一种含酵母类冷冻面团及其制备方法技术

本申请涉及一种含酵母类冷冻面团及其制备方法。以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述含酵母冷冻面团的加工原料包括：高筋小麦粉100份；活性干酵母1~2份；冷冻面团改良剂3~8份；所述冷冻面团改良剂包括谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉和复合酶；其中，所述活性干酵母使用前采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理。本申请所述冷冻面团中含有性能优异的冷冻面团改良剂，且酵母在使用前预先进行包埋处理，通过包埋处理一方面提升了酵母的抗冻性，另一方面也提升了琥珀酸单甘油酯的乳化性能，进而提升了所述冷冻面团的性能。进而提升了所述冷冻面团的性能。

【技术实现步骤摘要】
一种含酵母类冷冻面团及其制备方法


[0001]本申请涉及食品添加剂
，尤其是涉及一种含酵母类冷冻面团及其制备方法。

技术介绍

[0002]冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面类食品生产新工艺，是利用冷冻技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现使焙烤制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，这样既可以扩大生产规模降低成本，又使消费者在家中能随时吃上新鲜制备的面类食品。
[0003]理论上，面团的品质主要取决于面团中的小麦面筋蛋白，即谷蛋白和麦醇溶蛋白。谷蛋白是链间二硫键连接的聚集蛋白，主要赋予面团弹性和强度；醇溶蛋白是单体蛋白质，具有面团的粘性。在面筋中，谷蛋白形成一个网络，而麦醇溶蛋白散布在整个网络中，填充了谷蛋白聚合物周围的空间。对于含酵母类冷冻面团来说，含酵母类冷冻面团在储藏过程中面团中的水分会形成冰晶并在冻藏过程中因重结晶而越来越大，冰晶的增大会对酵母造成不利影响包括酵母活力的降低、进而导致面团解冻后产气不足，制作出的面类食品出现比容小、开裂、口感差等问题。此外，冷藏过程中还会影响淀粉的凝胶强度、结晶度以及淀粉老化等，进而影响冷冻面团的冻藏稳定性。
[0004]因此，为了提高含酵母类冷冻面团的性能，需要提高酵母的抗冻性以及添加合适的冷冻面团改良剂。

