重庆小面专用酶制剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了重庆小面专用酶制剂及其制备方法，涉及酶制剂技术领域，包括水、面粉或玉米粉、甘油三酯水解酶和谷氨酰胺转氨酶，所述酶制剂重量配比：水20%

【技术实现步骤摘要】
重庆小面专用酶制剂及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酶制剂
，具体涉及重庆小面专用酶制剂及其制备方法。

技术介绍

[0002]酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。市场主要的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β－葡聚糖酶、植酸酶等。
[0003]现有技术方案中，提出了公开号：CN108588053B，一种动物蛋白水解专用酶及其制备方法，属于酶制剂
所述的动物蛋白水解专用酶，以重量百分比为单位，包括以下原料：木瓜蛋白酶8
‑
12％，菠萝蛋白酶8
‑
12％，核酸酶4
‑
7％，风味酶8
‑
12％，食盐18
‑
22％，海藻糖4
‑
7％，葡萄糖35
‑
45％。
[0004]为了解决人们都在寻找一个消耗能量小，无毒，安全，加工效率高的动物性食品加工方式的问题，现有技术是采用可以广泛应用于各类动物蛋白质的水解，水解程度高，营养成分损失少，既保证了卫生安全，又能保持原有营养，操作简单无任何残留，绝对安全卫生，更能满足人们的需求的方式进行处理，但是还会出现传统的发酵不均匀的情况，进而导致发酵速度降低的问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供重庆小面专用酶制剂及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：第一方面，本专利技术提供重庆小面专用酶制剂，所述酶制剂包括水、面粉或玉米粉、甘油三酯水解酶和谷氨酰胺转氨酶，所述酶制剂重量配比：水20%
‑
30%、面粉或玉米粉20%
‑
30%、甘油三酯水解酶18%
‑
30%和谷氨酰胺转氨酶18%
‑
30%。
[0007]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述甘油三酯水解酶剂的重量配比还可以调制为20%
‑
26%，增加配比量，使得面条天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物。
[0008]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述谷氨酰胺转氨酶的重量配比还可以调制为18%
‑
20%，降低配比量，调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构，使口感明显提高。
[0009]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述谷氨酰胺转氨酶还包括谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉和水，其重量配比：谷氨酰胺转氨酶发酵液40%
‑
50%、谷氨酰胺转氨酶酶粉20%
‑
40%和水30%
‑
40%。
[0010]第二方面，本专利技术还提供重庆小面专用酶制剂的制备方法，该庆小面专用酶制剂的制备方法包括以下步骤：步骤一：制备称取配料；
步骤二：配料搅拌混合；步骤三：混合原料发酵。
[0011]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤一还包括：将玉米粒配合沸水保温浸泡2
‑
3h，过滤水分后，利用粉碎机进行粉碎，从而得到玉米粉配料，然后利用配重器进行称取原料备用。
[0012]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤二还包括：利用搅拌装置依次放置谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉和水，进行混合搅拌，且配合内部的加热机构，保持内部温度持续在50
°‑
60
°
之间，方便材料便捷的混合，搅拌混合30
‑
45min，然后再依次放入水、玉米粉和甘油三酯水解酶，进行混合搅拌。
[0013]本专利技术技术方案的进一步改进在于：所述步骤三还包括：搅拌的原料取出降温至30
‑
40℃，放置到发酵容器中，进行密封处理，然后运输到发酵室中进行发酵，所述发酵室温保持在35
‑
50℃，且干湿度差保持在1
‑
2℃之间，所述酶制剂具有高温保存稳定性，在40℃
‑
60℃条件下保存一星期酶活剩余率达80％以上，并在出现发酵味时，进行翻拌，再次密封发酵。
