一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，通过合适的焯煮温度和焯煮时间，既不会影响脱苦效果，还能确保蛋白尽可能多的保留在杏仁中，并有助于将对人体有害的氢氰酸除去；通过多次脱苦处理，确保了脱苦效果，使得无需额外添加糖分即可确保较好的口感，使得制得的产品适合于一些不喜欢糖或者不能服用糖的特殊人群；采用湿磨的方式，可使其营养成分保留更加完整；通过多次研磨，可确保产品更加细腻、顺滑；通过控制研磨的温度，可进一步提高产品的蛋白含量；在温度72～75℃下均质，可确保均质效果最好，可避免脂肪和蛋白质粒子容易引起颗粒聚集引起脂肪上浮和沉淀的现象发生；通过本发明专利技术得到的杏仁饮料蛋白含量≥3.0g/100g，约为国家标准的5.5倍。约为国家标准的5.5倍。

【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺

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[0001]本专利技术涉及一种杏仁饮料的生产工艺，尤其涉及一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺。

技术介绍
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[0002]杏仁为蔷薇科李属植物杏果的种子，富含不饱和脂肪酸(油酸+亚油酸)，有效降低胆固醇，具有很高的营养价值和药用功效；其含有17种氨基酸，其中含8种人体必需氨基酸，适当摄入杏仁产品有利于人体氨基酸营养平衡，且对于不喜欢糖或者不能服用糖的人群同样适用。
[0003]植物蛋白杏仁饮料是指以杏仁为原料，通过添加食品辅料、食品添加剂，经加工调制后制得的植物蛋白饮料。目前，市面上售卖的原味杏仁饮料蛋白含量通常仅为1.6g/100g。为了提高杏仁饮料中的蛋白含量，以进一步提高其营养成分，现有的原味杏仁饮料的生产工艺已不能满足生产需求，且现有生产工艺中，灭菌后成品沉淀较多，较为浑浊，脂肪上浮，体系稳定性较差，严重影响杏仁饮料的感官。

