本发明专利技术公开了一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，包括以下步骤S1、原料备取：选用小麦粉、水、糖，食用盐、蛋液、奶粉、复合膜软化球和熟油等原料，放入至和面机内进行混合搅拌至表面光滑无坑洼即可；S2、一次发酵：将面团放入发酵盒在合适的室温下发酵，并在发酵盒上方覆盖保鲜膜；S3、二次发酵：在一次发酵的面团中加入S1中各原料的1/3进行混合均匀后，放入到发酵室中发酵同时控制温度和湿度；S4、整形烘焙：将发酵好的面团制成最终面包坯后将面包坯放入到烤盘中进行烘烤；本发明专利技术中设计了一种具有多层膜结构的复合膜软化球，在软化面包的基础上可以延缓面包老化，同时还具有降血糖和血压功效以解决过多食用面包导致的三高和肥胖问题。效以解决过多食用面包导致的三高和肥胖问题。效以解决过多食用面包导致的三高和肥胖问题。
【技术实现步骤摘要】
一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺
[0001]本专利技术涉及面包发酵制作的
，尤其涉及一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺。
技术介绍
[0002]面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，其具有大量的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质；现有的面包制品种类繁多，且随着越来越多的材料加入以及精致的制作工艺，深受广大消费者喜爱，在国内也逐渐成为人们的主要饮食之一。
[0003]现有技术中对面包进行发酵制作的过程中存在以下问题：1、为增添风味以及提高面包的松软程度和色泽以满足不同大众的口味需求，多添加糖、盐和油脂等辅助原料，长期食用该类面包容易引发肥胖三高以及心血管疾病等；2、为实现面包的松软化，酵母添加过多或发酵不完全导致浪费；3、面包制成后存放时间短，水分流失快容易老化和硬化。
技术实现思路
[0004]本专利技术克服了现有技术的不足，提供了一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，旨在解决现有技术中如何满足大众的多种口味时减少肥胖三高以及心血管疾病的发生，同时保证酵母的完全利用并延长面包的存放时间，减少水分流失和硬化程度。
[0005]为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：
[0006]S1、原料备取：选用小麦粉、水、糖、食用盐、蛋液、奶粉、复合膜软化球和熟油以50：50：3：1：5：6：1：2的比例，放入至和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合至表面光滑无坑洼即可；
[0007]S2、一次发酵：将面团放入发酵盒在27
‑
30℃的室温下发酵2
‑
3h，并在发酵盒上方覆盖保鲜膜；
[0008]S3、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，放入和面机中并加入S1中各原料的1/3进行混合均匀后，放入到室温为35
‑
38℃且湿度为80％
‑
85％的发酵室中发酵2小时；
[0009]S4、整形烘焙：将发酵好的面团分为大小均匀的面剂，并揉成需要的形状，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯后将面包坯放入到烤盘中进行烘烤。
[0010]本专利技术一个较佳实施例中，所述S1中原料的添加顺序如下：
[0011]1)将蛋液和水混合搅拌，使蛋液均匀分散在水中；
[0012]2)将小麦粉、糖和奶粉混合倒入和面机中，并加入混合后的液体；
[0013]3)和面搅拌10s后加入复合膜软化球形成面团，并在面筋还未充分扩展时加入熟油；
[0014]4)和面结束前5min加入食用盐。
[0015]需要说明的是，步骤S1和步骤S2中的温度和湿度以及发酵时间均为面团的最适发
酵温度，且步骤S1中覆盖保鲜膜的目的为保持发酵盒中原有水分。
[0016]本专利技术一个较佳实施例中，所述S1中水的温度为50
‑
75℃，PH值为PH5.5
‑
7.5，此时的水温和PH值为α淀粉酶的最适温度和PH值，在此环境下的α淀粉酶可以高效的分解淀粉并生成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源。
[0017]本专利技术一个较佳实施例中，所述复合膜软化球包括：α淀粉酶1
‑
4份和活性干酵母20
‑
25份以及若干第一膜结构和第二膜结构。
[0018]本专利技术一个较佳实施例中，所述α淀粉酶由若干所述第一膜结构进行包被，所述活性干酵母由若干所述第二膜结构进行包被，且所述第一膜结构和所述第二膜结构为一种褐藻寡糖膜，且活性干酵母包被在内部，α淀粉酶包被在外部，使得α淀粉酶优先被消耗。
[0019]本专利技术一个较佳实施例中，所述S4中在烘烤时，放入面包胚前要在烤盘表面刷一层植物油，便于烘焙完成后取下，防止在烤制过程中面包胚底部粘连在烤盘上，影响美观。
