一种零糖黑苦荞小麻花及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种零糖黑苦荞小麻花及其制备方法，通过以黑苦荞麦粉、玉米淀粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的改性辅料；并通过特定的成型和油炸制备方法制作而得。采用此制备方法而得的黑苦荞小麻花，其口感酥、脆而不腻且带有微微荞麦的清香，营养丰富多样，且具有一定的保健功能；而该麻花加入玉米淀粉，经油炸上糖醇浆与辅料调味，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能，属于无糖类食品，该麻花因此外观金黄而亮堂，且口味可以定制。且口味可以定制。

【技术实现步骤摘要】
一种零糖黑苦荞小麻花及其制备方法


[0001]本专利技术涉及杂粮零糖营养食品加工制备
，特别是涉及一种零糖黑苦荞小麻花，以及该麻花的制备方法。

技术介绍

[0002]麻花是生活中人们经常食用的食品，具有制作简便、保存方便、易于携带和存储的特点。现有普通麻花一般是用普通面粉经过和面、拉条、扭花和油炸后直接供食用的一般工艺。其原料采用市面上普通的面粉，经和面拉条扭花后油炸而成，有的只是在和面中加入白沙糖、食盐等以提高甜味和咸味；其制作工艺流程简单、粗糙，口感单一而不丰富，硬脆而不酥香，外观黯淡而不生动。
[0003]同时，在麻花馅料中使用传统普通的配料工艺，难以加入高含量的荞麦、玉米等杂粮谷物以进行食品味道和营养改善，其主要是因为荞麦、玉米等的加入，破坏了小麦面粉的筋力和抱团能力，而传统麻花的搓制需要拉伸、上劲和互相缠绕扭曲制成，其制作方法难于控制；同时随着人们健康意识增强而对过多摄入糖类食品对健康的影响，以及粗粮食品改善健康的需求越来越大，而现在很多食品中含有较多的糖份，容易在不知不觉中造成超量摄入糖份的问题；其简单的以精面粉和糖结合生产的普通型麻花已经满足不了人们对低糖高营养的需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种零糖黑苦荞小麻花，以解决上述
技术介绍
中存在的技术问题，通过以黑苦荞麦粉、玉米淀粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的改性辅料；并通过特定的成型和油炸制备方法制作而得。采用此制备方法而得的黑苦荞小麻花，其口感酥、脆而不腻且带有微微荞麦的清香，营养丰富多样且具有保健功能。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案，一种零糖黑苦荞小麻花的制备方法，具有以下步骤：
[0006]S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉8％～15％，小麦粉40％～60％，玉米淀粉10％～15％，谷朊粉10％～20％，全蛋液10％～20％；
[0007]S2面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的原料总重量0.1％～0.2％的发酵剂混合均匀后，再加入全蛋液和少许水在面粉搅拌机中搅拌和面，制作成面团；
[0008]S3面团发酵，将步骤S2制作的面团取出，放置在发酵室中进行短期发酵，发酵室温度保持在20℃～25℃，发酵时间0.5H～2.5H，得到醒发面团；
[0009]S4扭花成型，用机械将步骤S3醒发面团首先拉成直径3mm～5mm的条状物，接着将多条条状物中的两两扭成一股得到多股条状物，然后将多股条状物扭成长麻花条，最后将成型的麻花条截分成40mm
‑
60mm长的麻花坯；
[0010]S5花条坯料油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热
时间25min～30min，将步骤S4麻花坯放入该混合植物油中进行油炸30s～1min，油炸熟透得到半成品油炸麻花；
[0011]S6炸麻花上糖，将步骤S5所述炸麻花冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的糖醇浆，得到糖醇麻花；所述糖醇浆的加入量与所述炸麻花重量的比例为0.5～1：1；
[0012]S7调味，将步骤S6所述糖麻花冷却至60℃～80℃，加入调味料对所述糖醇麻花进行调味，得到成品小麻花；
[0013]S8麻花后处理，将步骤S7所述成品麻花冷却、检测和包装，得到本专利技术的零糖黑苦荞小麻花。
[0014]作为本专利技术的进一步方案：
[0015]步骤S2所述发酵剂包含酵母浸粉和酵母浸膏，所述酵母浸粉和酵母浸膏为2～1：1，通过加入一定比例的酵母浸粉和酵母浸膏，以改善酵母粉的发酵效果，使黑苦荞麦粉、玉米淀粉和改性辅料得以充分发酵，提高该小麻花的营养成分。
