一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品制造技术

本申请涉及曲奇饼干领域，更具体地说，涉及一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品。包括以下制备步骤：调和糖：将水和淀粉混合均匀，升温至60

【技术实现步骤摘要】
一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品


[0001]本申请涉及曲奇饼干领域，更具体地说，涉及一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品。

技术介绍

[0002]曲奇是一种大家都喜欢吃的饼干零食，传统的曲奇饼干是没有内馅的，随着人们生活水平的提高，人们探索出口感更丰富的爆浆曲奇饼干，即曲奇饼干的内部装有流动的内馅。传统的曲奇饼干是一种高蔗糖的食品，长期多吃曲奇饼干，对人们身体是没有好处的，而现在大家为了追求口感的丰富，添加许多含有蔗糖的内馅，传统的内馅有果酱、芝麻以及花酱等，进一步提高曲奇饼干的含糖率，对人们身体健康更不友好。
[0003]众所周知，长期食用高蔗糖的曲奇饼干，会导致体重增加，食欲降低，血糖升高等现象，甚至有时候会直接影响大脑的健康，当人们长期高糖高油脂的曲奇饼干时，身体需要大量的血液来代谢摄取的脂肪，长期下来容易导致脑部氧气不足，脑筋变得迟钝，引起大脑早衰。因此，需要设计一款含蔗糖量低的曲奇爆浆饼干。

