一种高品质新型月饼的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高品质新型月饼的制作方法，属于月饼加工领域。本发明专利技术中的月饼的制作方法，具体步骤包括：S1：取原糖转化糖浆、枧水搅拌，再加入花生油均匀，获得混合液；S2：取小麦低筋粉和S1中制得的混合液混合，得到面团；S3：将S2中制得的面团和准备的馅料按比例分割，定量称量；S4：包馅、压模、成型、装盘；S5：配置好涮月饼的蛋液，先烘烤月饼至饼面呈浅黄色出炉，冷却后涮蛋液；再烘烤得到风味月饼成品。本发明专利技术突破性选取原糖(红糖、黑糖)、植物毛油等简单天然的原料，既解决月饼风味不足的问题，又解决少添加、洁净配料表的问题，从而提高月饼的质构及食用品质。月饼的质构及食用品质。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质新型月饼的制作方法


[0001]本专利技术属于月饼加工领域，具体涉及一种高品质新型月饼的制作方法。

技术介绍

[0002]随着人们饮食的改变以及食品科技的进步，广式月饼的原料和制作方法越来越西方化，一定程度上缺少了中式糕点独具的风味，同时随着含有添加剂防腐剂的月饼专用糖浆、起酥油的应用，虽然能改善了食品的风味，但是依然存在产品同质化过于严重的问题，依照现代营养学观点看，属于不健康食品。因此，现在需要针对工业化月饼生产中添加剂、防腐剂的随意使用，提出一种原料天然，食用健康又美味的新型月饼。

