一种以D-阿洛酮糖替代蔗糖的面包及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种以D

【技术实现步骤摘要】
一种以D
‑
阿洛酮糖替代蔗糖的面包及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种以D
‑
阿洛酮糖替代蔗糖的面包的及其制备方法。

技术介绍

[0002]蔗糖是一种双糖，主要由甘蔗和甜菜加工而成。蔗糖被食用后在人体内分解为葡萄糖、果糖，为人体提供生命活动所需要的能量。适量食用蔗糖不会对人体造成危害，但如果摄入过多的蔗糖，它会在机体内转化为能量，多余的能量无法被利用时，就会转变为脂肪，导致肥胖，而肥胖又是心脑血管疾病、糖尿病等疾病发生的高危因素之一。此外，蔗糖具有一定的粘附性，大量食用后容易滞留在牙齿表面，被口腔中的细菌利用生成酸性物质，进一步对牙齿表面造成损害，长此以往容易诱发龋齿。
[0003]蔗糖作为面包制作中一项不可或缺的原料，在传统面包配方中，它的作用主要有两个：一个是为面包提供主要的甜味物质来源，使面包产生香甜的口感；另一个是它能被酵母中的转化酶分解成葡萄糖和果糖，为酵母提供能源。酵母依靠蔗糖分解形成的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，使面团膨胀，形成疏松、似海绵状的气孔，从而使面包容积随之而增大，产生松软的口感。
[0004]面包是人们日常生活中的重要食品之一，传统的面包是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经和面、醒发、烘烤等工序制成的方便代餐食品，因其携带方便、易消化吸收，口感松软香甜等特点，特别受到学生族和上班族的青睐。而传统的面包添加了蔗糖，属于高糖、高脂、高热量食品，对于人体营养均衡和健康养生非常不利，更不适合肥胖人群、高血糖和糖尿病人群等食用。
[0005]D
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阿洛酮糖在分类上属于己糖与酮糖，CAS号:551
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68
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8，分子式为C6H
12
O6分子量:180.16，为D
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果糖三号位碳所对应的差向异构体。阿洛酮糖作为一种六碳稀少酮糖，具有高溶解性，其甜度是蔗糖的70％，但每克只有0.4卡路里,而相比之下，每克蔗糖高达4卡路里。2011年，D
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阿洛酮糖被FDA认证安全，可在食品和膳食领域作为添加剂使用。
[0006]在食品应用领域，一方面，D
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阿洛酮糖不仅甜度高、口感接近蔗糖，而且其代谢方式与蔗糖不同，不会提高血糖，因此对关注血糖的消费者来说，它是一种非常具有吸引力的蔗糖替代品。另外一方面，相对于D
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果糖和D
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葡萄糖，D
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阿洛酮糖可以和食品中的蛋白质反应生成更多的美拉德产物，改善食品的风味，维持食品更长时间的抗氧化水平。
[0007]但是，D
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阿洛酮糖应用于面包中，由于它不能被分解成单糖，所以无法被酵母分解利用，无法提供能量来源。相反，它在面包中的添加还会抑制酵母的活性，从而影响酵母对淀粉分解形成的麦芽糖的利用，导致酵母生长增殖速度变慢，这更使得面包中加入阿洛酮糖后面团醒发困难，气孔较少，难以形成松软细腻的口感。所以，在保证面包面团能正常醒发的前提下，D
‑
阿洛酮糖替代蔗糖的面包配方中如何选择各原料种类以及搭配比例显得尤为重要。
[0008]因此，研发出以D
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阿洛酮糖为原料替代蔗糖制备适宜肥胖人群、三高人群以及糖
尿病病人食用的低糖、低热量面包是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