技术实现思路

[0004]为了改善爆浆曲奇饼干含蔗糖量的问题，本申请提供一种无蔗糖爆浆曲奇工艺及产品，降低爆浆曲奇饼干的含蔗糖量。
[0005]第一方面，本申请提供一种无蔗糖爆浆曲奇工艺，采用如下的技术方案：一种无蔗糖爆浆曲奇工艺，包括以下制备步骤：调和糖：将水和淀粉混合均匀，升温至60
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70℃，加入淀粉酶，搅拌4
‑
5h，过滤，浓缩，进行液化，降温，再加入糖化酶，进行糖化处理，得到糖液，再加入木糖醇和菊糖，混合均匀，得到调和糖；内馅：将不加糖的果酱或/和花酱、其他浆料不含蔗糖的酱料进行研磨粉碎，调节稀释粘度为16
‑
25cm(在20℃的条件下进行测定)，再加入第一次调和糖混合均匀，过筛，均分成若干份，得到内馅；面皮：1)将酥油和调和糖进行打发，再加入蛋清和奶油再次进行打发，得到混合后物，备用；2)将面粉、盐、奶粉、泡打粉、起酥油和其他调味粉混合均匀，加入水和调和糖制备成絮状，再将混合物加入，揉成面团；3)将面团分成若干小剂，再将内馅包裹于小剂中间，放入模具，压模，烘烤，得到爆浆曲奇饼干。
[0006]通过采用上述技术方案，制备得到的爆浆曲奇饼干，无蔗糖，且奶香浓郁、甜度刚好、口感酥软，有效地解决了人们长期吃高蔗糖的曲奇饼干，会导致体重增加，食欲降低，血糖升高等问题，适合大多数人吃。根据目前诸多的配方可以看出，为了使得曲奇饼干更加酥脆，蔗糖的使用量与面粉较为接近，可以说，如果使用100g的面粉作为基料，那么糖的使用量也接近100g，这也是蔗糖用量高的原因之一。本申请中通过制备调和糖代替传统的蔗糖，
使得曲奇爆浆饼干的甜度达到需要，同时使用调和糖也能达到同样酥脆的效果，避免人体摄入过多的蔗糖。
[0007]一般在制备曲奇饼干时，使用蔗糖有助于奶油蛋清的打发，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织，维持了曲奇饼干的酥脆性，这也是为什么市面上具有的曲奇饼干基本上是以蔗糖为主。使用别的糖类代替蔗糖时，容易导致曲奇饼干的组织不均匀，酥脆度差，口感差。木糖醇和菊糖的甜度好，但是，用于制备曲奇饼干的酥脆度远远不如蔗糖，对此，本申请中通过制备调和糖，有利于奶油蛋清的打发，提高曲奇饼干的组织均匀度，提高曲奇饼干的酥脆度，减少使用蔗糖。
[0008]另外，木糖醇甜度好，能够代替蔗糖使用，但是木糖醇溶于水时会吸热，入口会有明显的清凉感，使爆浆曲奇饼干的口感降低。通过将木糖醇与糖化后的淀粉混合，使得木糖醇在溶于水中过程中速度缓慢，从而将吸热的速度，降低提升爆浆曲奇的口感。菊糖是一种天然的甜味剂，对人体基本上没有什么危害，可作为蔗糖的替代品，同时，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，可促进肠道蠕动、润肠通便、防止便秘，用于制备爆浆曲奇饼干，能促进人体对爆浆曲奇饼干的消化。
[0009]其中，通过先将水和淀粉混合，使得淀粉内部膨胀，表面积增大，同时温度升温至60
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70℃，淀粉酶发挥作用，将淀粉内部的α
‑
1,4
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糖苷键水解，生成糊精、低聚糖和单糖，可使淀粉的粘度降低，生成液化淀粉；再通过液化作用，进一步促进液化淀粉的膨胀，促进糖化酶与液化淀粉充分接触反应，促进淀粉液化，加快酶解淀粉的速度，将糊精和低聚糖进一步水解，转变为麦芽双糖以及其他物质。同时，加入木糖醇和菊糖，一是提高调和糖的甜度，二是提高调和糖的助打发性能。
[0010]优选的，在制备所述调和糖过程中水和淀粉的重量比为(2
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3)：1，所述淀粉酶由β
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淀粉酶、а
‑
淀粉酶和葡萄糖淀粉酶按照重量比为(4
‑
5)：(2
‑
3)：1混合而成，其中所述β
‑
淀粉酶为0.1
‑
0.2L/t，所述а
‑
淀粉酶为0.21
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0.25L/t，所述葡萄糖淀粉酶为0.2
‑
0.25L/t，所述糖化酶为0.4
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0.6L/t。
[0011]通过采用上述技术方案，控制水和淀粉的用量，使得淀粉能充分膨胀，有利于淀粉酶最大程度低酶解淀粉，易于后续的液化和糖化。本申请中优化淀粉、淀粉酶和糖化酶的用量，能够促进淀粉的酶解和液化，使得调和糖具有甜味且有助于奶油和蛋清的打发，提高曲奇饼干的酥脆感。
[0012]若对淀粉不先进行淀粉酶处理再进行液化处理，而直接采用糖化酶和淀粉酶进行酶解淀粉浆，会使得酶解速度较慢，且酶解不彻底，制得的糖浆甜度不够，杂质多。若淀粉酶和糖化酶的添加量过低，则容易引起液化程度低，导致液化浆的粘度较大，会影响糖浆容易发生老化，不利于打发，会降低曲奇饼干的酥脆度。
[0013]优选的，在制备所述调和糖过程中液化过程为层流液化，层流温度为90
‑
100℃，层流时间为3
‑
4h，降温温度为50
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60℃，降温时间为1
‑
2h。
[0014]通过采用上述技术方案，优化层流液化的条件，使得调和糖中有适量的葡萄糖、麦芽糖以及其他小分子物质，同时使得得到的糖液粘度适中，减少糖液老化，有利于后续的打发制备曲奇饼干；同时通过液化作用提高糖液的流动性，进一步提高内馅的流动性，实现爆浆效果。
[0015]若液化程度较低会使得液化浆的底物分子少，水解机会少，影响后续糖化速度，同
时不能有效缓解木糖醇溶于水吸热现象，影响曲奇饼干的口感；若加快糖化速度，一般可以提高糖化酶的用量，以缩小糖化时间，但是酶用量过高，则会使得糖化酶与糊精、低聚糖发生的水解反应复杂，导致葡萄糖值降低，因而本申请控制糖化酶的用量，以制得纯度较高，葡萄糖值适宜的糖液。
[0016]优选的，所述稀释剂是由水、吐温和大豆油按照重量比为(5
‑
10)：(0.2
‑
0.3)：1组成。
[0017]通过采用上述方案，提高酱料的研磨效率，使得酱料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无蔗糖爆浆曲奇饼干工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：调和糖：将水和淀粉混合均匀，升温至60
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70℃，加入淀粉酶，搅拌4
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5h，过滤，浓缩，进行液化，降温，再加入糖化酶，进行糖化处理，再加入木糖醇和菊糖，混合均匀，得到调和糖；内馅：将不含蔗糖的酱料进行研磨粉碎，调节稀释粘度为16
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25cm（在20℃的条件下进行测定），再调和糖混合均匀，过筛，均分成若干份，得到内馅；面皮：1）将酥油和调和糖进行打发，再加入蛋清和奶油再次进行打发，得到混合后物，备用；2）将面粉、盐、奶粉、泡打粉、起酥油和其他调味粉混合均匀，加入水和调和糖制备成絮状，再将混合物加入，揉成面团；3）将面团分成若干小剂，再将内馅包裹于小剂中间，放入模具，压模，烘烤，得到爆浆曲奇饼。2.根据权利要求1所述的一种无蔗糖爆浆曲奇饼干工艺，其特征在于：在制备所述调和糖过程中水和淀粉的重量比为（2
‑
3）：1，所述淀粉酶由β
‑
淀粉酶、а
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淀粉酶和葡萄糖淀粉酶按照重量比为（4
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5）：（2
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3）：1混合而成，其中所述β
‑
淀粉酶为0.1
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0.2L/t，所述а
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淀粉酶为0.21
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0.25L/t，所述葡萄糖淀粉酶为0.2
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0.25L/t。3.根据权利要求1所述的一种无蔗糖爆浆曲奇饼干工艺，其特征在于：在制备所述调和糖过程中液化过程为层流液化，层流温度为90
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100℃，层流时间为3
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4h，降温温度为50
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60℃，降温时间为1
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2h。4.根据权利要求1所述的一种无蔗糖爆浆曲奇饼干工艺，其特征在于：所述稀释剂是由水、吐温和大豆油按照重量比为（5
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10）：（0.2
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0.3）：1组成。5.根据权利要求1所述的一种无蔗糖爆浆曲奇饼干工艺，其特征在于：在步骤3）中进行烘烤的步骤为三个阶段，第一阶段烘烤温度为90
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100℃，时间为2
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3min；第二阶段烤温度为150
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180℃，时间为4
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5min；第二阶段烤温度为120
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140℃，时间为5
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8min。6.根据权利要求1所述的一种无蔗糖爆浆曲奇饼干工艺，其特征在于：所述无蔗糖爆浆曲奇工艺中所用到的原料的重量比如下：调和糖：水、淀粉、淀粉酶、糖化酶、木糖醇和菊糖的重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭发文，冯亮，虞秀华，
申请(专利权)人：深圳市美轩食品有限公司，
类型：发明
国别省市：