一种适合婴幼儿食用的坚果酥及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种适合婴幼儿食用的坚果酥，包括：面皮、馅料，其中，面皮原料包括：小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖、黄油和水；馅料原料包括：坚果籽仁粉、开心果碎、海藻糖、黄油、蛋液、小麦粉。本发明专利技术公开了上述适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法，包括：将小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖混合，加入黄油和水搅打面团到完全阶段，面团光滑不粘锅，得到面皮面团；将面团压平展开，冷冻得到冷冻面坯；向搅拌状态的黄油中依次加入蛋液、坚果籽仁粉、海藻糖、小麦粉，搅拌均匀，然后摊平得到馅料；将冷冻面坯进行碾压，然后对馅料进行包裹，碾压后折叠使馅料完全与面坯混合，再碾压后向其表面撒开心果碎，再次碾压，切块后进行烘烤得到坚果酥。切块后进行烘烤得到坚果酥。切块后进行烘烤得到坚果酥。

Nut crisp suitable for infants and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种适合婴幼儿食用的坚果酥及其制备方法


[0001]本专利技术涉及热加工糕点
，尤其涉及一种适合婴幼儿食用的坚果酥及其制备方法。

技术介绍

[0002]酥类是一种中国传统糕点，口感酥松，味道香甜，深受广大消费者的喜爱。酥类一般以小麦粉、油、糖为主料，辅以其他滋味的辅料，将以上原料经搅拌、成型、烘烤后制作而成。酥类从传统食品演变至今，滋味多以香甜为主，酥类产品要做到口感酥松，要加很高比例的油，市场上大多会加起酥油，大部分起酥油中含有氢化植物油，不仅尺寸偏大易掉渣，同时大多数酥类重油重糖且营养价值偏低，对人体健康不利。
[0003]市场上很少有适合婴幼儿的酥类，普遍甜度偏高，使用白砂糖，容易造成儿童龋齿。大多数营养价值偏低，辅料多以碳水化合物高的偏甜的食物为主。且尺寸偏大，多为圆形，不好拿取易掉渣。

