一种无糖荞麦核桃乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无糖荞麦核桃乳及其制备方法，原料包括苦荞麦和核桃仁形成的乳液，改性辅料和纯净水，其苦荞麦乳液2％～7％，核桃仁乳液10％～30％，改性辅料1％～5％；该无糖荞麦核桃乳通过原料预处理、磨浆、分离乳液和熟化的制备方法制作而得。采用此制备方法而得的无糖荞麦核桃乳，最大程度的保留原料中的营养成分，其口感清爽细腻、并带有微微荞麦和核桃清香，营养丰富多样且具有保健功能；特别是通过控制乳液粒度在保证原料中的原始化学物质的同时，还可以增加口感，食用时有存在荞麦和核桃的沙粒感觉，增加饮用舒适度和消化吸收。口感舒适且带有微微荞麦和核桃的清香，而且口味多样可以定制的特点。且口味多样可以定制的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种无糖荞麦核桃乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及杂粮无糖营养乳液品加工制备
，特别是涉及一种无糖荞麦核桃乳，以及该无糖荞麦核桃乳的制备方法。

技术介绍

[0002]核桃仁，又名胡桃仁，属于硬果核桃之肉，营养成分丰富，含有脂肪油、蛋白质、多种维生素和微量元素，核桃仁中所含各种氨基酸组成人体蛋白的原料，对大脑组织具有良好的作用，核桃仁中的不饱和脂肪酸有软化血管、降低胆固醇的作用，可以防治动脉硬化和心脑血管疾病，所以常吃核桃仁可增强记忆力、健脑、抗衰老。
[0003]荞麦是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物；荞麦分四个品种：甜荞、苦荞、翅荞和米荞。生活中常使用的荞麦多指甜荞，甜荞麦是一种需肥较多的作物。苦荞即苦荞麦，苦荞麦多生长在高海拔、高寒山区，不容易受害虫侵蚀，种植中不使用化肥、农药，远离污染，纯天然生长荞麦中生物类黄酮的主要成份是芦丁，又名维生素P，有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用，而芦丁在其它谷物中几没有。荞麦中油酸和亚油酸含量极高，亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，属于不饱和脂肪酸的一种，是被公认的唯一的必需脂肪酸，具有“血管清道夫”的美誉，可防治动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。荞麦中蛋白质的结构组成及含量，使其具有独特的营养和保健功能，它含有多种天然氨基酸，其富含精氨酸和组氨酸，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，并且荞麦蛋白，有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。由于苦荞麦以其具有独特、全面而丰富的营养成份，显著的降血压、降血糖、降血脂的功效而广受保健人士的喜爱。现在市场上以苦荞制作的食品有苦荞茶、苦荞沙琪玛、苦荞月饼糕点等形式出现在市面上售卖。其上述市售荞麦食品，荞麦多以面粉形式掺杂进入并以固体或者半固体形式存在于食品中，其具有制作简便、保存方便、易于携带和存储的特点。除苦荞茶之外其原料采用市面上普通的面粉，一般是用普通面粉经过和面、预成型和油炸或蒸煮定型后直接供食用的一般工艺。
[0004]这些食品在在制作工艺通常添加蔗糖、香精、色素、防腐剂等改善食品口味或者色泽的添加剂。虽然食品的口感或者色泽有了改变，但是不符合健康食品的理念，添加剂食品很难有广阔的发展前景。同时，在现有食品中使用传统普通的配料工艺，难以加入高含量的荞麦、核桃进行食品味道和营养改善，而且在制备过程中经过油炸或者蒸煮容易破坏荞麦、核桃中的活性成分；同时随着人们健康意识增强而对过多摄入糖类食品对健康的影响，特别是现在人们对自然原味食品的追求，以及粗粮食品改善健康的需求越来越大，而现在很多食品中含有较多的糖份，容易在不知不觉中造成超量摄入糖份的问题；为此，本专利技术提供一种无糖荞麦核桃乳，以及该无糖荞麦核桃乳的制备方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种无糖荞麦核桃乳，以黑苦荞麦和核桃仁为主要原料，再加入少量的改性辅料制备而得；该无糖荞麦核桃乳通过原料预处
理、磨浆、分离乳液和熟化的制备方法制作而得。采用此制备方法而得的无糖荞麦核桃乳，最大程度的保留原料中的营养成分，其口感清爽细腻、并带有微微荞麦和核桃清香，营养丰富多样且具有保健功能。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供一种无糖荞麦核桃乳，原料包括苦荞麦和核桃仁形成的乳液，改性辅料和纯净水，按照重量百分比计算，所述苦荞麦乳液2％～7％，核桃仁乳液10％～30％，改性辅料1％～5％，余量为纯净水。
[0007]所述改性辅料包括1％～3％的甜味剂，所述甜味剂选自糖醇、三氯蔗糖、安赛密一种或者混合；
[0008]所述改性辅料还包括0.1％～1.5％的乳化剂，所述乳化剂选自吐温60、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、D
