一种高蛋白减糖广式月饼皮及其月饼制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高蛋白减糖广式月饼皮及其月饼制作方法，属于月饼制备领域。本发明专利技术提供一种高蛋白减糖广式月饼皮，其饼皮组份包括：花生粕粉30～40kg、低筋小麦粉60～70kg、山梨糖醇20～40kg、转化糖浆20～60kg、花生油15～35kg、枧水1～3kg、魔芋胶0～1kg。本发明专利技术克服传统技术偏见，突破性在面粉中添加了40％的花生粕粉，同时采用柔性加工方式—红外微波处理花生粕，得到的花生粕所含蛋白质性质更加稳定，质量更好，进一步减小月饼在烘烤中产气致使膨大的影响，同时通过添加糖醇减少了饼皮的碳水含量，提高了蛋白质含量，更符合营养健康的饮食习惯。的饮食习惯。

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白减糖广式月饼皮及其月饼制作方法


[0001]本专利技术属于月饼制备领域，具体涉及一种高蛋白减糖广式月饼皮及其月饼制作方法。

技术介绍

[0002]传统的广式月饼属于高糖高油食品，糖含量高达45％～55％，油含量达30％左右，能量值很高。依现代营养学观点看，属于不健康食品。花生粕属于低脂高蛋白的原料，来源丰富、价格低廉，蛋白含量高达48％以上，将花生粕部分代替小麦粉制作月饼皮，不仅可以延长花生产业链，而且可以降低月饼皮中碳水化合物含量，再通过液体糖醇部分代替转化糖浆，整体降低了月饼皮的含糖量和热量。
[0003]但花生粕面筋蛋白含量高、质量差，形成面团时容易持气，在烘烤时易膨大、塌斜。同时液体糖醇替代转化糖浆后，糖醇对水的强结合容易使月饼皮产生开裂、可塑性差等现象。相似的使用了花生粕的专利
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201610947839.5《花生粕面包》花生粕粉添加量过低，不超过12％，营养价值仍较低，因此需要一种提高花生粕含量并同时解决月饼皮开裂等负面问题的方法。

技术实现思路

[0004]技术问题
[0005]本专利技术要解决高含量花生粕面团操作性能差，月饼皮膨大塌斜的问题，又解决糖醇代替转化糖浆后月饼皮缺乏可塑性易开裂的问题，从而提高花生粕减糖月饼的成型率，制备一种高蛋白含量并含糖量低的月饼。
[0006]
技术实现思路