技术实现思路

[0003]本专利技术目的是提供的新型月饼制作方法，突破性选取原糖(红糖、黑糖)、植物毛油等简单天然的原料，既解决月饼风味不足的问题，又解决少添加、洁净配料表的问题，从而提高月饼的质构及食用品质。
[0004]原糖，因没有经过高度精练，几乎含有蔗汁、甜菜等植物中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，因此原糖具有益气养血，健脾暖胃，驱风散寒，活血化淤的功效，特别适于产妇、儿童及贫血者食用，但是它受潮会氧化发黑、溶化缓慢，而采用原糖熬制而成的原糖转化糖浆，极具特色风味，也避免熔化缓慢的缺点。
[0005]本专利技术提供了一种月饼的制作方法，具体步骤包括：
[0006]S1：取原糖转化糖浆、枧水搅拌，再加入毛油均匀，获得混合液；
[0007]S2：取小麦低筋粉和S1中制得的混合液混合，得到面团；
[0008]S3：将S2中制得的面团和准备的馅料按质量比分割称量；
[0009]S4：包馅、压模、成型、装盘；
[0010]S5：配置好涮月饼的蛋液，先烘烤月饼至饼面呈浅黄色出炉，冷却后涮蛋液；再烘烤得到风味月饼成品。
[0011]进一步的，步骤S1中所述原糖转化糖浆包括红糖转化糖浆、黑糖转化糖浆、白糖转化糖浆。
[0012]优选的，步骤S1中所述原糖转化糖浆为红糖转化糖浆、黑糖转化糖浆。
[0013]进一步的，步骤S1中所述原糖转化糖浆的制备过程为：
[0014]取原糖和水，质量比0.5～1.5：1混合，加入占总质量0.1～0.5％的无水柠檬酸，加热至110～120℃，得到原糖转化糖浆。
[0015]进一步的，步骤S1中原糖转化糖浆和枧水的质量比为20～30：1。
[0016]优选的，步骤S1中原糖转化糖浆和枧水的质量比为25：1。
[0017]进一步的，步骤S1中原糖转化糖浆和毛油的质量比为80～120：45。
[0018]优选的，步骤S1中原糖转化糖浆和毛油的质量比为100：45。
[0019]进一步的，步骤S1中所述毛油为植物毛油。
[0020]优选的，步骤S1中所述毛油为花生毛油。
[0021]进一步的，步骤S2中原糖转化糖浆和小麦低筋粉的质量比为80～120：160。
[0022]优选的，步骤S2中原糖转化糖浆和小麦低筋粉的质量比为100：160。
[0023]进一步的，步骤S3中馅料为山楂馅料、油性红豆沙馅料、低糖纯白莲蓉馅。
[0024]进一步的，步骤S3中面皮和馅料的质量比为1～5：7。
[0025]优选的，步骤S3中面皮和馅料的质量比为3：7。
[0026]进一步的，步骤S5中涮月饼的蛋液组成为3个蛋黄和1个全蛋。
[0027]进一步的，步骤S5中烘烤的具体操作为：
[0028]先采用上火195℃、底火165℃，烘烤10min至饼面呈浅黄色出炉，冷却3min后涮蛋液；再采用上火195℃、底火165℃，烘烤10min，得到白糖风味月饼成品。
[0029]本专利技术提供根据上述制备方法所制得的月饼。
[0030]本专利技术取得的有益效果：
[0031]本专利技术采用原糖熬制而成的原糖转化糖浆，极具特色风味，也避免了原糖熔化缓慢的缺点。
[0032]本专利技术的自制植物毛油经离心过滤后，不仅香味更佳，而且其含有的磷脂具有乳化作用，可以使糖油更好融合，形成稳定的体系，有利于月饼的回油回软，提升口感。
[0033]本专利技术制备的新型月饼所选用的原料天然，制备简单；制备的新型月饼不含添加剂、防腐剂食用健康。
具体实施方式
[0034]原料来源
[0035]小麦低筋粉(金龙鱼糕点粉购买于京东超市)、红糖(南字牌甘蔗红糖购买于溧水大润发超市)、黑糖(购买于甘节旗舰店)、白糖(太古白糖购买于溧水大润发超市)、麦芽糖浆(购买于展艺食品旗舰店)、枧水(购买于展艺食品旗舰店)、花生油(胡姬花花生油购买于溧水大润发超市)、花生毛油(自制)。
[0036]红糖转化糖浆：水料比1：1，无水柠檬酸添加量0.5％，小火慢熬，糖浆温度升至112℃，停止加热，得到红糖转化糖浆；
[0037]黑糖转化糖浆：水料比1：1，无水柠檬酸添加量0.5％，小火慢熬，糖浆温度升至112℃，停止加热，得到黑糖转化糖浆；
[0038]白糖转化糖浆：水料比1：1，无水柠檬酸添加量0.5％，小火慢熬，糖浆温度升至112℃，停止加热，得到白糖转化糖浆。
[0039]花生毛油：花生先用微波处理(80％功率，90℃，7min)，再进行物理压榨(60MPa，30min)，之后离心过滤(5000r/min，20min)，得到花生毛油。对花生毛油的检测中未检出黄曲霉毒素。
[0040]检测过程
[0041]月饼质构：将月饼于室温下冷却2h，密封包装，待常温放置3d后检测。实验参数设定：探头型号P/36，测试前速率为3.0mm/s，测试速率为1.0mm/s，测试后速率为1.0mm/s，形变量50％，感应力5g，两次压缩间隔时间5s。
[0042]月饼感官评分：参考GB/T 19855
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2015《月饼》，根据感官评定中的质地多面剖析方
法，制定月饼的感官评分细则，如表1。将不同原料配比的月饼进行编号，随机放置，请感官评价小组成员一一观测品尝和打分。
[0043]表1月饼感官评分细则
[0044][0045][0046]实施例1
[0047]原料构成：
[0048]小麦低筋粉160kg、红糖转化糖浆100kg、花生毛油45kg、枧水4.0kg。
[0049]制作步骤：
[0050]S1：定量称量红糖转化糖浆、枧水充分搅拌，再加入花生油中速搅拌均匀，获得S1
混合液备用；
[0051]S2：定量称量小麦低筋粉，混合均匀后分2～3次加入S1料液，混合2～5min成团后室温静置1h左右；
[0052]S3：将S2面团、山楂馅料进行分割，按面皮：馅料＝3：7的比例，定量称量；
[0053]S4：包馅、压模、成型、装盘；
[0054]S5：烘烤，先配置好涮月饼的蛋液：3个蛋黄和1个全蛋，打散后过滤静放20min待用。先采用上火195℃、底火165℃，烘烤10min至饼面呈浅黄色出炉，冷却3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种月饼的制作方法，其特征在于，具体步骤包括：S1：取原糖转化糖浆、枧水搅拌，再加入毛油均匀，获得混合液；S2：取小麦低筋粉和S1中制得的混合液混合，得到面团；S3：将S2中制得的面团和准备的馅料按质量比分割称量；S4：包馅、压模、成型、装盘；S5：配置好涮月饼的蛋液，先烘烤月饼至饼面呈浅黄色出炉，冷却后涮蛋液；再烘烤得到风味月饼成品。2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤S1中所述原糖转化糖浆包括红糖转化糖浆、黑糖转化糖浆、白糖转化糖浆。3.根据权利要求2中所述的方法，其特征在于，步骤S1中所述原糖转化糖浆为红糖转化糖浆、黑糖转化糖浆。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述原糖转化糖浆的制备过程为：取原糖和水，质量比0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，章银，张见，
申请(专利权)人：南京福喆未来食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：