一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法技术

本申请涉及0蔗糖面包领域，更具体地说，它涉及一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法，包括如下重量份数的原料：面粉40

【技术实现步骤摘要】
一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法


[0001]本申请涉及0蔗糖面包领域，更具体地说，它涉及一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法。

技术介绍

[0002]面包是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、糖、盐、酵母等制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品；因其具有香甜可口，饱腹感好的特点而广受大家的喜爱，而目前市面上的面包的甜味主要来源于蔗糖，随着人类对健康的追求越来越高，蔗糖的危害也越来越普及，随之而来的0蔗糖面包也更受到大家的青睐，0蔗糖面包不仅具有面包的香甜口感，而且在食用后不会导致蛀牙，肥胖和血糖升高等问题，糖尿病人也可放心食用。
[0003]针对上述内容，专利技术人认为：0蔗糖面包仍然面临保质期短的问题，长期存放下易腐败发霉，使得面包硬化变质。

技术实现思路

[0004]为了延长0蔗糖面包的保质期，本申请提供一种保质期长的0蔗糖面包及其制备方法。
[0005]本申请提供的一种保质期长的0蔗糖面包采用如下的技术方案：一种保质期长的0蔗糖面包，包括如下重量份数的原料：面粉40
‑
60份、无蔗糖甜味剂8
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15份、鸡蛋液10
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13份、水15
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18份、保湿剂0.4
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0.6份、面包改良剂0.012
‑
0.016份、乳化膏0.4
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0.6份、酵母0.9
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1份、盐0.4
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0.6份和防腐剂0.07
‑
0.11份；所述防腐剂包括化学防腐剂，所述化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比(0.02
‑
0.04)：(0.05
‑
0.07)组成。
[0006]通过采用上述技术方案，采用脱氢醋酸钠和丙酸钙复配组成化学防腐剂，由于脱氢醋酸钠的使用范围广泛，具有良好的防霉效果，可抑制细菌、霉菌和大肠杆菌的生长，同时脱氢醋酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，稳定性高；但是脱氢醋酸钠在使用过程中对酵母菌的活性具有抑制作用，使得面包制备过程中面团的发酵速率降低，影响面包的松软度；丙酸钙可有效抑制丝状菌、好气性细菌和杆菌的生长繁殖，但是不会影响酵母菌的活性，也不会降低面包制备过程中发酵的速率；因此，通过脱氢醋酸钠和丙酸钙的复配作用，使得制备的面包具有良好抗菌防霉效果的同时，也减少化学防腐剂对酵母活性的影响，使得面包具有良好的口感和较长的保质期。
[0007]优选的，所述防腐剂中还包括紫薯花色苷，所述紫薯花色苷与化学防腐剂的质量比为(1
‑
2)：(3
‑
4)。
[0008]通过采用上述技术方案，紫薯花色苷从天然紫薯中提取的天然防腐剂，相比较化学防腐剂，它在具有防腐性能的同时，对人体也更加的安全；紫薯花色苷对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及绿脓杆菌均具有抑制作用，紫薯花色苷可以通过结合细菌细胞内的酶或者蛋白质，从而使得细菌细胞失活，抑制细菌细胞的分裂，使得细菌细胞死亡，从而起到抑菌
防腐的效果；但是紫薯花色苷相比化学防腐剂，其防腐抑菌作用较弱，因此将其与化学防腐剂配合使用，减少化学防腐剂的使用量，使得制备的面包在具有较长的保质期的同时，也更加的安全。
[0009]优选的，所述紫薯花色苷的制备方法包括如下步骤：1).将紫薯干燥后破碎成粉末，制备成紫薯粉；2).将步骤1)中制得的紫薯粉与紫薯花色苷提取剂进行混合，制备成混合液；对混合液进行超声震荡，制得初处理料；所用紫薯花色苷提取剂为质量分数为3
‑
5％的柠檬酸水溶液；所用紫薯粉与紫薯花色苷提取剂的质量比为1：(6
‑
8)；3).将步骤2)中制得的初处理料进行过滤、离心，取上清液，将上清液在40
‑
50℃的温度下进行烘干，即得。
[0010]通过采用上述技术方案，现将紫薯干燥破碎成紫薯粉，增大紫薯与紫薯花色苷提取剂的接触面积，由于紫薯花色苷具有良好的水溶性，酸性环境可以促进紫薯花色苷的溶解，通过选取柠檬酸水溶液作为紫薯花色苷提取剂，对紫薯内紫薯花色苷进行溶解提取，柠檬酸的添加加快了紫薯花色苷的提取速率；同时超声的过程使得紫薯内部的细胞壁破裂，增大紫薯花色苷的溶出率，缩短紫薯花色苷的提取时间，使得紫薯花色苷的提取过程更加迅速，提取率也更高。
[0011]优选的，步骤2)中将所述混合液进行超声震荡时，温度设置为55