技术实现思路

[0004]本专利技术目的在于制作出一款高营养价值、选用更健康油脂、口味微甜酥脆、尺寸小巧好抓握的更适合婴幼儿及学龄前儿童的坚果酥。
[0005]一种适合婴幼儿食用的坚果酥，包括：面皮、馅料，采用海藻糖进行调味，以黄油进行起酥；其中，面皮原料包括：小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖、黄油和水；馅料原料包括：坚果籽仁粉、开心果碎、海藻糖、黄油、蛋液、小麦粉。
[0006]优选地，海藻糖在所述坚果酥总原料中所占质量百分比为20
‑
21％，黄油在所述坚果酥总原料中所占质量百分比为10
‑
11％。
[0007]优选地，海藻糖在所述坚果酥的面皮原料中的用量为a，海藻糖在所述坚果酥的馅料原料中的用量为b，a＝b。
[0008]优选地，小麦粉在所述坚果酥的面皮原料中的用量为c，小麦粉在所述坚果酥的馅料原料中的用量为d，c：d＝20
‑
22：8
‑
10。
[0009]优选地，其总原料按质量百分比包括：小麦粉25
‑
35％，海藻糖17.5
‑
23.5％，黄油7.5
‑
13.5％，坚果籽仁粉12.8
‑
16％，开心果碎2
‑
2.5％，蛋液1.6
‑
2.6％，小麦胚芽粉0.3
‑
0.8％，余量为水。
[0010]优选地，蛋液为禽蛋中至少一种的全蛋液或者蛋黄液。
[0011]优选地，坚果籽仁粉包括：熟脱衣核桃仁粉、碧根果仁粉、巴旦木仁粉、熟南瓜子仁粉、熟白芝麻；熟脱衣核桃仁与碧根果仁的质量比为2
‑
3：1，而碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻的用量均与开心果碎的用量相等。
[0012]优选地，坚果籽仁粉采用如下工艺制取：将熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻粉碎，再加入整粒熟白芝麻得到坚果籽仁粉；熟白芝麻中，参与粉碎的用量为e，不参与粉碎的整粒熟白芝麻的用量为f，e＝f。
[0013]优选地，南瓜子仁粉碎前进行烤制，烤制温度为150
‑
160℃，烤制时间为15
‑
25分钟。
[0014]优选地，所述坚果酥的厚度与婴幼儿手宽之比为7.5
‑
8.5：39.3
‑
63.7，所述坚果酥的长度、宽度和厚度之比为55
‑
65：9
‑
11：7.5
‑
8.5。
[0015]上述适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法，包括如下步骤：
[0016]1.1饼皮配料：
[0017](小麦粉、海藻糖(粉状)、小麦胚芽)称量后倒入搅拌机中，再加入成称量好的(水、黄油(泥糊状))。
[0018]1.2馅配料：
[0019]熟脱衣核桃仁、巴旦木仁、碧根果仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻用油脂粉碎机打成粉状备用，称量海藻糖(粉状)、整粒熟白芝麻、黄油、蛋液、小麦粉备用。
[0020]南瓜子烤制(155℃，20分钟)后再用。碧根果仁不脱皮。
[0021]2.饼皮搅拌：
[0022]搅拌面团到“完全状态”，即达到面团形成面筋的终点状态，面皮搅拌至光滑不粘锅，出现包裹着空气的泡泡，且泡泡在搅拌过程中会炸掉，可以听到泡泡炸掉的声音。面皮搅拌时间：先慢速搅拌5分钟(主要目的是把物料混合均匀)，再快速搅拌10分钟。
[0023]3.面皮揪剂子：
[0024]揪2.7kg的面团，桌子上涂少许黄油(目的是为了不粘桌子)，在桌子上用手把面压平展开，用塑料膜包起来。放入冷库中冷冻，存放时间一般在5
‑
6小时。
[0025]如果下午做的面用不完，则在冷库存放一晚上，第二天再用，但存放时间不能超过48小时。
[0026]放冷库的目的是把面冻硬，便于后面的开酥，存放时间根据实际情况而定。
[0027]4.馅料搅拌：
[0028]将称量好的坚果籽仁粉、海藻糖(粉状)、黄油、蛋液、小麦粉倒入搅拌机中搅拌(黄油、蛋液、坚果籽仁粉、海藻糖、小麦粉依次加入)，馅料搅拌均匀，时间20分钟。
[0029]5.馅料装盘：
[0030]盘中放入透明塑料不粘膜，每盘装1.5kg馅料，摊平，用塑料膜包住。放置备用，常温放置(车间开空调温度较低)或放入冷冻库存放(存放目的是暂时存放等面皮做好就可以用)。
[0031]6.开酥：
[0032]设备为开酥机。
[0033]①
把冷冻好的面放在传送带上，传送带来回传动，机器上的压轮压面，面皮压大一些(压两个来回)后把馅料放到面上，用面皮把馅料包起来，压4
‑
6次(压2
‑
3个来回)。压成一定长度的面后把面折叠起来，旋转90
°
再压，以上动作重复4次后馅料完全嵌入面中。以上所有压面次数总计在20次以上。
[0034]②
压成一个比较长的面皮后撒开心果碎，把表面铺满开心果碎，再压一遍(1个来回)，把开心果嵌入面中不易掉落。一块饼皮撒100克开心果碎。
[0035]③
用手在压好的面皮上飞撒一层面(目的是防止粘连)。
[0036]④
把面卷起来拿到切割机处，再摊开。
[0037]7.切块：
[0038]用切块机。经过滚轮把面压平整(6
±
0.75mm)，经过螺旋刀，把面纵向切成多条长条，再经过起落刀横向切成小块。
[0039]8.接盘：
[0040]用烤盘把传送带上的小块坚果酥接下来，烤盘放到烤架上。
[0041]9.烘烤：
[0042]推进热风旋转炉，温度130℃
‑
160℃，烘烤45分钟。
[0043]10.冷却：
[0044]常温冷却。
[0045]本专利技术所得坚果酥中加入20％左右(不含水)的坚果籽仁粉和开心果碎，同时不含氢化植物油，经开酥工艺做成层层酥，产品不仅不易掉渣，方便拿取，同时用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种适合婴幼儿食用的坚果酥，包括：面皮、馅料，其特征在于，采用海藻糖提供甜味，以黄油进行起酥；其中，面皮原料包括：小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖、黄油和水；馅料原料包括：坚果籽仁粉、开心果碎、海藻糖、黄油、蛋液、小麦粉。2.根据权利要求1所述适合婴幼儿食用的坚果酥，其特征在于，海藻糖在所述坚果酥总原料中所占质量百分比为17.5
‑
23.5％，黄油在所述坚果酥总原料中所占质量百分比为7.5
‑
13.5％。3.根据权利要求1或2所述适合婴幼儿食用的坚果酥，其特征在于，海藻糖在所述坚果酥的面皮原料中的用量为a，海藻糖在所述坚果酥的馅料原料中的用量为b，a＝b。4.根据权利要求1所述适合婴幼儿食用的坚果酥，其特征在于，小麦粉在所述坚果酥的面皮原料中的用量为c，小麦粉在所述坚果酥的馅料原料中的用量为d，c：d＝20
‑
22：8
‑
10。5.根据权利要求1或2所述适合婴幼儿食用的坚果酥，其特征在于，其总原料按质量百分比包括：小麦粉25
‑
35％，海藻糖17.5
‑
23.5％，黄油7.5
‑
13.5％，坚果籽仁粉12.8
‑
16％，开心果碎2
‑
2.5％，蛋液1.6
‑
2.6％，小麦胚芽粉0.3
‑
0.8％，余量为水。6.根据权利要求1所述适合婴幼儿食用的坚果酥，其特征在于，蛋液为禽蛋中至少一种的全蛋液或者蛋黄液；优选地，坚果籽仁粉包括：熟脱衣核桃仁粉、碧根果仁粉、巴旦木仁粉、熟南瓜子仁粉、熟白芝麻；熟脱衣核桃仁与碧根果仁的质量比为2
‑
3：1，而碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭保平，李超，李文杰，周莉，
申请(专利权)人：浙江宝宝馋了食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：