一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。所述酸面团发酵菌剂干粉以酸面团与面浆混合后扩大发酵培养，再与谷物粉混合后分阶段低温干燥、粉碎后所得。本发明专利技术提供的酸面团发酵菌剂干粉便于保存，充分保留了菌种活性，不但保留了传统酸面团发酵的优点，避免了引入污染菌群的隐患，还延长了食品的货架寿命，使面团快速形成，减缓了面制食品的老化速率，且具有良好的风味及较高的营养品质。及较高的营养品质。

【技术实现步骤摘要】
一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，本专利技术提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸面团，又称“酵头”、“面肥”、“老面”，是一种历史悠久的面食发酵剂，利用酸面团所制备的馒头风味口感俱佳，感官品质优良，并且能提供丰富的营养物质。酸面团属于天然混菌体系，拥有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等丰富的微生物菌群。其中，乳酸菌在发酵过程中通过自身代谢产生有机酸，降低了体系的pH值，激活了面粉中的内源淀粉酶和蛋白酶，蛋白酶解后生成的氨基酸和小肽成分可改善面团体系，提高馒头的质量。而酵母菌在馒头发酵过程中发挥主要作用，酵母菌自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶可水解淀粉分解产生的糊精和麦芽糖，保证了营养物质的摄入，且酵母菌在发酵初期可进行有氧呼吸，产生的二氧化碳能够是面团体积增大，形成蓬松多孔的结构，氧气不足时，则产生乙醇及其他代谢产物，提供风味物质或风味前体物质。此外，酸面团中多种微生物的相互作用能够产生多种代谢产物以及丰富的酶系，赋予馒头特征风味并提高感官品质，然而，传统发酵菌剂在工业化进程中面临着诸多问题而一直鲜有发展。
[0003]目前酸面团发酵菌剂存在的不足：(1)使用前需要活化和扩大培养，工序繁杂耗时，不利于大规模工业化生产；(2)菌种不易保存，易引入其他污染源菌种，造成产品质量不稳定，存在安全隐患，食品品质和食品安全等问题难以控制；(3)所制备的馒头货架期短，易老化，不能长久保持风味。因此，研发一种可长期保存，质量稳定的酸面团发酵菌剂以满足工业化、规模化生产的发展需求，对于提高传统发酵剂在面制品加工市场的竞争力具有十分重要的意义。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中，酸面团发酵菌剂菌种不易保存，易引入其他污染源菌种，产品质量不稳定，不便于保存，难以实现规模化工业生产，所制备的馒头货架期短，易老化，营养物质易流失，风味单一的技术问题，本专利技术提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。
[0005]为达到上述专利技术目的，本专利技术采用了如下的技术方案：
[0006]本申请第一方面提供一种酸面团发酵菌剂干粉，包括如下质量份数的组分：面粉15
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20份，乳酸菌发酵液1
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3份，酵母菌发酵液1
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3份，面浆70
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80份，麦芽糊精20
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30份，酶制剂0.1
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0.5份，乳化剂0.1
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0.5份，谷物粉120
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180份和水70
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80份。
[0007]本申请通过合理的限定面粉、发酵液、复合添加剂、麦芽糊精、面浆、干粉和水的质量配比，保证了酸面团发酵菌剂干粉的生理活性，满足了当下酸面团发酵菌剂工业化、规模化生产的发展需求。本申请中乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液共同增益发酵，促进了面粉和酶制剂、乳化剂等物质的协同作用，产生更加丰富的风味物质。其中，碳水化合物分解产生的有机酸激活面团中的内源性蛋白酶，蛋白质酶解后释放出可被微生物吸收的肽和氨基
酸，氨基酸作为面团中重要的风味前体物质，经过乳酸菌的脱羧反应或裂解反应以及酵母菌的艾氏途径产生高级醇和醛类物质，克服了馒头风味不足的缺陷。
[0008]通过将酸面团与面浆混合后扩大培养发酵，充分保留了酸面团中微生物发酵菌剂的生理活性，而酶制剂、乳化剂和麦芽糊精的加入相应提高了酸面团的生产稳定性。其中，谷氨酰胺转氨酶与大豆分离蛋白粉的共同作用可催化蛋白质中谷氨酰胺残基发生交联反应，可提高馒头的弹性与稳定性。而淀粉酶和木聚糖酶可以明显改善馒头的体积，脂肪酶的添加还改善馒头的表皮和馒头表面色泽，有一定的增白效果，葡萄糖氧化酶能显著改善馒头的挺度和咬劲，进而使馒头咀嚼性能良好。麦芽糊精不易结块，可提高产品分散性和溶解性，也可改善营养配比，易消化吸收，改善馒头的品质和口感，延长了面制品的货架期，提高了馒头的营养价值。此外，酶制剂、乳化剂和麦芽糊精作为常见的食品添加剂，可有效延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。本申请所提供的酸面团发酵菌剂干粉充分保留了微生物菌群的活性，利用本专利技术的酸面团发酵菌剂干粉制备的馒头营养丰富，口感劲道，回味甘甜，货架期长，可实现工业化生产。