技术实现思路

[0005]为了解决现有技术的不足，本申请提供一种含酵母类冷冻面团，所述含酵母类冷冻面团中含有性能优异的冷冻面团改良剂，且酵母在使用前预先采用冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理，通过包埋处理一方面提升了酵母的抗冻性，另一方面也提升了琥珀酸单甘油酯的乳化性能，进而极大提升了所述酵母类冷冻面团的性能。
[0006]为此，本申请第一方面提供了一种含酵母类冷冻面团，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述含酵母冷冻面团的加工原料包括：高筋小麦粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
100份；活性干酵母
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
1～2份；冷冻面团改良剂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
3～8份；所述冷冻面团改良剂包括谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉和复合酶；其中，所述活性干酵母使用前采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理。
[0007]本申请中，所述冷冻面团改良剂中的谷朊粉可提高面粉的筋度，进而增强面粉的延展性与伸缩性，可以有效地包裹住面团发酵中产生的二氧化碳等气体，提高持气作用，从
而在加热过程中发挥气体因受热而导致的爆破，提高面团的松软口感效果；所述抗坏血酸可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫氢基团结合成一个二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强了面团的持气性、弹性和韧性；所述琥珀酸单甘油酯为乳化剂，其通过与面团中的蛋白质、脂肪和淀粉结合，增加面团的冻融稳定性，从而有效防止淀粉老化和水分迁移；所述变性淀粉能够增加面团的冻融稳定性，有效缓解冷冻面团中淀粉的老化，同时能够降低冷冻面团在冻藏过程中冰晶和重结晶的形成，改善冷冻面团的内部结构并提升酵母的存活率；所述复合酶根据各自的酶活性，进一步提高冷冻面团的性能。
[0008]本申请中，通过采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉对所述活性干酵母进行包埋处理，使得活性酵母的表面包裹一层膜。该膜一方面具有锁水和持水功能，避免活性酵母在冻藏过程中失去水分而活性降低，影响发酵力；另外即便面团在解冻过程中，部分活性酵母会破裂，细胞内容物也不会立刻释放至面团中，而是被该胶膜一定程度的阻挡和延缓释放，避免释放的还原型物质破坏面筋的网状结构。进一步地，本申请在包埋处理的过程中，加入了乳化剂琥珀酸单甘油酯，包埋处理步骤能使乳化剂琥珀酸单甘油酯的晶型转变为凝胶态α
‑
晶型，α
‑
晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与面团中的蛋白质等成分进行相互作用，进而发挥乳化剂的最佳作用效果；另外包埋过程中添加的变性淀粉还能够作为乳化剂α
‑
晶型的结构稳定剂，避免乳化剂在存放过程中转晶成活性低的β
‑
晶型；添加的丙二醇既能作为结构稳定剂，还能够作为包埋处理过程的溶剂。
[0009]在一些实施方式中，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述冷冻面团改良剂中各组分的重量份数为：谷朊粉1～2重量份，抗坏血酸0.5～1重量份，琥珀酸单甘油酯0.5～1重量份，丙二醇0.1～0.3重量份，变性淀粉0.5～1重量份，复合酶0.5～1重量份。
[0010]本申请通过将冷冻面团改良剂中各组分的重量份数控制在上述范围内，能够发挥冷冻面团改良剂的最佳作用效果。
[0011]在一些实施方式中，所述变性淀粉包括氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯；且所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为(2～3):1。
[0012]本申请中，所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中均含有羟丙基，羟丙基具有优异的亲水性作用，能够改善变性淀粉的持水性；而且羟丙基基团的空间位阻较大，阻碍了淀粉分子相互间生成氢键，使变性淀粉的分散体系稳定，冷冻不易破坏其结构。
[0013]在一些具体实施例中，所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为2:1、2.5:1或3:1等。在一些优选的实施方式中，所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为2.5:1。
[0014]本申请中，所述变性淀粉中的氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯能够发挥协同作用，且通过将二者的质量比控制在上述范围内，使变性淀粉的作用效果最佳。
[0015]在一些实施方式中，所述包埋处理包括如下步骤：S1，将所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉与水混合后，进行加热，冷却后获得混合物；S2，将所述活性干酵母与所述混合物进行混合。
[0016]本申请中，所述包埋处理的步骤S1用于获得含有琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉的具有一定黏度的混合物，同时能够使乳化剂琥珀酸单甘油酯的晶型转变为α
‑
晶型；步骤S2用于将上述具有一定黏度的混合物包裹在活性酵母的外表面，进而在其外表面包裹
一层膜。
[0017]在一些实施方式中，步骤S1中，所述加热的温度为80～100℃，时间为20～30min。
[0018]本申请，通过在80～100℃的条件下加热20～30min，能够使乳化剂琥珀酸单甘油酯的晶型转变为α
‑
晶型，且能使琥珀酸单甘油酯和变性淀粉充分分散，进而获得具有一定黏度的混合物。
[0019]在一些实施方式中，步骤S1中，冷却后的混合液的温度为40～45℃。
[0020]本申请中，若冷却后的混合物的温度过高，会使后续加入的活性酵母在过高温度下失活，若冷却后的混合物的温度过低，不利于酵母在混合物中充分分散。
[0021]在一些实施方式中，步骤S1中，所述琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:(5～10)。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含酵母类冷冻面团，其特征在于，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述含酵母冷冻面团的加工原料包括：高筋小麦粉
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
100 份；活性干酵母
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
1~2份；冷冻面团改良剂
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
3~8份；所述冷冻面团改良剂包括谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉和复合酶；其中，所述活性干酵母使用前采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理。2.根据权利要求1所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述冷冻面团改良剂中各组分的重量份数为：谷朊粉1~2重量份，抗坏血酸0.5~1重量份，琥珀酸单甘油酯0.5~1重量份，丙二醇0.1~0.3重量份，变性淀粉0.5~1重量份，复合酶0.5~1重量份。3.根据权利要求2所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，所述变性淀粉包括氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯；且所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为（2~3）:1。4.根据权利要求1
‑
3中任意一项所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，所述包埋处理包括如下步骤：S1，将所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉与水混合后，进行加热，冷却后获得混合物；S2，将所述活性干酵母与所述混合物进行混合。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：陈清年，
申请(专利权)人：上海早苗食品有限公司，
类型：发明
国别省市：