[0009]本专利技术的目的在于提供一种以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包，其以D
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阿洛酮糖为甜味剂，既兼顾了高甜度的口感体验，又不会升高血糖达到健康饮食的目的。
[0010]本专利技术所提供的技术方案解决了D
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阿洛酮糖应用于面包中，无法被酵母分解利用，无法提供能量来源的技术问题。又以丰富的原料制备得到了营养、健康以及口感佳的面包制品。
[0011]为实现上述目的，本专利技术提供一种以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包，按重量份数计，包括以下原料：
[0012]面粉40
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60份、谷朊粉3
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5份、D
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阿洛酮糖5
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10份、鸡蛋5
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10份、牛奶5
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10份、酵母3
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5份、黄油4
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6份、复合菌粉0.4
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0.6份、水15
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25份。
[0013]在一优选的实施方式中，所述面粉的蛋白质含量为11.5
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13.5％
[0014]在一优选的实施方式中，所述酵母为鲜酵母。
[0015]在一优选的实施方式中，所述复合菌粉包括嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一种或多种。
[0016]在一优选的实施方式中，所述复合菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌以质量比(0.5
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2)：(2
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4):(0.5
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2):(1
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3):(1
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3)混合。
[0017]本专利技术的另一目的在于提供一种以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包的制备方法，以家庭常规设备和环境即可完成面包的生产制备。整体制备工艺简单、安全，可操作性强，普适性好，既可适宜家庭制备，又可大规模工业化生产作业。
[0018]为实现上述目的，本专利技术提供一种以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包的制备方法，具体包括以下步骤：
[0019](1)将鲜酵母和复合菌粉在温水中搅拌分散，得到混合菌液；
[0020](2)将面粉、谷朊粉、D
‑
阿洛酮糖放入和面机中，以第一混匀条件搅拌，得到混合干粉；
[0021]在干粉中搅拌加入鸡蛋、牛奶和混合菌液，以第二混匀条件搅拌、揉搓，得到面团；
[0022]在面团中加入黄油，以第三混匀条件搅拌，得到成型面团；
[0023](3)将制得的成型面团发酵；
[0024](4)将发酵好的面团称重、分割，得到单个重量30
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60g的小面团，醒发小面团，得到面包坯；
[0025](5)将面包坯放入烤箱中，烘烤，即得以D
‑
阿洛酮糖替代蔗糖的面包。
[0026]在一优选的实施方式中，步骤(2)中，
[0027]所述第一混匀条件为，搅拌速度100
‑
150r/min，搅拌时间2
‑
3min；
[0028]所述第二混匀条件为，搅拌速度100
‑
150r/min，搅拌时间5
‑
10min；
[0029]所述第三混匀条件为，搅拌速度250
‑
300r/min，搅拌时间3
‑
5min。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料：面粉40
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60份、谷朊粉3
‑
5份、D
‑
阿洛酮糖5
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10份、鸡蛋5
‑
10份、牛奶5
‑
10份、酵母3
‑
5份、黄油4
‑
6份、复合菌粉0.4
‑
0.6份、水15
‑
25份。2.如权利要求1所述的以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包，其特征在于，所述面粉的蛋白质含量为11.5
‑
13.5％。3.如权利要求1所述的以D
‑
阿洛酮糖替代蔗糖的面包，其特征在于，所述酵母为鲜酵母。4.如权利要求1所述的以D
‑
阿洛酮糖替代蔗糖的面包，其特征在于，所述复合菌粉包括嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一种或多种。5.如权利要求4所述的以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包，其特征在于，所述复合菌粉为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌以质量比(0.5
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2)：(2
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4):(0.5
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2):(1
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3):(1
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3)混合。6.如权利要求1
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5中任意一项所述的以D
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阿洛酮糖替代蔗糖的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鲜酵母和复合菌粉在温水中搅拌分散，得到混合菌液；(2)将面粉、谷朊粉、D
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阿洛酮糖放入和面机中，以第一混匀条件搅拌，得到混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：谌雪姣，闫贞琦，章文晋，刘静静，张佳瑶，
申请(专利权)人：河南中大恒源生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：