二氧化碳的生成制造技术

本发明专利技术涉及对烘焙产品的面糊或面团进行发酵的方法，其包括以下步骤：提供面糊或面团，所述面糊或面团包含分离的谷氨酸脱羧酶或分离的天冬氨酸脱羧酶和分别地浓度为至少0.005摩尔谷氨酸/千克面团或面糊的谷氨酸或其盐或天冬氨酸或其盐，其中所述面糊或面团不含添加的酵母或酸面团细菌。的酵母或酸面团细菌。的酵母或酸面团细菌。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】二氧化碳的生成


[0001]本专利技术涉及诸如蛋糕、蛋糕甜甜圈、松饼、纸杯蛋糕、薄煎饼、华夫饼和爱尔兰苏打面包等发酵食品的生产。
[0002]本专利技术涉及脱羧酶用于生产发酵食品的用途。
技术背景
[0003]膨松剂提供许多基于面糊的烘焙食品，诸如蛋糕、蛋糕甜甜圈、松饼、纸杯蛋糕、薄煎饼、华夫饼，以及基于面团的产品，诸如具有适当充气结构的爱尔兰苏打面包。
[0004]面粉通常添加碳酸氢钠(NaHCO3)和一种或多种无机酸[一种或多种HX]。这些膨松剂相互一接触就释放出二氧化碳(CO2)。NaHCO3极易溶于面团和面糊水相。不同的HX用于控制CO2的释放，其本身本质上取决于它们何时溶解。当CO2因HX快速溶解而导致过早释放时，其会通过面团或面糊扩散并损失掉。当HX作用得太晚时，得到小体积和不良结构的产品。用于发酵系统的非常高效的HX是磷酸盐或铝基的。然而，由于健康问题，它们的使用受到越来越大的压力。
[0005]因此需要用于在面糊和面团中生成CO2的替代方法。
[0006]氨基酸转化酶已经在食品应用中用于减少丙烯酰胺形成[天冬酰胺酶]和生成γ
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氨基丁酸(GABA)[谷氨酸脱羧酶]。Joye等人(2011)Food Chem.129,395
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401)描述了使用微量的谷氨酸来增加早餐谷物中GABA的含量。Lamberts等人(2012)Food Chem.130,896
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901)描述了使用谷氨酸脱羧酶来研究面包制作中的GABA动力学。Su.等人(2011)Microb.Cell Fact.10S1,S8)讨论了用于酸面包(sourdough bread)制作的某些乳酸杆菌属(Lactobacillus)菌株的谷氨酸脱羧酶活性。
[0007]重组谷氨酸脱羧酶用于GABA的工业生产。改变pH最适和耐热性的突变体是本领域已知的。

