一种具有爽脆口感的凤爪及其泡发工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种具有爽脆口感的凤爪及其泡发工艺，凤爪蒸煮后脱骨去除杂质，先置于臭氧与乳酸的混合浸泡液中进行一次泡发

【技术实现步骤摘要】
一种具有爽脆口感的凤爪及其泡发工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及到一种具有爽脆口感的凤爪及其泡发工艺
。

技术介绍

[0002]鸡爪
(
又名凤爪
)
是鸡肉加工中的一种高附加值的重要产品，营养成分丰富，具有低脂肪
、
高蛋白的特点，同时口感和风味较好，深受大众消费者的喜爱
。
爽脆口感凤爪产品多使用脱骨工艺，由于富含胶原蛋白等营养物质，且脱骨工艺主要是人工操作，脱骨过程中会产生大量的微生物的滋生和沾染，导致凤爪极易腐败，所以在泡发工艺中更容易导致产品的变质
。
[0003]传统工艺大多选择双氧水
(
过氧化氢
)、
甲醛进行漂洗，但是
2012
年以后，食品安全国家标准
GB2760
‑
2011
已取消使用过氧化氢对鸡爪的杀菌漂白，而甲醛的残留会严重影响人们的身体健康
。
[0004]目前常用凤爪泡发的方法有水自然浸泡
、
醋酸
、
防腐剂
、
柠檬酸
、
小苏打等
。
此类泡发的浸泡的时间较长，且容易存在浸泡过程中微生物的滋生和色泽不够白净，同时添加剂等也容易产生残留，导致鸡爪外形
、
味道
、
风味的劣变
。
[0005]即，现有技术对于爽脆口感凤爪产品的方法存在较多局限性，主要包括产品生产周期较长，泡发效果不好，产品蛋白质复水效果极差等，开发一种天然
、
安全
、
高效的凤爪泡发的方法，是鸡爪加工行业亟待解决的技术难题之一
。
[0006]本专利技术在现有的技术背景下，提出了一种新型凤爪的泡发工艺其至制备方法，能够打破当前的技术缺陷，满足人们对于产品的品质需求
。

技术实现思路

[0007]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例
。
在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分
、
说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围
。
[0008]鉴于上述和
/
或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术
。
[0009]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有爽脆口感的凤爪泡发工艺
。
[0010]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：包括，
[0011]凤爪蒸煮后脱骨去除杂质，先置于浸泡液
I
中进行一次泡发
、
再置于浸泡液
II
中进行二次泡发，泡发后清洗
、
调配生产，得到具有爽脆口感的凤爪；
[0012]其中，所述浸泡液
I
为
15
～
30mg/L
的臭氧溶液加入
0.8
～
1.2
％的乳酸至溶液
pH
为2～3；
[0013]所述浸泡液
II
为纯净水加入
0.8
～
1.2
％的乳酸至溶液
pH
为2～
3。
[0014]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述一次
泡发，其中，浸泡液
I
与凤爪的质量比为
20
～
40
：
1。
[0015]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述一次泡发的泡发温度为3～
30℃
，泡发时间为3～
185min。
[0016]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述一次泡发的泡发温度为
10
～
20℃
，泡发时间为
10
～
60min。
[0017]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述二次泡发，其中，浸泡液
II
与凤爪的质量比为
20
～
40
：
1。
[0018]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述二次泡发的温度为3～
30℃
，泡发时间为
30
～
600min。
[0019]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述二次泡发的温度为
10
～
20℃
，泡发时间为
120
～
240min。
[0020]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述泡发后清洗为冲淋清洗1～
30min。
[0021]作为本专利技术所述具有爽脆口感的凤爪泡发工艺的一种优选方案，其中：所述调配包括调味
、
腌制
、
包装
。
[0022]本专利技术的另一目的是，提供一种具有爽脆口感的凤爪
。
[0023]本专利技术有益效果：
[0024]本专利技术公开了一种新型爽脆口感凤爪产品的泡发工艺，针对现有产品生产周期长，产品不够洁白的问题做了改进，通过臭氧辅助乳酸浸泡联合浸泡工艺缩短了泡发周期，制得的产品具有良好的产品感官特性
、Q
弹特性以及微生物安全特性
。
具体实施方式
[0025]为使本专利技术的上述目的
、
特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明
。
[0026]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制
。
[0027]其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征
、
结构或特性
。
在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例
。
[0028]本专利技术中的菌落总数参照
GB 4789.2
测定；
[0029]白度使用台式透射反射分光测色仪测定
(JMCM
‑
828N)
色度；
[0030]膨胀率的测定参考＝吸水后质量
/
样品的质量；
[0031]弹性的测定使用全质构仪器测定；
[0032]本专利技术所用原本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：包括，凤爪蒸煮后脱骨去除杂质，先置于浸泡液
I
中进行一次泡发
、
再置于浸泡液
II
中进行二次泡发，泡发后清洗
、
调配生产，得到具有爽脆口感的凤爪；其中，所述浸泡液
I
为
15
～
30mg/L
的臭氧溶液加入
0.8
～
1.2
％的乳酸至浸泡液
pH
为2～3；所述浸泡液
II
为纯净水加入
0.8
～
1.2
％的乳酸至溶液
pH
为2～
3。2.
如权利要求1所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述一次泡发，其中，浸泡液
I
与凤爪的质量比为
20
～
40
：
1。3.
如权利要求2所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所述一次泡发的泡发温度为3～
30℃
，泡发时间为3～
185min。4.
如权利要求3所述的具有爽脆口感的凤爪泡发工艺，其特征在于：所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，梅冬旭，张见，
申请(专利权)人：南京福喆未来食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：