‑
65℃。
[0012]通过采用上述技术方案，调节超声温度，当温度较低时，紫薯内紫薯花色苷的溶出速率较慢，影响紫薯花色苷的提取速率；当温度设置过高时，紫薯花色苷易在高温下失活，影响其后续在使用时对面包的抗菌防腐效果，因此选取合适的超声温度，提高紫薯花色苷的提取速率的同时也使得紫薯花色苷可以保持较好的活性。
[0013]优选的，步骤2)中将所述混合液进行超声震荡的时间为15
‑
25min。
[0014]通过采用上述技术方案，调节超声震荡的时间，随着超声震荡的时间延长，紫薯中的紫薯花色苷不断溶出；当超声震荡的时间过长时，提取出的紫薯花色苷易因长期暴露在空气中发生氧化分解，使的紫薯花色苷的活性下降；因此通过调节超声震荡时间，使得制备的紫薯花色苷不仅具有良好的提取率，也减少紫薯花色苷的氧化分解。
[0015]优选的，所述无蔗糖甜味剂由海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆按照质量比(4
‑
6)：(2
‑
4)：(1
‑
3)：(1
‑
2)组成。
[0016]通过采用上述技术方案，由于蔗糖作为甜味剂使用易提高蛀牙、肥胖的风险，同时蔗糖还会影响糖尿病人的血糖水平，使得血糖长期处于高水平状态，增加糖尿病人并发症的风险；本申请通过将海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆复配组成无蔗糖甜味剂，由于海藻糖可改善肠道的微生态环境，加强肠道的吸收消化功能，提高机体的免疫力；低聚异麦芽糖具有良好耐热和耐酸性，在面包发酵的过程中也可保持较好的活性，低聚异麦芽糖还可促进人体内双歧杆菌的生长繁殖，促进人体肠道的健康；山梨糖醇具有清凉的甜味，与蛋白质和氨基酸等不易产生美拉德反应，使得面包不易变质；麦芽糖浆在面包提供甜味的同时，也可防止淀粉的老化，对制备的面包具有保鲜的效果，因此，通过采用海藻糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇和麦芽糖浆复配组成无蔗糖甜味剂，使得制备的面包不仅具有香甜口感和较好的保鲜效果，同时也避免蔗糖对食用者带来的危害，还可对食用者的身体起到保健效果。
[0017]优选的，所述原料中还包括6.4
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7.6份的增香剂；所述增香剂由奶粉和无水奶油按照质量比(0.4
‑
0.6)：(6
‑
7)组成。
[0018]通过采用上述技术方案，奶粉中含有大量蛋白质和人体所需的氨基酸、维生素等，添加进面包中可提高制备的面包的营养价值，同时奶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：包括如下重量份数的原料：面粉40
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60份、无蔗糖甜味剂8
‑
15份、鸡蛋液10
‑
13份、水15
‑
18份、保湿剂0.4
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0.6份、面包改良剂0.012
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0.016份、乳化膏0.4
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0.6份、酵母0.9
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1份、盐0.4
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0.6份和防腐剂0.07
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0.11份；所述防腐剂包括化学防腐剂，所述化学防腐剂由脱氢醋酸钠和丙酸钙按照质量比（0.02
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0.04）：（0.05
‑
0.07）组成。2.根据权利要求1所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述防腐剂中还包括紫薯花色苷，所述紫薯花色苷与化学防腐剂的质量比为（1
‑
2）：（3
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4）。3.根据权利要求2所述的保质期长的0蔗糖面包，其特征在于：所述紫薯花色苷的制备方法包括如下步骤：1).将紫薯干燥后破碎成粉末，制备成紫薯粉；2).将步骤1）中制得的紫薯粉与紫薯花色苷提取剂进行混合，制备成混合液；对混合液进行超声震荡，制得初处理料；所用紫薯花色苷提取剂为质量分数为3
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5%的柠檬酸水溶液；所用紫薯粉与紫薯花色苷提取剂的质量比为1：（6
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8）；3).将步骤2)中制得的初处理料进行过滤、离心，取上清液，将上清液在40
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50℃的温度下进行烘干，即得。4.根据权利要求3所述的保质期长的0蔗糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱艺超，陈俊辉，洪庆年，曾少清，
申请(专利权)人：多麦福建食品有限公司，
类型：发明
国别省市：