技术实现思路
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[0004]本专利技术的目的在于提供一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺。
[0005]本专利技术由如下技术方案实施：
[0006]一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，包括以下步骤：
[0007](1)脱皮：将原料红皮杏仁按照1：2～3的比例放入纯净水中，升温至98
±
2℃进行焯煮，恒温3～5min后，将红皮杏仁捞出，经脱皮机将红色外皮脱除；
[0008](2)色选：将步骤(1)中脱皮后的杏仁中夹杂的杏仁壳子、红皮以及腐败仁等较大的杂质去除，通过抽检，确保杏仁壳子、红皮以及腐败仁的含量不超过5
‰
；
[0009](3)水洗：将步骤(2)色选出的杏仁放入滚筒旋转机冲洗，再由纱布过滤，滤出杏仁中夹杂的杏仁小渣；
[0010](4)脱苦：将步骤(3)水洗后的杏仁和纯净水按照1：2～3的比例放入脱苦罐中，在恒温62℃
±
2℃、pH为9.1～9.5条件下进行脱苦；
[0011](5)脱水：将步骤(4)脱苦后的杏仁放入脱苦罐进行脱水处理；
[0012](6)研磨：将步骤(5)脱水后的杏仁和35℃～40℃的纯净水按照1：5的比例放入磨浆机内，依次进行一次粗磨、一次细磨以及两次超微磨，得到杏仁磨浆；
[0013](7)甩渣：将步骤(6)得到的杏仁磨浆送入离心甩渣机内甩渣后，用纱布进行过滤，去除滤渣，得到杏仁浆液；
[0014](8)调配：将步骤(7)得到的杏仁浆液和纯净水送入剪切罐内在70℃～75℃的温度下，恒温剪切15min，在剪切的过程中加入乳化剂；
[0015](9)均质：将步骤(8)调配得到的乳化后的杏仁浆液进行两次均质处理；
[0016](10)灌装：将步骤(9)均质得到的杏仁浆液在82～85℃的温度条件下进行灌装；之
后在121℃的高温下杀菌21min；最后对罐体贴标后即得成品。
[0017]优选的，在所述步骤(3)水洗中，采用100目纱布对冲洗后的杏仁进行过滤。
[0018]优选的，在所述步骤(4)脱苦中，包括以下步骤：
[0019]首先，向脱苦罐中打入纯净水，在62℃
±
2℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排水，并反复多次；
[0020]其次，向脱苦罐中加入碳酸钠溶液，调节pH至9.1～9.5，在40℃～50℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排碳酸钠溶液；之后，向脱苦罐中加入碳酸钠溶液，调节pH至9.1～9.5，在≤16℃的条件下，向脱苦罐内间断曝气，恒温一段时间后排碳酸钠溶液；
[0021]最后，向脱苦罐内加入纯净水，在≤16℃的条件下，恒温一段时间后排水，并反复多次。
[0022]优选的，在所述步骤(5)脱水中，脱水时间≤3h。
[0023]优选的，在所述步骤(7)甩渣中，采用300目纱布对甩渣后的杏仁磨浆进行过滤。
[0024]优选的，在所述步骤(9)均质中，第一次均质的压力为38MPa，温度为70℃～75℃，均质时间为20min；第二次均质的压力为42MPa，温度为83～85℃，均质时间为20min。
[0025]本专利技术的优点：
[0026]1、在脱皮焯煮时，通过合适的焯煮温度和焯煮时间，既可保证顺利脱皮，又能保证大部分苦杏仁苷酶的活性不会丧失，不会影响脱苦效果，还能确保蛋白尽可能多的保留在杏仁中，并有助于将对人体有害的氢氰酸除去；
[0027]2、在脱苦过程中，通过多次脱苦处理，并控制合适的温度和pH，确保了脱苦效果，使得无需额外添加糖分即可确保较好的口感，使得制得的产品适合于一些不喜欢糖或者不能服用糖的特殊人群；同时，通过食用碳酸钠将pH调节至9.1～9.5，有效避开了杏仁蛋白等电位点，使蛋白不容易聚集析出，进而可提高产品的蛋白含量；
[0028]3、在研磨过程中，采用湿磨的方式，与粉碎机相比较下，湿磨对物料的破坏更小，可使其营养成分保留更加完整；通过多次研磨，可确保产品更加细腻、顺滑；同样，通过控制研磨的温度，减小发生蛋白聚合现象的概率，可进一步提高产品的蛋白含量；
[0029]4、通过剪切，可使物料溶解更均匀，状态更稳定，可使产品不易发生沉淀，脂肪不易上浮；此外，在温度72～75℃下均质，可确保均质效果最好，可避免在较低的均质温度下，直径较大的脂肪和蛋白质粒子容易引起颗粒聚集引起脂肪上浮和沉淀的现象发生；
[0030]5、通过本专利技术得到的杏仁饮料蛋白含量≥3.0g/100g，约为国家标准GB/T 31324《植物蛋白饮料杏仁露》中规定的0.55g/100g的5.5倍。
具体实施方式：
[0031]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0032]实施例1：
[0033]一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，包括以下步骤：
[0034](1)脱皮：将原料红皮杏仁按照1：2～3的比例放入纯净水中，升温至98
±
2℃进行焯煮，恒温3～5min后，将红皮杏仁捞出，经脱皮机将红色外皮脱除；
[0035]具体的，在进行焯煮前，先将红皮杏仁倒入吊筐内上下振动5次，使杏仁在水中受热均匀，焯煮均匀，脱皮充分。
[0036]焯煮时采用夹层锅进行焯煮，可增大受热面积，进而提高热效率，且加热均匀，操作方便。
[0037]由于红皮杏仁的杏仁和外皮中均存在苦杏仁苷酶，杏仁脱苦主要依靠苦杏仁苷酶的酶解，酶活性适宜温度为30℃～55℃，当温度达到56℃～100℃时，苦杏仁苷酶会因为高温使其内部的空间结构发生改变而失活；变性失活的酶，即使再恢复到最适温度，其活性也不能恢复，因此，苦杏仁苷酶对高温极敏感，尤其是当温度达80℃～100℃,且持续15～20min后，其作用丧失，也会造成杏仁中蛋白和及芳香物质苯甲醛本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白原味杏仁饮料的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)脱皮：将原料红皮杏仁按照1：2～3的比例放入纯净水中，升温至98
±
2℃进行焯煮，恒温3～5min后，将红皮杏仁捞出，经脱皮机将红色外皮脱除；(2)色选：将步骤(1)中脱皮后的杏仁中夹杂的杏仁壳子、红皮以及腐败仁等较大的杂质去除，通过抽检，确保杏仁壳子、红皮以及腐败仁的含量不超过5
‰
；(3)水洗：将步骤(2)色选出的杏仁放入滚筒旋转机冲洗，再由纱布过滤，滤出杏仁中夹杂的杏仁小渣；(4)脱苦：将步骤(3)水洗后的杏仁和纯净水按照1：2～3的比例放入脱苦罐中，在恒温62℃
±
2℃、pH为9.1～9.5条件下进行脱苦；(5)脱水：将步骤(4)脱苦后的杏仁放入脱苦罐进行脱水处理；(6)研磨：将步骤(5)脱水后的杏仁和35℃～40℃的纯净水按照1：5的比例放入磨浆机内，依次进行一次粗磨、一次细磨以及两次超微磨，得到杏仁磨浆；(7)甩渣：将步骤(6)得到的杏仁磨浆送入离心甩渣机内甩渣后，用纱布进行过滤，去除滤渣，得到杏仁浆液；(8)调配：将步骤(7)得到的杏仁浆液和纯净水送入剪切罐内在70℃～75℃的温度下，恒温剪切15min，在剪切的过程中加入乳化剂；(9)均质：将步骤(8)调配得到的乳化后的杏仁浆液进行两次均质处理；(10)灌装：将步骤(9)均质得到的杏仁浆液在82～85℃的温度条件下进行灌装；之后在121...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙颖，胥申，胥俊久，车文武，郑秀国，孙和平，王玉海，马小龙，
申请(专利权)人：内蒙古沙漠之花生态产业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：