[0016]步骤S2在混合时还加入所述原料总重量的3％～5％混合植物油和2％～5％糖醇浆，所述糖醇浆选自麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖一种或多种混合，所述麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、海藻糖重量比为1:1:1:2～2:1:1:3。所述混合植物油为大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油；优选的所述混合植物油的大豆油：菜籽油：橄榄油：棕榈油质量比为3:2:2:2～2:1:1:2。由于采用了较高含量的苦荞麦粉和玉米淀粉，所制得的坯条粘合性能低、油炸成型性能差，在通用的油炸用混合植物油中油炸时容易碎裂；通过创造性的在和面成型步骤加入一定比例的糖醇浆和混合植物油，以改善面团的成型性、发酵性和油炸性能；其中糖醇浆由糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)和海藻糖组成；且麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等比加入，而海藻糖与单一糖醇成倍比关系；通过这样的比例设置，可以有效改善面团在和面成型时难于成型和发酵时由于本专利技术中黑苦荞麦粉含量较高而难于发酵的问题。
[0017]步骤S4所述扭花成型过程中，使用混合植物油以防止所述条状物之间过度粘接，而影响扭花成型效果；所述混合植物油是通过加油装置直接涂抹在条状物表面；所述混合植物油的使用量为1.5ml/min～2.5ml/min；这样的加入方式，可以有效避免条状物之间过度粘接，以免花条坯料在油炸过程中不能充分的膨胀而影响酥松、脆性和口感；同时，直接运用油炸用的混合植物油涂抹，不存在对成品成分的影响。
[0018]步骤S5所述混合植物油为大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，通过加入本专利技术的混合植物油，避免了坯条在油炸过程中碎裂，提高成品率的同时，延长了混合植物油的使用寿命；还有效避免了坯条在油炸过程中互相粘接的同时，充分提高了生产效率。
[0019]作为本专利技术的进一步方案：
[0020]所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉10％～12％，小麦粉45％～55％，玉米淀粉10％～15％，谷朊粉15％～20％，全蛋液15％～20％；
[0021]所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉12％，小麦粉50％，玉米淀粉15％，谷朊粉12％，全蛋液11％；
[0022]所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉10％，小麦粉45％，
玉米淀粉15％，谷朊粉15％，全蛋液15％；
[0023]所述步骤S1原料还包括改性辅料，所述改性辅料≤8％，所述改性辅料选自苦杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉、葛根粉一种或多种混合；
[0024]优选的，所述改性辅料的苦杏仁粉≤5％，桃仁粉≤5％，百合粉≤8％，藕粉≤8％，葛根粉≤8％
[0025]所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉11％，小麦粉44.5％，玉米淀粉11.5％，谷朊粉13.5％，全蛋液12.5％，苦杏仁粉1％，桃仁粉2％，百合粉1％，藕粉2％，葛根粉1％；
[0026]步骤S7所述调味料为海苔、蜂蜜、味精、食用盐和氨基酸调味液一种或混合物；所述食用盐和氨基酸调味液比例为0.5～0.6：1，以保证小麻花的淡盐味均匀和小麻花的香味纯正；所述调味料的用量为所述小麻花重量0.15％～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种零糖黑苦荞小麻花的制备方法，其特征在于，具有以下步骤：S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞麦粉8％～15％，小麦粉40％～60％，玉米淀粉10％～15％，谷朊粉10％～20％，全蛋液10％～20％；S2面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的原料总重量0.1％～0.2％的发酵剂混合均匀后，再加入全蛋液和少许水在面粉搅拌机中搅拌和面，制作成面团；S3面团发酵，将步骤S2制作的面团取出，放置在发酵室中进行短期发酵，发酵室温度保持在20℃～25℃，发酵时间0.5H～2.5H，得到醒发面团；S4扭花成型，用机械将步骤S3醒发面团首先拉成直径3mm～5mm的条状物，接着将多条条状物中的两两扭成一股得到多股条状物，然后将多股条状物扭成长麻花条，最后将成型的麻花条截分成40mm
‑
60mm长的麻花坯；S5花条坯料油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将步骤S4麻花坯放入该混合植物油中进行油炸30s～1min，油炸熟透得到半成品油炸麻花；S6炸麻花上糖，将步骤S5所述炸麻花冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的糖醇浆，得到糖醇麻花；所述糖醇浆的加入量与所述炸麻花重量的比例为0.5～1：1；S7调味，将步骤S6所述糖麻花冷却至60℃～80℃，加入调味料对所述糖醇麻花进行调味，得到成品小麻花；S8麻花后处理，将步骤S7所述成品麻花冷却、检测和包装，得到本发明的零糖黑苦荞小麻花。2.根据权利要求1所述的一种零糖黑苦荞小麻花的制备方法，其特征在于：步骤S2所述发酵剂包含酵母浸...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨丽芳，
申请(专利权)人：贵州问候自然食品有限公司，
类型：发明
国别省市：