一种汉堡面包的制作工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种汉堡面包的制作工艺，属于食品加工技术领域。一种汉堡面包的制作工艺，包括以下步骤：S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；S2、种面打面：种面放入打面机，打面机设定参数为进行慢速1

【技术实现步骤摘要】
一种汉堡面包的制作工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别是一种汉堡面包的制作工艺。

技术介绍

[0002]汉堡包主要食材包括牛肉饼，面包，芝士，生菜等，具有食用方便、风味可口、营养全面等优点.
[0003]汉堡包使用的面包也是核心原材料之一，面包的香味、松软度、味道、外观、口感都会影响客户对于汉堡包的印象。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是针对现有的技术存在上述问题，提出了一种汉堡面包的制作工艺，具有制作出的面包表皮软、弹性好、口感好的特点。
[0005]本专利技术的目的可通过下列技术方案来实现：
[0006]一种汉堡面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
[0007]S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；
[0008]RO水采用一级反渗透水；
[0009]S2、种面打面：种面放入打面机，打面机设定参数为进行慢速1
‑
2分钟，快速5
‑
6分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在22℃
‑
25℃下储存；
[0010]慢速搅拌至干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落；
[0011]快速搅拌至使配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体，用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。面团的状况不再散落，成为一团，表面粘手，而且粗糙无法拉出膜状易断裂；
[0012]S3、一次醒发：种面进入一次醒发室进行醒发，醒发温度控制在26℃
‑
28℃之间，湿度为70％
‑
90％，醒发时间2.4
‑
2.6H；
[0013]S4、主面打面:将步骤S3中的醒发种面以及步骤S4中的处理后的主面面粉放入打面机，并添加辅料；打面机设定参数为慢速1
‑
2分钟，快速9
‑
11分钟，打面后温度控制为22℃
‑
25℃下储存；
[0014]慢速搅拌至面团表面光滑不再粘手，用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜，但不光滑；
[0015]快速搅拌至面团表面光滑而干燥，细腻整洁而无粗糙感。用手拉面团具有良好的延伸性，面团非常的柔软。此阶段为最佳程度，应立即停止搅拌，并在短时间内，开始发酵；
[0016]S5、面团加工：对面团进行切割成型和表面撒粉，并使面团加工成圆形或者椭圆形；
[0017]S6、二次醒发：面团进入二次醒发室醒发，醒发室设定温度38℃
‑
41℃，湿度80％
‑
90％，醒发时间控制为58
‑
64min；
[0018]S7、表面加工：对醒发后的面团进行表面喷洒RO水，并均匀的撒上一层芝麻；
[0019]S8、烘烤：面团进入隧道旋转炉，隧道旋转炉温度控制为200℃
‑
225℃，设定烘烤温度9
‑
10分钟，对面包进行烘烤，出炉一分钟内中心温度控制在85℃以上；
[0020]保持这个参数，能够有效的杀灭面包中的多种微生物细菌，提高食品卫生品质；
[0021]S9、冷面：面包进入冷却间冷却塔冷却，冷却间温度控制为22
‑
30℃，湿度控制为50％
‑
80％，冷却时间30
‑
50分钟，确保面包体冷却后的中心温度为≤30℃，制得面包。
[0022]在上述汉堡面包的制作工艺中，在步骤S2中，打面机的电机转速为慢速35赫兹，快速55赫兹。
[0023]在上述汉堡面包的制作工艺中，在步骤S4中，打面机的电机转速为慢速45赫兹，快速62赫兹。
[0024]在上述汉堡面包的制作工艺中，在主面面粉和种面面粉在外包装未破损情况下，需要对其进行臭氧杀菌，后续对内包装也同样进行臭氧杀菌，臭氧浓度2
‑
4ppm。
[0025]在上述汉堡面包的制作工艺中，所述种面小料包括：0.416
‑
1.25％种面面粉质量的预拌粉、4.16
‑
4.84％种面面粉质量的鲜酵母。
[0026]在上述汉堡面包的制作工艺中，所述主面小料包括：2.5
‑
3.75％主面面粉质量的食用盐、0.375
‑
1％主面面粉质量的丙酸钙、0.625
‑
1.875％主面面粉质量的预拌粉、0.625
‑
2.5％主面面粉质量的鲜酵母。
[0027]在上述汉堡面包的制作工艺中，所述种面小料和所述主面小料分别搅拌均匀后，需过18目筛网进入打面机。
[0028]在上述汉堡面包的制作工艺中，所述种面面粉和主面面粉均采用空白面粉。
[0029]在上述汉堡面包的制作工艺中，所述辅料包括12％
‑
16％主面面粉和种面面粉总质量的果葡糖浆或全蔗糖糖浆、2.5％
