一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、烘焙改良剂、烘焙预拌粉及面包技术

本发明专利技术提供了一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、采用该方法制得的面包，一种烘焙改良剂及一种烘焙预拌粉，该烘焙方法包括以下步骤：S1.向面粉中加入蔗糖酶(EC.3.2.1.26)；S2.向S1所得的混合物中加入水和酵母，制作面团；S3.烘烤S2制得的面团，得到所述面包。本发明专利技术的烘焙方法向面粉中添加蔗糖酶，该方法能够有效减少面团表面水分，降低面团粘度，改善面团手感，增加面团弹性，增大成品面包体积，同时减少化学类面包改良剂的添加，对人体无害。在添加蔗糖酶的基础上，同时添加葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、木聚糖酶等其他酶类添加剂，能够进一步改善面团揉搓性能及成品面包外观和内部结构。面包外观和内部结构。面包外观和内部结构。

【技术实现步骤摘要】
一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、烘焙改良剂、烘焙预拌粉及面包


[0001]本专利技术涉及烘焙产品的制作，特别涉及一种能够增大面包体积的烘焙方法、烘焙改良剂、烘焙预拌粉及该方法制得的面包。

技术介绍

[0002]在面包制作过程中，向面包面团中添加面包改良和/或面团改良添加剂，以改善面包的质地、体积、风味、新鲜度，以及改善面团的机械操作性是食品行业的常用手段。
[0003]业内最常用的面包改良添加剂为溴酸钾，它具有入炉急胀性，能够使面团迅速膨胀，增大面包体积。但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年WHO确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪 90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家已禁用。因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。
[0004]近年来，多种酶被用作面团和/或面包改良剂，例如添加淀粉酶以延缓面团老化。
[0005]蔗糖酶(invertase)(β
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呋喃果糖苷水解酶)(fructofuranosidefructohydrolase)(EC.3.2.1.26)是糖苷酶之一，又称“转化酶”，能够特异地催化非还原糖中的β
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D
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呋喃果糖苷键水解，具有相对专一性。它不仅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，也能催化棉子糖水解，生成密二糖和果糖。该酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。
[0006]但是，还没有将蔗糖酶应用于烘焙中的报道。

技术实现思路

[0007]有鉴于此，本专利技术提供一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法。
[0008]本专利技术技术方案如下：
[0009]一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法，包括以下步骤：
[0010]S1.向面粉中加入蔗糖酶(EC.3.2.1.26)；
[0011]S2.向S1所得的混合物中加入水和酵母，制作面团；
[0012]S3.烘烤S2制得的面团，得到所述面包。
[0013]进一步的，上述的烘焙方法，在步骤S1中，蔗糖酶(EC.3.2.1.26)添加量为500～2000ppm。
[0014]进一步的，上述的烘焙方法，在步骤S1中，还加入真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)中的一种或多种，其中，真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)的添加量为10ppm，木聚糖酶(EC.3.2.1.8)的添加量为3ppm，葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)的添加量为15ppm。
[0015]进一步的，上述的烘焙方法，在步骤S2中，还向所述混合物加入鸡蛋、盐、糖、维生
素C、起酥油中的一种或多种。
[0016]本专利技术还提供一种上述方法制得的面包。
[0017]进一步的，上述的面包为圆包和/或吐司面包。
[0018]本专利技术还提供一种烘焙改良剂，该烘焙改良剂包括蔗糖酶(EC.3.2.1.26)。
[0019]进一步的，上述的烘焙改良剂，还包括真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)中的一种或多种。
[0020]本专利技术还提供一种烘焙预拌粉，该烘焙预拌粉包括面粉和蔗糖酶 (EC.3.2.1.26)。
[0021]进一步的，上述的烘焙预拌粉，还包括真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)中的一种或多种。
[0022]本专利技术的有益效果如下：本专利技术的烘焙方法向面粉中添加蔗糖酶，该方法能够有效减少面团表面水分，降低面团粘度，改善面团手感，增加面团弹性，增大成品面包体积，同时减少化学类面包改良剂的添加，对人体无害。在添加蔗糖酶的基础上，同时添加葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、木聚糖酶等其他酶类添加剂，能够进一步改善面团揉搓性能及成品面包外观和内部结构。
附图说明
[0023]利用附图对专利技术作进一步说明，但附图中的实施例不构成对本专利技术的任何限制，对于本领域的普通技术人员，在不付出创造性劳动的前提下，还根据以下附图获得其它的附图。
[0024]图1为实施例1配方所制得的面包的外观图，其中图1
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1为吐司面包高度对比图，图1
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2为吐司面包剖面对比图，图1
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3为圆面包颜色对比图。
[0025]图2为实施例2配方所制得的面团及面包的外观图，其中图2
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1为面团状态对比图，图2
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2为吐司面包高度对比图，图2
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3为吐司面包剖面对比图，图 2
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4为吐司面包颜色对比图。
[0026]图3为实施例3配方所制得的面包的外观图，其中图3
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1为吐司面包高度对比图，图3
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2为吐司面包剖面对比图，图3
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3为吐司面包颜色对比图。
[0027]图4为实施例4配方所制得的面包的外观图，其中图4
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1为吐司面包高度对比图，图4
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2为吐司面包剖面对比图，图4
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3为吐司面包颜色对比图。
具体实施方式
[0028]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件如Sambrook等人，分子克隆：实验室手册(NewYork:Cold SpringHarbor Laboratory Press,1989)中所述的条件，或按照制造厂商所建议的条件。
[0029]实施例1蔗糖酶在烘焙面包中的效果实验
[0030]实验操作：
[0031](1)称取面粉和蔗糖酶(EC.3.2.1.26)混合。
[0032](2)称取酵母、鸡蛋、盐、糖、水(温度＜10℃)，加入面粉和蔗糖酶的混合物，慢速(转速136rpm)搅拌3分钟后，快速(转速280rpm)搅拌2分钟，随后向搅拌体系中加入起酥油，再次进行慢速3分钟、快速2分钟的搅拌，形成面团。
[0033](3)静置15分钟，面团松弛后，将面团分割成400g/个的吐司面包坯和 80g/个的圆面包坯。
[0034](4)将分割后的面包坯静置发酵15分钟，发酵完成后送入醒发箱，35℃、 80％湿度下醒发，吐司面包坯醒发标准：与模具等高；圆面包坯醒发标准：醒发至原体积3倍大。
[0035](5)将醒发后的面包坯送入烤箱，吐司面包上火170℃，下火210℃，烤 30分钟；圆面本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法，包括以下步骤：S1.向面粉中加入蔗糖酶(EC.3.2.1.26)；S2.向S1所得的混合物中加入水和酵母，制作面团；S3.烘烤S2制得的面团，得到所述面包。2.根据权利要求1所述的烘焙方法，其特征在于，所述步骤S1中，蔗糖酶(EC.3.2.1.26)的添加量为500～2000ppm。3.根据权利要求1所述的烘焙方法，其特征在于，所述步骤S1中，还加入真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)、木聚糖酶(EC.3.2.1.8)、葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)中的一种或多种，所述真菌淀粉酶(EC.3.2.1.1)的添加量为10ppm，所述木聚糖酶(EC.3.2.1.8)的添加量为3ppm，所述葡萄糖氧化酶(EC.1.1.3.4)的添加量为15ppm。4.根据权利要求1所述的烘焙方法，其特征在于，所述步骤S2...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛秀梅，殷梦华，柯远奕，
申请(专利权)人：广州新拓克生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：