差、醒发速度极慢、醒发体积小。专利申请号202110109412.9《一种高燕麦粉含量面包及其制备方法》燕麦粉添加量40～60份，通过添加0.00015～0.00045份β
‑
葡聚糖酶实现了面包质构的优化，但未提及面团醒发体积的改良，且使用β
‑
葡聚糖酶解降低了燕麦中β
‑
葡聚糖含量，其健康功效大打折扣。专利申请号201410087197.7《一种高纤燕麦面包》燕麦粉添加量超过50％，但面包比容1.5～2.5mL/g，说明仍未解决燕麦面团发酵慢、体积小的问题。专利申请号201711426742.0《一种红薯燕麦面包》燕麦添加量低不超过10％。

技术实现思路

[0003]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0004]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0005]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其包括如下步骤：
[0007]准备料液：准备如下种类原料：燕麦粉、植物粉、蛋液、酵母、水；
[0008]S1：称取蛋液、酵母、水，混合均匀，得到料液；
[0009]S2：称取植物粉和燕麦粉混合，加入S1中制备的料液，混合均匀制得面团；
[0010]S3：向S2面团中投入燕麦粉，和面成团后继续较大至面筋完全形成，制得燕麦面团；
[0011]S4：将S3面团室温静置松弛10min，醒发制得醒发面团。
[0012]S5：将S4发酵面团烘烤得到燕麦面包成品。
[0013]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：准备料液中，按照重量计，包括如下原料：燕麦粉：植物粉：蛋液：酵母：水＝40～70:30～60:40～70:0.6～1.2:0.8～2:8～12:8～12:36～40。
[0014]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：植物粉包括高筋小麦粉、谷朊粉、全麦粉、荞麦粉、青稞粉、豆粉中的一种或几种。
[0015]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：蛋液包括全鸡蛋液、鸡蛋黄液、鸭蛋黄液中的一种或几种。
[0016]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：按照质量计，植物粉中，高筋小麦粉：谷朊粉：全麦粉：荞麦粉：青稞粉：豆粉＝0～60：0～20：0～15：0～5：0～5：0～5。
[0017]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：按照重量计，蛋液中，全鸡蛋液：鸡蛋黄液：鸭蛋黄液＝0～80：10～25：0～4。
[0018]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：所述按照质量计，植物粉中，高筋小麦粉：谷朊粉：全麦粉＝23:15:2。
[0019]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：S2和S3中，对于S1中制得的料液进行分段加入。
[0020]作为本专利技术所述的提高高含量燕麦面团的一种优选方案，其中：S2中，加入40～100％的S1制得料液，S3中，加入0～60％S1中制得料液。
[0021]本专利技术的另一个目的是提供一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法在面包中的应用，其包括：将S4中制得的面团成品烘烤制备得到面包。
[0022]本专利技术有益效果：
[0023]本专利技术提供了一种提高高添加量燕麦面团醒发速度的方法，工艺制备方法简单，工业化生产实用性强。本专利技术专利技术克服了传统技术偏见，高添加蛋液，利用蛋液中蛋白、卵磷脂等有效成分重构了燕麦面团网络体系，强化了面团结构，提高了面团持气能力，从而提升面团醒发速度与醒发体积。本专利技术通过在步骤中使用的戗粉工艺，先将小麦粉及植物粉和面充分形成面筋体系，后戗粉加入燕麦粉，有效避免了因燕麦粉竞争吸水及物理阻隔作用而阻碍小麦面筋的形成，从而进一步强化面团结构。相比传统工艺，本专利技术未对燕麦预先热处理，也未大量使用酶制剂，不仅极大限度保留了燕麦β
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葡聚糖含量，而且减低了生产成本。
附图说明
[0024]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
[0025]图1为本专利技术实施例3中制得面包成品的实物图；
[0026]图中上图为制得产品实物图，下图为制得产品实物图纵切面实物图。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。
[0028]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。
[0029]其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0030]实施例1
[0031]本实施例按照如下原料重量准备原料：
[0032]燕麦粉40kg、植物粉60kg(高筋小麦粉)、全鸭蛋液70kg、酵母0.5kg、糖8kg、黄油8kg、水20kg。
[0033]S1：定量称取全鸭蛋液70kg、低糖酵母0.5kg、水20kg，30rpm搅拌5min至料液均匀，备用。
[0034]S2：定量称取高筋小麦粉60kg、燕麦粉30kg，将S1料液全部加入，120rpm搅拌5min至面筋初步形成，投入黄油8kg，继续和面至面筋完全形成制得面团。
[0035]S3：向S2面团中戗面投入燕麦粉10kg，120rpm搅拌10min至面筋完全形成，制得燕麦面团。
[0036]S4：将S3面团室温静置松弛10min，置于32℃、RH80％条件下，醒发90min，制得醒发面团。
[0037]S5：将S4发酵面本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：包括如下步骤：准备料液：准备如下种类原料：燕麦粉、植物粉、蛋液、酵母、水；S1：称取蛋液、酵母、水，混合均匀，得到料液；S2：称取植物粉和燕麦粉混合，加入S1中制备的料液，混合均匀制得面团；S3：向S2面团中投入燕麦粉，和面成团后继续搅打至面筋完全形成，制得燕麦面团；S4：将S3面团室温静置松弛10min，醒发制得醒发面团。2.根据权利要求1所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述准备料液中，按照重量计，包括如下原料：燕麦粉：植物粉：蛋液：酵母：水＝40～70:30～60:40～70:0.6～1.2:0.8～2:8～12:8～12:36～40。3.根据权利要求1所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述植物粉包括高筋小麦粉、谷朊粉、全麦粉、荞麦粉、青稞粉、豆粉中的一种或几种。4.根据权利要求1所述的提高高含量燕麦面团醒发速度的方法，其特征在于：所述蛋液包括全鸡蛋液、鸡蛋黄液、鸭蛋黄液中的一种或几种。5.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，童大鹏，张见，
申请(专利权)人：南京福喆未来食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：