[0007]本专利技术提供一种高蛋白减糖广式月饼皮，饼皮组份按重量份数计，包括花生粕粉30～40份、低筋小麦粉60～70份、山梨糖醇20～40份、转化糖浆20～60份、花生油15～35份、枧水1～3份、魔芋胶0～1份。
[0008]进一步的，所述花生粕粉为柔性加工处理的花生粕粉。
[0009]进一步的，所述柔性加工处理过程为：
[0010]花生先用微波处理，再进行物理压榨，所得花生粕再经粉碎过70～80目筛。
[0011]进一步的，所述微波处理的条件是在80～100℃下，处理5～8min。
[0012]进一步的，物理压榨的条件为50～70MPa下压榨25～35min。
[0013]本专利技术提供一种高蛋白减糖广式月饼的制作方法，包括以下步骤：
[0014]S1：取山梨糖醇、转化糖浆、枧水、花生油搅拌，获得S1混合液备用；
[0015]S2：取低筋小麦粉、花生粕粉、魔芋胶粉混合，加入S1混合液，搅拌成团后静置，得到面团；
[0016]S3：将S2面团、馅料进行分割；
[0017]S4：包馅、压模、成型、装盘；
[0018]S5：配置好涮月饼的蛋液，先烘烤月饼至饼面呈浅黄色出炉，冷却后涮蛋液；再烘烤得到花生粕减糖月饼成品。
[0019]进一步的，步骤S1中山梨糖醇和转化糖浆的质量比为20～40：20～60。
[0020]进一步的，步骤S1中枧水与转化糖浆的质量比为1：25。
[0021]进一步的，步骤S1中山梨糖醇和花生油的质量比20～40：15～35。
[0022]进一步的，步骤S2中低筋小麦粉和花生粕粉的质量比60～70：30～40。
[0023]进一步的，步骤S2中低筋小麦粉和魔芋胶粉的质量比60～70：0～1。
[0024]进一步的，步骤S2中所述花生粕粉为柔性加工处理的花生粕粉。
[0025]进一步的，所述柔性加工处理过程为：
[0026]花生先用微波处理，再进行物理压榨，所得花生粕再经粉碎过70～80目筛。
[0027]进一步的，所述微波处理的条件是在80～100℃下，处理5～8min。
[0028]进一步的，物理压榨的条件为50～70MPa下压榨25～35min。
[0029]进一步的，步骤S3中的分割为按面皮：馅料＝3：7的比例进行分割。
[0030]进一步的，步骤S3中馅料为山楂馅料、油性红豆沙馅料、低糖纯白莲蓉馅中的一种。
[0031]进一步的，步骤S5中涮月饼的蛋液组成为3个蛋黄和1个全蛋。
[0032]进一步的，步骤S5中烘烤的具体操作为：
[0033]先采用上火180℃、底火155℃，烘烤10min至饼面呈浅黄色出炉，冷却3min后涮蛋液；再采用上火180℃、底火155℃，烘烤10min，得到花生粕减糖月饼成品。
[0034]本专利技术所提供的方法在月饼加工领域的应用。
[0035]本专利技术提供根据上述制备方法所制得的高蛋白减糖广式月饼。
[0036]有益效果
[0037]1、本专利技术提供了一种高含量花生粕减糖月饼的制备方法，工艺制备方法简单，易于工业化生产。
[0038]2、本技术克服传统技术偏见，突破性在面粉中添加了40％的花生粕粉，同时采用柔性加工方式—红外微波处理花生粕，得到的花生粕所含蛋白质性质更加稳定，质量更好，进一步减小月饼在烘烤中产气致使膨大的影响，同时通过添加糖醇减少了饼皮的碳水含量，提高了蛋白质含量，更符合营养健康的饮食习惯。
[0039]3、综合考虑生产周期、生产效率及生产成本，本技术专利技术获得了最佳的物料配比、料液分次添加次数及静置时间，具有较强的生产指导意义。
[0040]4、相比传统工艺，本技术未添加酶制剂、抗氧化剂等添加剂，同时降低烘烤温度，降低了生产成本。
具体实施方式
[0041]原料来源
[0042]柔性加工处理的花生粕粉：花生先用微波处理(90℃，7min)，再进行物理压榨(60MPa，30min)，所得花生粕再经粉碎过80目筛。
[0043]普通加工处理的花生粕粉：花生经160℃烘烤10min，再二次压榨(55MPa，30min；60MPa，20min)，所得花生粕再经粉碎过80目筛。
[0044]实施例1
[0045]原料构成：
[0046]花生粕粉40kg、低筋小麦粉60kg、山梨糖醇30kg、转化糖浆30kg、花生油20kg、枧水1.2kg(枧水主要用来中和转化糖浆的酸，其添加量与转化糖浆量为1：25)、魔芋胶1kg。
[0047]制作步骤，制备中各原料用量见上述表述：
[0048]S1：定量称量山梨糖醇、转化糖浆、枧水充分搅拌，再加入花生油中速搅拌均匀，获得S1混合液备用；
[0049]S2：定量称量低筋小麦粉、花生粕粉、魔芋胶粉，混合均匀后分2～3次加入S1料液，混合2～5min成团后室温静置1h左右；
[0050]S3：将S2面团、馅料进行分割，按面皮：馅料＝3：7的比例，定量称量；
[0051]S4：包馅、压模、成型、装盘；
[0052]S5：烘烤，先配置好涮月饼的蛋液：3个蛋黄和1个全蛋，打散后过滤静放20min待用。先采用上火180℃、底火155℃，烘烤10min至饼面呈浅黄色出炉，冷却3min后涮蛋液；再采用上火180℃、底火155℃，烘烤10min，得到花生粕减糖月饼成品。
[0053]实施例2
[0054]原料构成：
[0055]花本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白减糖广式月饼皮，其特征在于，饼皮组份按重量份数计，包括花生粕粉30～40份、低筋小麦粉60～70份、山梨糖醇20～40份、转化糖浆20～60份、花生油15～35份、枧水1～3份、魔芋胶0～1份。2.根据权利要求1中所述的高蛋白减糖广式月饼皮，其特征在于，所述花生粕粉为柔性加工处理的花生粕粉。3.根据权利要求1或2中所述的高蛋白减糖广式月饼皮，其特征在于，所述柔性加工处理过程为：花生先用微波处理，再进行物理压榨，所得花生粕再经粉碎过70～80目筛。4.一种高蛋白减糖广式月饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：取山梨糖醇、转化糖浆、枧水、花生油搅拌，获得S1混合液备用；S2：取低筋小麦粉、花生粕粉、魔芋胶粉混合，加入S1混合液，搅拌成团后静置，得到面团，所述面团即为权利要求1中所述高蛋白减糖广式月饼皮；S3：将S2面团、馅料进行分割；S4：包馅、压模、成型、...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，章银，张见，
申请(专利权)人：南京福喆未来食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：