技术实现思路

[0008]本专利技术涉及具有适当充气结构的不同焙烤产品(诸如蛋糕、蛋糕甜甜圈、松饼、纸杯蛋糕、薄煎饼、华夫饼和爱尔兰苏面包)的生产。典型地，这些产品是通过使用甜面团获得的。
[0009]这是通过使用基于酶的发酵系统完成的，所述发酵系统通常使用氨基酸脱羧酶及其底物。这样做提供了具有更清洁标签而没有基于金属的化学膨松化合物的食品，所述食品同时可以富含对健康有益的化合物，诸如烘焙产品中的GABA或β
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丙氨酸(BALA)。如果这种健康效果或要求是想要的，则可以使用产生L
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丙氨酸的酶。
[0010]本专利技术的有利方面是可以使用食品可接受的酶底物(诸如氨基酸)，以及可以根据酶和底物的选择获得食品可接受的产品。
[0011]可以通过调整底物和/或酶的量，或者根据最适pH和/或最适温度选择酶来调节产生的二氧化碳的量和时间安排。
[0012]化学发酵通常被用作酵母发酵的替代品，以减少获得发酵产品所需的时间。
[0013]尽管Lamberts等人[上面引用的]公开了谷氨酸和谷氨酸脱羧酶在面包面团中和在未添加酵母的模型系统中的用途，但是不能预期这样的酶促过程可以在通常用于化学发酵的时间段内产生足够量的二氧化碳，并且这是在与缓冲的含水系统显著不同的条件下。
[0014]本专利技术进一步概述于以下陈述中：
[0015]1.一种发酵烘焙产品的面糊或面团的方法，其包括以下步骤：
[0016]‑
a)提供面糊或面团，其包含分离的食物相容性脱羧酶和浓度为至少0.003摩尔底物/千克面团或面糊的所述酶的底物，以及
[0017]‑
b)在允许所述酶产生二氧化碳的条件下孵育所述面糊或面团。
[0018]2.根据陈述1所述的方法，其中步骤a)包括向面糊或面团添加所述脱羧酶的底物，和/或步骤a)包括向面糊或面团添加分离的谷氨酸脱羧酶。
[0019]3.根据陈述1或2所述的方法，其中添加到面团或面糊中的底物的量为0.004至0.20摩尔/千克面团或面糊。
[0020]4.根据陈述1至3中任一项所述的方法，其中所述烘焙产品选自由以下组成的组：美国饼干、蛋糕、蛋糕甜甜圈、曲奇、松饼、薄煎饼、椒盐卷饼、威化饼、华夫饼和爱尔兰苏打面包。因此，所述方法通常使用加糖面团来获得此类产品。
[0021]5.根据陈述1至4中任一项所述的方法，其中所述面团或面糊不含添加的酵母或不含添加的用于生产酸面团的细菌。
[0022]6.根据陈述1至5中任一项所述的方法，其中所述面团或面糊不包含通过非酶促反应产生二氧化碳的试剂。
[0023]7.根据陈述1至6中任一项所述的方法，其中所述酶是氨基酸脱羧酶。
[0024]8.根据陈述1至7中任一项所述的方法，其中所述酶具有介于pH 3.0与pH 8.0之间或介于pH 4与pH 7之间的最适pH。
[0025]9.根据陈述1至8中任一项所述的方法，其中所述酶具有介于20℃与90℃之间、介于20℃与30℃之间、介于30℃与40℃之间或介于40℃与60℃之间的最适温度。
[0026]10.根据陈述1至9中任一项所述的方法，其中所述酶是谷氨酸脱羧酶或天冬氨酸脱羧酶或其混合物。
[0027]11.根据陈述1至10中任一项所述的方法，其中使用多于一种谷氨酸脱羧酶，所述谷氨酸脱羧酶在最适pH和/或最适温度方面彼此不同。
[0028]12.根据陈述1至11中任一项所述的方法，其中所述酶是谷氨酸脱羧酶。
[0029]13.根据陈述1至12中任一项所述的方法，其中所述酶为链霉菌属种(Streptomyces sp.)的谷氨酸脱羧酶，或为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)谷氨酸脱羧酶。
[0030]14.根据陈述1至13中任一项所述的方法，其中添加的底物是谷氨酸和/或天冬氨酸或其盐[诸如谷氨酸钠和/或天冬氨酸钠]。
[0031]15.根据陈述1至14中任一项所述的方法，其中所述底物通过将化合物化学、物理或酶促转化成底物来产生。
[0032]16.根据陈述15所述的方法，其中谷氨酸底物通过谷胱甘肽或其盐和谷胱甘肽水解酶(EC 3.4.19.13)的存在而产生。
[0033]17.分离的脱羧酶用于面团或面糊发酵的用途。
[0034]18.根据陈述17所述的用途，其中所述脱羧酶是谷氨酸脱羧酶或天冬氨酸脱羧酶。
[0035]19.一种用于制备包含谷物粉和/或分离的淀粉的烘焙产品的组合物，所述组合物具有低于15％的水含量，其特征在于存在分离的脱羧酶和所述酶的底物，其中所述底物的浓度大于0.005摩尔底物/千克组合物。
[0036]20.根据陈述19所述的组合物，其中还包含糖、蛋黄、蛋清、奶粉和可可中的一种或多种。
[0037]21.根据陈述19或20所述的组合物，其中所述脱羧酶是谷氨酸脱羧酶或天冬氨酸脱羧酶。
[0038]22.根据陈述19至21中任一项所述的组合物，其中所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种发酵烘焙产品的面糊或面团的方法，其包括以下步骤：提供面糊或面团，所述面糊或面团包含分离的谷氨酸脱羧酶或分离的天冬氨酸脱羧酶且分别地浓度至少为0.005摩尔谷氨酸/千克面团或面糊的谷氨酸或其盐或者天冬氨酸或其盐，其中所述面糊或面团不含添加的酵母或酸面团细菌。2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)包括：向包含谷氨酸脱羧酶的所述面糊或面团中加入谷氨酸或其盐，或包括向所述面糊或面团天冬氨酸脱羧酶中加入天冬氨酸或其盐。3.根据权利要求1或2所述的方法，所述方法还包括加热所述面团或面糊。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述面团或面糊中谷氨酸或其盐、谷氨酸或其盐或天冬氨酸或其盐的量为0.010至0.20摩尔/千克面团或面糊。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述烘焙产品选自由以下组成的组：美国饼干、蛋糕、蛋糕甜甜圈、曲奇、松饼、薄煎饼、椒盐卷饼、威化饼和华夫饼。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述面团或面糊均包含分离的天冬氨酸脱羧酶和分离的谷氨酸脱羧酶以及天冬氨酸或其盐和谷氨酸及其盐。7.根据权利要求1到5中任一项所述的方法，其中所述面团或面糊均包含分离的谷氨酸脱羧酶且不包含分离的天冬氨酸脱羧酶。8.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中使用多于一种在最适pH和/或最适温度方面彼此不同的谷氨酸脱羧酶，和/或其中使用多于一种在最适pH和/或最适温度方面彼此不同的天冬氨酸脱羧酶。9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述谷氨酸脱羧酶是链霉菌属种(Streptomyces sp.)的谷氨酸脱羧酶，或者其中所述谷氨酸脱羧酶是巨大芽孢杆...

【专利技术属性】
技术研发人员：J，
申请(专利权)人：维伯VZW公司，
类型：发明
国别省市：