‑
异抗坏血酸钠一种或者混合。
[0009]为实现上述目的，本专利技术还提供如下技术方案，一种无糖荞麦核桃乳的制备方法，具有以下步骤：
[0010]S1苦荞麦米制备，将苦荞麦预处理后蒸熟，再经过膨化去麸后得到苦荞麦米，再将所述苦荞麦米粉碎后用5～15目的筛子分离得到粒度为1mm～5mm的苦荞麦米粒备用；
[0011]进一步的，步骤S1所述预处理是指将苦荞麦用pH为8.5～9的碱性溶液浸泡10min～15min后用纯净水清洗3～5次；所述蒸熟是指将预处理的苦荞麦在75℃～80℃的低温蒸汽下蒸煮处理50min～80min得到熟化苦荞麦，通过预处理和低温蒸熟时不需要水煮水发，有效的避免了苦荞麦中维生素、生物类黄酮等怕高温和水溶性营养物质的破坏，以及无机矿物和微量元素的流失，保证了苦荞麦的活性成分。
[0012]所述膨化的膨化温度290℃～300℃，膨化时间5min～8min，通过膨化处理方便苦荞麦去麸，并且在保持苦荞麦的活性成分的同时能够改善苦荞的口感和香味，提高营养价值。
[0013]S2核桃仁制备，将核桃仁前处理后蒸煮熟化，再经过脱皮处理得到核桃肉备用；
[0014]进一步的，步骤S2所述前处理采用pH为8～8.5的碱性溶液中浸泡10min～15min后用纯净水清洗3～5次；所述碱性溶液采用草本植物燃烧后的草木灰溶解、澄清和过滤而得，可以减少核桃、荞麦原料在预处理过程中的污染，原料更加自然传统；
[0015]所述蒸煮熟化采用80℃～85℃和1.2MPa～1.5MPa的高温高压蒸煮10min～15min后转入常压开锅状态再蒸煮8min～10min，然后把蒸好的核桃仁直接放入5℃～10℃的冷水中浸泡3min～5min取出；采用该熟化脱皮方式可以有效的保持核桃仁中的蛋白质、胡萝卜素、核黄素和维生素的活性，以及避免微量元素的过早流失。
[0016]所述脱皮处理采用振动筛进行振动脱皮，所述振动筛的振动频率为120Hz～150Hz，经过振动处理后，核桃仁的脱皮率达到99％以上，且核桃肉破损较少。
[0017]S3初级乳液制备，称取所述苦荞麦乳液2％～7％的步骤S1所述苦荞麦米粒，所述核桃仁乳液10％～30％的步骤S2所述核桃肉，将所述苦荞麦米粒和核桃肉放入纯净水中混合均匀并进行磨乳加工得到浆料，所述浆料经过过滤得到苦荞麦核桃初级乳液；
[0018]进一步的，步骤S3所述磨乳加工控制磨乳温度在10℃～15℃，磨乳粒径5μm～10μm，磨乳流速为2kg/min～4kg/min得到浆料，所述浆料采用2500～3000目的胶体滤膜进行乳液分离后，再对滤渣进行3～5次加水、磨乳和过滤直至完全形成初级乳液。通过保持在较低温度和重复磨乳和过滤的方法制备乳液，可以在充分保证原料配比稳定的同时，避免在加
工过程中有效成分、活性成分的损失和变化；特别是通过控制乳液粒度在保证原料中的原始化学物质的同时，还可以增加口感，食用时有存在荞麦和核桃的沙粒感觉，增加饮用舒适度和消化吸收。
[0019]S4调质处理，将步骤S3所述初级乳液转入调质机中，并添加1％～5％的改性辅料对所述初级乳液进行改性处理，再进行高温高压调质处理得到调质乳液；
[0020]进一步的，步骤S4所述改性处理的改性辅本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无糖荞麦核桃乳的制备方法，其特征在于，具有以下步骤：S1苦荞麦米制备，将苦荞麦预处理后蒸熟，再经过膨化去麸后得到苦荞麦米，再将所述苦荞麦米粉碎后用5～15目的筛子分离得到粒度为1mm～5mm的苦荞麦米粒备用；S2核桃仁制备，将核桃仁前处理后蒸煮熟化，再经过脱皮处理得到核桃肉备用；所述脱皮处理采用振动筛进行振动脱皮，所述振动筛的振动频率为120Hz～150Hz。S3初级乳液制备，称取所述苦荞麦乳液2％～7％的步骤S1所述苦荞麦米粒，所述核桃仁乳液10％～30％的步骤S2所述核桃肉，将所述苦荞麦米粒和核桃肉放入纯净水中混合均匀并进行磨乳加工得到浆料，所述浆料经过过滤得到苦荞麦核桃初级乳液；S4调质处理，将步骤S3所述初级乳液转入调质机中，并添加1％～5％的改性辅料对所述初级乳液进行改性处理，再进行高温高压调质处理得到调质乳液；S5真空灌装，将步骤S4所述调质乳液用2500～3000目的胶体滤膜进行二次过滤后，用脱气机进行脱气、抽真空处理和杀菌处理，并灌装封盖得到苦荞麦核桃乳液。所述杀菌处理采用加热温度为125℃～130℃，加热时间5s～10s和选用紫外线波长为240nm～250nm，照射时间3s～5s的紫外线的复合高温杀菌方式。2.根据权利要求1所述的一种无糖荞麦核桃乳的制备方法，其特征在于：步骤S1所述预处理是指将苦荞麦用pH为8.5～9的碱性溶液浸泡10min～15min后用纯净水清洗3～5次；所述蒸熟是指将预处理的苦荞麦在75℃～80℃的低温蒸汽下蒸煮处理50min～80min得到熟化苦荞麦。3.根据权利要求1所述的一种无糖荞麦核桃乳的制备方法，其特征在于：步骤S1所述膨化的膨化温度290℃～300℃，膨化时间5min～8min，通过膨化处理方便苦荞麦去麸。4.根据权利要求3所述的一种无糖荞麦核桃乳的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨丽芳，
申请(专利权)人：贵州问候自然食品有限公司，
类型：发明
国别省市：