‑
5％主面面粉和种面面粉总质量的植物油。
[0030]与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：
[0031]1.酵母在发酵过程中随着氧气浓度的变化会进行有氧呼吸以及无氧呼吸，有氧呼吸产生大量二氧化碳降低了室内氧气的浓度从而酵母开始进行无氧呼吸分解面团中的糖产生酒精，酒精的产生会赋予产品一定的醇香。在少量醋酸菌的作用下会进一步分解酒精产生醋酸从而使得产品出现酸味影响产品的风味，降低一次醒发时间有效的抑制了酵母发酵，减少产品的酸味保证了口感。
[0032]2.二次醒发中，通过一段时间静置，使面团得到休息，使搓圆后的紧张面团得到松弛、缓和，利于后道工序的操作，改善面团的加工性能，具有良好的延伸性，降低弹性，为最后获得最大体积作准备，使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵的组织结构，使面包具有诱人的风味。
[0033]3.未冷却的面包皮硬心软，包装易造成挤压声称残次品。随着冷却的进行，面包表皮部温度迅速下降，中心温度下降缓慢，面包表皮由硬到软，慢慢出现弹性。同时面包中的水分由内向外转移，刚出炉的面包表皮几乎是无水的，冷却时水分由内向外的移动，中心失去一部分水分，分散在表皮，表皮的水分不断流失到空气中，皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度，表皮变积累一些水分，在这个参数下避免了遇冷产生的冷凝水附着在面
包和包装纸的表面，从而阻断了微生物繁殖的条件。
具体实施方式
[0034]所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0035]实施例一：
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种汉堡面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、面粉配料：称取种面面粉与种面小料，并添加种面面粉质量66％的RO水，混合后存放待用；称取主面面粉与主面小料，并添加主面面粉质量33％的RO水，混合后存放待用；其中，种面面粉与主面面粉的质量比为3:2；S2、种面打面：种面放入打面机，打面机设定参数为进行慢速1
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2分钟，快速5
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6分钟的标准进行搅打，打面后面温控制在22℃
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25℃下储存；S3、一次醒发：种面进入一次醒发室进行醒发，醒发温度控制在26℃
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28℃之间，湿度为70％
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90％，醒发时间2.4
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2.6H；S4、主面打面:将步骤S3中的醒发种面以及步骤S4中的处理后的主面面粉放入打面机，并添加辅料；打面机设定参数为慢速1
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2分钟，快速9
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11分钟，打面后温度控制为22℃
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25℃下储存；S5、面团加工：对面团进行切割成型和表面撒粉，并使面团加工成圆形或者椭圆形；S6、二次醒发：面团进入二次醒发室醒发，醒发室设定温度38℃
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41℃，湿度80％
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90％，醒发时间控制为58
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64min；S7、表面加工：对醒发后的面团进行表面喷洒RO水，并均匀的撒上一层芝麻；S8、烘烤：面团进入隧道旋转炉，隧道旋转炉温度控制为200℃
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225℃，设定烘烤温度9
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10分钟，对面包进行烘烤，出炉一分钟内中心温度控制在85℃以上；S9、冷面：面包进入冷却间冷却塔冷却，冷却间温度控制为22
‑
30℃，湿度控...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡慰勤，肖益强，汪鸣皋，
申请(专利权)人：浙江麦王食品有限公司，
类型：发明
国别省市：