一种油条复配乳化剂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种油条复配乳化剂的制备方法，涉及复配乳化剂技术领域，包括净水60份、脂肪酸单甘油酯3份、大豆磷脂5份、月桂酸单甘油酯1.5份、蛋白酶料3份、调节剂2份和代糖剂5份。本发明专利技术通过设置纯净水、脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、蛋白酶料的共同配合，其中，大豆磷脂具有较强的乳化、润湿和分散的作用，同时还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥重要的作用，以及月桂酸单甘油酯作为最安全和高效的广谱杀菌剂，在制备复配乳化剂中起到关键的作用，而蛋白酶料中的木瓜酶料其作用为能够促使油条中面筋分解，以便于使成品更加松软，从而提高了油条复配乳化剂的使用效率。而提高了油条复配乳化剂的使用效率。而提高了油条复配乳化剂的使用效率。

【技术实现步骤摘要】
一种油条复配乳化剂的制备方法


[0001]本专利技术涉及复配乳化剂
，具体涉及一种油条复配乳化剂的制备方法。

技术介绍

[0002]油条是传统美食之一，酥脆松软，广受人们的喜爱。传统的油条制作方法，主要采用在面粉中大量添加明矾的手段来增加油条的膨松度。明矾是一种含有铝的复合硫酸盐类物质，而铝已经被世界卫生组织正式确定为食品污染物；在对生活质量重视程度日益提高的今天，添加大量明矾的传统油条已经显然不能满足人们对于食品兼具营养与健康的要求，因此正在逐步被越来越多的人所摒弃。只有找到一种不需添加明矾而又能够保持膨松度的油条制作方法，才能使油条这种传统美食为越来越多的人所喜爱，不断传承发扬，因此通过添加羧甲基纤维素，其能够与膨松剂中的乳化剂成分相配合，降低了油条的吸油率，在降低了油条制作成本的同时，满足了当前人们对于食品低油低脂的要求，将营养与美味兼具一。乳化剂是一类亲油基团、亲水基团兼具的表面活性剂，其分子能够定向排列降低混合体系中水相、油相的界面能，使体系相对稳定均匀，能够使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物，乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。根据HLB值，将乳化剂分为油包水型（W/O型，即亲油型）及水包油型（O/W型，即亲水型）两大类。
[0003]如中国专利技术公开号为：CN111685142A的一种糕点复配乳化剂的制备方法，其由以下步骤组成：制备粉末起泡乳化剂，所述粉末起泡乳化剂的制备步骤如下：a、将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯按照重量份数比1:0.8~0.91比例混合均匀形成A组分；b、将A组分与载体梗米粉按重量分数比1:1.6~2混合均匀，喷淋纯净水，调节水分至12%~15%，形成B组分；c、将B组分经过双螺杆挤压膨化机挤压膨化，挤压温度范围为85~115℃，至梗米粉的体积增加至少300%，膨化后经冷却、压碎、过筛包装，待用；本专利技术其不含有蛋糕油，避免丙二醇对人体造成危害，保护人体健康，同时保证糕点在保质期内能持续保持柔软度和新鲜度，显著改善糕点面包的品质。
[0004]针对现有技术存在以下问题：现有的油条乳化剂在实际使用过程中，乳化剂中含有的糖分食用过多影响身体健康，油条乳化剂质地不佳，不利于广泛的推广和普及，以及防腐效果都不甚理想，很难起到增效和有效防腐作用。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种油条复配乳化剂的制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种油条复配乳化剂的制备方法，包括以下步骤：步骤一、材料预处理：将纯净水放入制备容器内，同时选取优质的脂肪酸单甘油
酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、蛋白酶料、调节剂和代糖剂，并在称重设备上称量。
[0007]步骤二、乳化剂初配比：脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂和月桂酸单甘油酯按照6：1：1的比例送入至制备容器内，使纯净水和多种配料混合。
[0008]步骤三、溶解处理：将脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂和月桂酸单甘油酯在溶解罐中溶解2
‑
6小时，并设定温度为30
‑
70摄氏度，得到溶解液。
[0009]步骤四、混合制备：蛋白酶料送入至溶解液中，而后灌入至混合设备中，依次在混合设备内加入调节剂和代糖剂，混合设备将液体以60
‑
100转/分钟搅拌，混合搅拌15
‑
40分钟，而后得到混合料。
[0010]步骤五、过滤除杂：混合料放入滤斗中过滤，且滤斗内放有滤膜，滤斗内滤膜为0.3
‑
10微米孔径，混合料通过滤膜将其内部的料渣阻挡，得到乳化剂初料。
[0011]步骤六、除菌存储：乳化剂初料送入至杀菌罐中，乳化剂进行灭菌处理，高温瞬时灭菌的温度控制在100
‑
140摄氏度，所用的灭菌时间在5
‑
22秒，以及乳化剂灭菌后在65
‑
90千帕的真空条件下进行脱气，油条复配乳化剂在成品室中冷藏温度为5
‑
15摄氏度。
[0012]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤一还包括纯净水60份、脂肪酸单甘油酯3份、大豆磷脂5份、月桂酸单甘油酯1.5份、蛋白酶料3份、调节剂2份和代糖剂5份。
[0013]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述脂肪酸单甘油酯是由脂肪酸和甘油酯化，或用油脂和甘油进行丙三醇解而得到，所述大豆磷脂是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂，大豆磷脂具有较强的乳化、润湿和分散的作用，同时还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥重要的作用，以及月桂酸单甘油酯作为最安全和高效的广谱杀菌剂，在制备复配乳化剂中起到关键的作用。