[0020]本专利技术一个较佳实施例中，所述S4中烘烤温度为200摄氏度，且烤制时间为30分钟，此温度和时间可以使得面包烤制的表面酥脆且呈金黄色。
[0021]本专利技术一个较佳实施例中，所述第二膜结构的厚度大于所述第一膜结构的厚度，使得α淀粉酶优先与淀粉反应生成碳源，然后再让酵母进行发酵。
[0022]本专利技术一个较佳实施例中，所述混合后的液体和所述熟油均以少量缓慢的形式加入所述和面机中，便于油和液体与粉类充分混合以及后续面团的揉制。
[0023]本专利技术一个较佳实施例中，所述食用盐以少量多次的形式洒落在面团表面，并由和面机进行搅拌分散。
[0024]本专利技术中复合膜软化球的制备方法为：1、利用褐藻寡糖的成膜特性，制成带有开口的包衣，将活性干酵母装入其中后封口；2、将封口后的包衣浸泡于褐藻寡糖保鲜液中，并在表面覆盖活性干酵母，沥干后形成一层带有活性干酵母的薄膜，重复多次；3、在步骤2的最后一次浸泡后，将活性干酵母换成α淀粉酶，并重复步骤2；最终获得复合膜软化球中，活性干酵母分布在包衣内部、若干第二膜结构之间以及第二膜结构上，α淀粉酶分布在若干第一膜结构之间以及第一膜结构上，且第一膜结构与第二膜结构接触处为α淀粉酶和活性干酵母的混合物。
[0025]需要说明的是，用于浸泡的褐藻寡糖保鲜液在现有技术中可得。
[0026]本专利技术解决了
技术介绍
中存在的缺陷，本专利技术具备以下有益效果：
[0027](1)本专利技术中提供了一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，设计了一种复合膜软化球，鉴于褐藻寡糖溶于水可形成粘稠的溶液，含有大量的亲水性基团且具有成膜特性,以褐藻寡糖制成包衣将α淀粉酶和活性干酵母包裹在其中，并控制包衣厚度以及α淀粉酶和活性干酵母的用量，以满足不同的制作过程，且褐藻寡糖具有降血糖和降血压活性的功能，解决了现有技术中长期食用高热量高脂肪的面包容易引发肥胖三高以及心血管疾病的问题，同时褐藻寡糖还具有一定的抗氧化性、抗炎活性以及抗肿瘤活性的功效。
[0028](2)本专利技术中采用的α淀粉酶转化淀粉所产生的糊精可以阻止淀粉水分损失，从而延缓面包的老化速度，且对改良色泽具有良好的效果，同时褐藻寡糖也具有良好的增稠、乳化、保水功能性，在一定程度上可以保存烤制后面包内的水分，降低老化和硬化程度，增加了保存时间。
[0029](3)本专利技术中在二次发酵时添加了一定比例的原料，保证了酵母可以发酵完全且
不影响面包口感，解决了现有技术中酵母添加容易过多或发酵不完全造成浪费的问题。
[0030](4)复合膜软化球的制备中，通过将α淀粉酶和活性干酵母浸泡在褐藻寡糖保鲜液中沥干形成褐藻寡糖薄膜，使得两种物质分别以间隔形式分布在薄膜中，当膜溶解后再与接触的物质进行反应，利用膜溶解和反应所需的时间产生时间差，增大接触面积的同时可以保证两种物质的完全利用，提高发酵效率。
附图说明
[0031]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：S1、原料备取：选用小麦粉、水、糖、食用盐、蛋液、奶粉、复合膜软化球和熟油以50：50：3：1：5：6：1：2的比例，放入至和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合至表面光滑无坑洼即可；S2、一次发酵：将面团放入发酵盒在27
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30℃的室温下发酵2
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3h，并在发酵盒上方覆盖保鲜膜；S3、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，放入和面机中并加入S1中各原料的1/3进行混合均匀后，放入到室温为35
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38℃且湿度为80％
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85％的发酵室中发酵2小时；S4、整形烘焙：将发酵好的面团分为大小均匀的面剂，并揉成需要的形状，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯后将面包坯放入到烤盘中进行烘烤。2.根据权利要求1所述的一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，其特征在于：所述S1中原料的添加顺序如下：1)将蛋液和水混合搅拌，使蛋液均匀分散在水中；2)将小麦粉、糖和奶粉混合倒入和面机中，并加入混合后的液体；3)和面搅拌10s后加入复合膜软化球形成面团，并在面筋还未充分扩展时加入熟油；4)和面结束前5min加入食用盐。3.根据权利要求1所述的一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，其特征在于：所述S1中水的温度为50...
【专利技术属性】
技术研发人员：邱岳，
申请(专利权)人：苏州农业职业技术学院，
类型：发明
国别省市：
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