[0009]结合第一方面，所述乳酸菌发酵液为质量比为0.1
‑
0.5:1:0.5
‑
1的旧金山乳杆菌发酵液、桥乳杆菌发酵液和罗伊氏乳杆菌发酵液。
[0010]结合第一方面，所述酵母菌发酵液为质量比为0.5
‑
1:0.1
‑
0.3:1的假丝酵母菌发酵液、啤酒酵母菌发酵液和酿酒酵母菌发酵液。
[0011]结合第一方面，所述乳酸菌发酵液中活菌数不低于4.9
×
108CFU/g，所述酵母菌发酵液中活菌数不低于1.6
×
106CFU/g。
[0012]结合第一方面，所述乳化剂为质量比为1:1.2
‑
1.5:0.5
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1的磷酸盐、大豆分离蛋白粉、硬脂酰乳酸钠。
[0013]所述磷酸盐为磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或多种。
[0014]磷酸盐可改善面粉的糊化特性、提高峰值黏度并保持黏度，减少衰减值和回生值，进而改善酸面团的品质，且磷酸盐具有一定乳化作用，与面粉中蛋白质及脂肪等相互作用，形成良好的面筋结构，使面团更加柔韧。另外，磷酸盐结合硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转氨酶可提高馒头的弹性和口感。硬脂酰乳酸钠可提高面团的物理性能、面制品的表面色泽，增大馒头的体积和内部组织的疏松度。大豆分离蛋白粉与谷氨酰胺转氨酶共同作用可催化蛋白质中谷氨酰胺残基发生交联反应，可提高馒头的弹性与稳定性。
[0015]结合第一方面，所述酶制剂中包括葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶。
[0016]结合第一方面，所述酶制剂还包括木聚糖酶，脂肪酶和α
‑
淀粉酶。
[0017]所述酶制剂包括如下质量份数的组分：木聚糖酶5
‑
10份，葡萄糖氧化酶5
‑
10份，脂肪酶5
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10份，α
‑
淀粉酶5
‑
10份和谷氨酰胺转氨酶1
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5份。
[0018]谷氨酰胺转氨酶可改善面团的稳定性、手感和产品的品质，产生更均匀一致的馒头瓤结构和增长面制品体积。在葡萄糖氧化酶的作用下可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值，还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺的氨基酸，增强其营养性。α
‑
淀粉酶和木聚糖酶可以明显改善馒头的体积，脂肪酶的添加还改善馒头的表皮和馒头表面色泽，有一定的增白效果，葡萄糖氧化酶能显著改善馒头的挺度和咬劲，进而使馒头咀嚼性能良好。
[0019]结合第一方面，所述面浆是以面粉和水按质量比为0.7
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：包括如下质量份数的组分：面粉15
‑
20份，乳酸菌发酵液1
‑
3份，酵母菌发酵液1
‑
3份，面浆70
‑
80份，麦芽糊精20
‑
30份，酶制剂0.1
‑
0.5份，乳化剂0.1
‑
0.5份，谷物粉120
‑
180份和水70
‑
80份；所述酶制剂中包括葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶。2.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳酸菌发酵液为质量比为0.1
‑
0.5:1:0.5
‑
1的旧金山乳杆菌发酵液、桥乳杆菌发酵液和罗伊氏乳杆菌发酵液；和/或所述酵母菌发酵液为质量比为0.5
‑
1:0.1
‑
0.3:1的假丝酵母菌发酵液、啤酒酵母菌发酵液和酿酒酵母菌发酵液。3.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳化剂为质量比为1:1.2
‑
1.5:0.5
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1的磷酸盐、大豆分离蛋白粉和硬脂酰乳酸钠。4.如权利要求1或2所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳酸菌发酵液中活菌数不低于4.9
×
108CFU/g，所述酵母菌发酵液中活菌数不低于1.6
×
106CFU/g。5.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述酶制剂还包括木聚糖酶，脂肪酶和α
‑
淀粉酶。6.如权利要求5所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述酶制剂包括如下质量份数的组分：木聚糖酶5
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10份，葡萄糖氧化酶5
‑
10份，脂肪酶5
...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘辉，王成祥，赵鑫燕，孙锋锋，张美娜，马淑红，聂欧，
申请(专利权)人：安徽同福集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：