[0014]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述月桂酸单甘油酯是由月桂酸和甘油直接酯化合成，外观一般为鳞片状或油状、白色或浅黄色的细粒状结晶，所述蛋白酶料为木瓜蛋白酶，所述调节剂为柠檬酸，所述代糖剂为赤藓糖醇和蔗糖酯，其中蔗糖酯为4份，赤藓糖醇为1份。蛋白酶料中的木瓜酶料其作用为能够促使油条中面筋分解，以便于使成品更加松软，从而提高了油条复配乳化剂的使用效率，利用调节剂和代糖剂的共同配合，在调节剂选取中，所采取的是柠檬酸，其有益效果为可增强体内正常代谢，以及在油条乳化剂中加入，以便于成品口感更好。
[0015]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤三还包括脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂和月桂酸单甘油酯所采用的溶解罐为可控温型溶解罐，在溶解罐的溶解时间为2小时，并设定溶解温度为30摄氏度，通过对时间以及温度的把控，能够溶解出纯正的溶解液。
[0016]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤四采用的混合设备为反应釜，所述反应釜的转速为60转每分钟，搅拌时间为15分钟，对搅拌的转速以及时间进行把控，以便于蛋白酶料能够与溶解液充分的混合。
[0017]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤五还包括将所得到混合料放入滤斗中进行过滤，其中滤斗内滤膜采用的是1微米孔径滤膜，滤膜使得料渣阻挡。
[0018]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤六采用的杀菌罐为智能杀菌罐，所采用方法为高温瞬时灭菌法，其高温瞬时灭菌的温度控制在100摄氏度，所用的灭菌时间在5秒，在乳化剂灭菌后使用脱气设备将其脱气处理，脱气环境在65千帕的真空条件下，得到
油条复配乳化剂，油条复配乳化剂冷藏到成品室中，冷藏温度为5摄氏度。高温瞬时灭菌是指利用加热条件下的饱和蒸汽使培养基温度迅速达到100
‑
140℃，维持数秒钟后较快地冷却到培养温度，完成灭菌的过程，从而提高了灭菌效果，以及提高了油条复配乳化剂的适。
[0019]由于采用了上述技术方案，本专利技术相对现有技术来说，取得的技术进步是：1、本专利技术提供一种油条复配乳化剂的制备方法，通过设置纯净水、脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂、月桂酸单甘本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油条复配乳化剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、材料预处理：将纯净水放入制备容器内，同时选取优质的脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、蛋白酶料、调节剂和代糖剂，并在称重设备上称量；步骤二、乳化剂初配比：脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂和月桂酸单甘油酯按照6：1：1的比例送入至制备容器内，使纯净水和多种配料混合；步骤三、溶解处理：将脂肪酸单甘油酯、大豆磷脂和月桂酸单甘油酯在溶解罐中溶解2
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6小时，并设定温度为30
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70摄氏度，得到溶解液；步骤四、混合制备：蛋白酶料送入至溶解液中，而后灌入至混合设备中，依次在混合设备内加入调节剂和代糖剂，混合设备将液体以60
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100转/分钟搅拌，混合搅拌15
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40分钟，而后得到混合料；步骤五、过滤除杂：混合料放入滤斗中过滤，且滤斗内放有滤膜，滤斗内滤膜为0.3
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10微米孔径，混合料通过滤膜将其内部的料渣阻挡，得到乳化剂初料；步骤六、除菌存储：乳化剂初料送入至杀菌罐中，乳化剂进行灭菌处理，高温瞬时灭菌的温度控制在100
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140摄氏度，所用的灭菌时间在5
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22秒，以及乳化剂灭菌后在65
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90千帕的真空条件下进行脱气，油条复配乳化剂在成品室中冷藏温度为5
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15摄氏度。2.根据权利要求1所述的一种油条复配乳化剂的制备方法，其特征在于：所述步骤一还包括纯净水60份、脂肪酸单甘油酯3份、大豆磷脂5份、月桂酸单甘油...

【专利技术属性】
技术研发人员：田天娥，刘高峰，高杨，连卫敏，黄仲瑛，钟燕连，孙伟媛，
申请(专利权)人：中山市南方新元食品生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：