本发明专利技术属于食品技术领域，公开了一种对酱料中油脂进行提取的同时测定脂肪含量、过氧化值和酸价的方法。本发明专利技术操作简便，仪器简捷；测试时间周期短，效率高；适合富含油脂乳化包埋型酱料(沙拉酱)油脂提取，提取率高，测试过氧化值和酸价，其结果不受前处理方法干扰，更具有代表性，解决富含油脂乳化包埋型酱料中油脂不易分离提取，采用酸水解、碱水解方法测试过氧化值和酸价影响大的问题，可同时满足脂肪含量、过氧化值、酸价三项理化指标的一次性同时监测，效率高更适合企业生产过程中跟踪监控，提高企业生产效率，降低企业生产成本。降低企业生产成本。
【技术实现步骤摘要】
一种对酱料中油脂进行提取的同时测定脂肪含量、过氧化值和酸价的方法
[0001]本专利技术属于食品
，特别涉及一种对酱料中油脂进行提取的同时测定脂肪含量、过氧化值和酸价的方法。
技术介绍
[0002]中国有悠久的饮食文化历史，而随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样；饮食相关的调味品行业也得到了蓬勃发展，各种各样的酱料产品应运而生。近年来，随着方便食品的发展，调味品种类的骤增，人们对产品质量及安全的需求更加明确，部分酱料类富含油脂，其配方中油脂添加量的稳定是保障产品品质的核心，同时油脂的过氧化值与酸价也成为评价产品品质与安全的关键控制点。
[0003]目前市场上富含油脂乳化包埋型酱料(例如：沙拉酱配料：水、大豆油、白砂糖、食醋、蛋黄液(含有蛋白、磷脂等)、酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、柠檬酸、食盐、香辛料等)，其中油脂含量高达30
‑
50％，有乳化性能和增稠性能的原物料使产品中油脂乳化包埋形成稳定的体系，有力的保障产品有长达9个月的乳化包埋体系稳定性。稳定的乳化包埋体系保障了产品的品质，但对后续产品的验证监控检测带来很大的困扰，以目前的现有的检测方法无法满足检测需求，同时也无法高速有效的监控跟踪验证产品生产。
[0004]目前关于油脂的提取方法与过氧化值和酸价等研究主要集中在奶粉与植脂末等方面，关于监控生产过程中油脂含量验证的提取率验证方面信息较少，能同时满足提取率、过氧化值、酸值的方法更少，例如：公开号CN105950285A的专利申请公开了乳制品中脂肪的提取方法及脂肪过氧化值的测定方法，采用乳制品与乙醇、水、石油醚、静置(12h)，过滤及旋蒸得到脂肪。专利CN105572115A提取植脂末中脂肪及测定植脂末过氧化值的方法，采用植脂末与水及盐酸混合，在70～80℃的温度下酸水解1小时，得到酸水解产物；与乙醇和乙醚混合，静置至少12小时；乙醚层蒸发，得到脂肪。公开号为CN102519957A的专利申请公开了一种奶粉过氧化值的检测方法，采用水、乙醇、乙醚提取油脂。公开号为CN 106908567 B的专利申请公开了一种婴幼儿配方奶粉中脂肪过氧化值的测定方法，采用磁力搅拌、超声、离心，收集上层有机相旋蒸得到脂肪。公开号为CN 109813709 A的专利申请公开了一种膨化食品的酸价和过氧化值的测定方法，采用粉碎颗粒用石油醚浸泡提取、离心分离，蒸馏得油脂。公开号为CN111650014 A的专利申请公开了一种测定油脂食品过氧化值和酸价的样品油脂的提取方法，采用散粒状样品石油醚浸泡提取、过滤，挥干溶剂得油脂。关于富含油脂乳化包埋型酱料(沙拉酱等)几乎没有相关的研究。
技术实现思路
[0005]为了解决上述现有技术中存在的缺点与不足，本专利技术的首要目的在于提供一种对酱料中油脂进行提取的同时测定脂肪含量、过氧化值和酸价的方法；该方法可用于富含油脂乳化包埋型酱料(沙拉酱等)中油脂的提取及脂肪含量、过氧化值、酸价的测定，该方法采
用水稀释降低酱料粘性，氯化钠改变乳化酱料体系电荷平衡，加入乙醇降低乳化剂、蛋白、增稠剂等辅料的乳化包埋性能，采用石油醚逐级提取，用无水硫酸钠脱水，真空旋蒸和吹氮仪制备油脂，可测定产品中的脂肪含量(监测产品配方的稳定性)，过氧化值和酸价(监测产品的品质稳定性)；整个过程，操作简便，仪器简捷，测试时间周期短，效率高，更适合企业连续生产过程中跟踪监测。
[0006]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0007]一种对酱料中油脂进行提取的同时测定脂肪含量、过氧化值和酸价的方法，包括以下操作步骤：
[0008](1)向酱料中加入酱料质量0.5
‑
3倍的水，在500
‑
2000r/min下搅拌2
‑
5min分散均匀，得到混悬液；所述酱料为富含油脂乳化包埋型酱料；
[0009](2)在500
‑
1000r/min的搅拌条件下，加入占混悬液质量2
‑
5％的食盐溶解完全；
[0010](3)加入酱料质量1
‑
3倍的体积百分浓度95％乙醇，在500
‑
1000r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀；
[0011](4)第一遍萃取：加入酱料质量1
‑
3倍的石油醚，在500
‑
1000r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀，静置10