[0014]由于采用了上述技术方案，本专利技术相对现有技术来说，取得的技术进步是：本专利技术提供重庆小面专用酶制剂及其制备方法，通过酶制剂的内部放置谷氨酰胺转氨酶发酵液，在面条的生产中，添加谷氨酰胺转氨酶，通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构，使口感明显提高，面团的面筋网络结构经共价交联而加强，面团中的淀粉就可以更好地被包裹在此网络结构中，在烹煮后释放进入沸水中的固形物也就减少，烹煮时就不易结成大块，增加面条的口感。
[0015]本专利技术提供重庆小面专用酶制剂及其制备方法，通过酶制剂的内部放置甘油三酯水解酶，面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉或玉米粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象，方便面条便捷使用。
[0016]本专利技术提供重庆小面专用酶制剂及其制备方法，通过发酵室温保持在35
‑
50℃，且干湿度差保持在1
‑
2℃之间，酶制剂具有高温保存稳定性，在40℃
‑
60℃条件下保存一星期酶活剩余率达80％以上，并在出现发酵味时，进行翻拌，再次密封发酵，达到充分发酵的功能，有利于装置提高发酵的速度。
附图说明
[0017]图1为本专利技术的酶制剂流程图。
实施方式
[0018]下面结合实施例对本专利技术做进一步详细说明：
实施例
[0019]如图1所示，本专利技术提供了重庆小面专用酶制剂，酶制剂包括水、面粉、甘油三酯水解酶和谷氨酰胺转氨酶，酶制剂重量配比：水30%、面粉30%、甘油三酯水解酶18%和谷氨酰胺转氨酶22%，谷氨酰胺转氨酶还包括谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉和水，其
重量配比：谷氨酰胺转氨酶发酵液40%、谷氨酰胺转氨酶酶粉20%和水40%。
[0020]在本实施例中，先将谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉和水进行配料混合，然后再由配重器进行称取水、面粉、甘油三酯水解酶和谷氨酰胺转氨酶进行配比混合，达到配置混合酶制剂的功能。
实施例
[0021]如图1所示，本专利技术提供了重庆小面专用酶制剂，酶制剂包括水、面粉、甘油三酯水解酶和谷氨酰胺转氨酶，酶制剂重量配比：水20%、面粉30%、甘油三酯水解酶20%和谷氨酰胺转氨酶30%，谷氨酰胺转氨酶还包括谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉和水，其重量配比：谷氨酰胺转氨酶发酵液50%、谷氨酰胺转氨酶酶粉20%和水30%。
[0022]在本实施例中，先将谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉和水进行配料混合，然后再由配重器进行称取水、面粉、甘油三酯水解酶和谷氨酰胺转氨酶进行配比混合，达到配置混合酶制剂的功能。
[0023]本实施例中，通过酶制剂使用中，进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.重庆小面专用酶制剂，其特征在于：所述酶制剂包括水、面粉或玉米粉、甘油三酯水解酶和谷氨酰胺转氨酶，所述酶制剂重量配比：水20%
‑
30%、面粉或玉米粉20%
‑
30%、甘油三酯水解酶18%
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30%和谷氨酰胺转氨酶18%
‑
30%。2.根据权利要求1所述的重庆小面专用酶制剂，其特征在于：所述甘油三酯水解酶剂的重量配比还可以调制为20%
‑
26%，增加配比量，使得面条天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物。3.根据权利要求1所述的重庆小面专用酶制剂，其特征在于：所述谷氨酰胺转氨酶的重量配比还可以调制为18%
‑
20%，降低配比量，调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构，使口感明显提高。4.根据权利要求1所述的重庆小面专用酶制剂，其特征在于：所述谷氨酰胺转氨酶还包括谷氨酰胺转氨酶发酵液、谷氨酰胺转氨酶酶粉和水，其重量配比：谷氨酰胺转氨酶发酵液40%
‑
50%、谷氨酰胺转氨酶酶粉20%
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40%和水30%
‑
40%。5.重庆小面专用酶制剂的制备方法，其特征在于：该庆小面专用酶制剂的制备方法包括以下步骤：步骤一：制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：田天娥，刘高峰，高杨，连卫敏，黄仲瑛，钟燕连，孙伟媛，
申请(专利权)人：中山市南方新元食品生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：