‑
15min，出现自上而下的三层：石油醚油相层、酱料乳化层和水相层，用移液枪移取上层的石油醚油相层，剩下酱料乳化层和水相层的料液；
[0012]第二遍萃取：向第一遍萃取剩下的酱料乳化层和水相层的料液加入酱料质量1
‑
1.5倍的石油醚，在300
‑
700r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀，静置5
‑
10min，出现自上而下的三层：石油醚油相层、酱料乳化层和水相层，用移液枪移取上层的石油醚油相层，剩下酱料乳化层和水相层的料液；
[0013]第三遍萃取：向第二遍萃取剩下的酱料乳化层和水相层的料液加入酱料质量0.5
‑
1.0倍的石油醚，在300
‑
700r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀，静置5
‑
10min，出现自上而下的三层：石油醚油相层、酱料乳化层和水相层，用移液枪移取上层的石油醚油相层；合并第一遍萃取所得石油醚油相层、第二遍萃取所得石油醚油相层和第三遍萃取所得石油醚油相层，得到石油醚油脂混合料；
[0014](5)将步骤(4)所得石油醚油脂混合料经无水硫酸钠漏斗过滤，收集到恒重回收瓶中，再用5
‑
20mL空白石油醚冲淋滤纸及漏斗，收集得到脱水石油醚油脂混合料；
[0015](6)将步骤(5)所得脱水石油醚油脂混合料在25
‑
40℃温度和
‑
0.04～
‑
0.09Mpa真空度下进行真空旋蒸，采用
‑
5～
‑
20℃冷凝管回收石油醚，直至冷凝管收集处无石油醚滴落以及油脂无石油醚气味，再继续旋蒸5
‑
10min，进一步降低溶剂残留，回收瓶中得到油脂；
[0016](7)将回收瓶的表面多次擦拭，再用0.01
‑
0.2Mpa氮气气压吹5
‑
30min，进一步降低油脂中溶剂残留，并且在氮气保护下将油脂降至室温的同时减少高温氧化的影响；
[0017](8)对经过步骤(7)氮吹后的油脂，进行脂肪含量、过氧化值和酸价的测试。
[0018]步骤(4)和步骤(5)所述石油醚均为沸程30
‑
60℃的石油醚。
[0019]步骤(7)所述脂肪含量的测试是按照以下公式：
[0020]脂肪含量＝提取油脂质量/酱料样品本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种对酱料中油脂进行提取的同时测定脂肪含量、过氧化值和酸价的方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)向酱料中加入酱料质量0.5
‑
3倍的水，在500
‑
2000r/min下搅拌2
‑
5min分散均匀，得到混悬液；所述酱料为富含油脂乳化包埋型酱料；(2)在500
‑
1000r/min的搅拌条件下，加入占混悬液质量2
‑
5％的食盐溶解完全；(3)加入酱料质量1
‑
3倍的体积百分浓度95％乙醇，在500
‑
1000r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀；(4)第一遍萃取：加入酱料质量1
‑
3倍的石油醚，在500
‑
1000r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀，静置10
‑
15min，出现自上而下的三层：石油醚油相层、酱料乳化层和水相层，用移液枪移取上层的石油醚油相层，剩下酱料乳化层和水相层的料液；第二遍萃取：向第一遍萃取剩下的酱料乳化层和水相层的料液加入酱料质量1
‑
1.5倍的石油醚，在300
‑
700r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀，静置5
‑
10min，出现自上而下的三层：石油醚油相层、酱料乳化层和水相层，用移液枪移取上层的石油醚油相层，剩下酱料乳化层和水相层的料液；第三遍萃取：向第二遍萃取剩下的酱料乳化层和水相层的料液加入酱料质量0.5
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1.0倍的石油醚，在300
‑
700r/min下搅拌2
‑
5min混合分散均匀，静置5
‑
10min，出现自上而下的三层：石油醚油相层、酱料乳化层和水相层，用移液枪移取上层的石油醚油相层；合并第一遍萃取所得石油醚油相层、第二遍萃取所得石油醚油相层和第三遍萃取所得石油醚油相层，得到石油醚油脂混合料；(5)将步骤(4)所得石油醚油脂混合料经无水硫酸钠漏斗过滤，收集到恒重回收瓶中，再用5
‑
20mL空白石油醚冲淋滤纸及漏斗，收集得到脱水石油醚油脂混合料；(6)将步骤(5)所得脱水石油醚油脂混合料在25
‑
40℃温度...
【专利技术属性】
技术研发人员：於春峰，金子恒，文雁君，李林正，王甜甜，李宏龙，章文晋，韩海涛，赵聪聪，王迪，
申请(专利权)人：河南中大恒源生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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