一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术提供了一种高产高分子多糖面团制备的方法，具体是用肠膜明串珠菌、食窦魏斯氏菌、旧金山乳杆菌等作为产糖菌种，在面团体系中直接发酵，减少成本。更将高产高分子多糖和面包制备合理结合，更高效地发挥高分子量多糖对于面包品质改善的作用，同时延缓老化速率，延长了食品保质期。延长了食品保质期。延长了食品保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法。

技术介绍

[0002]面包是一种备受欢迎的主食。在制作过程中，面包面团中含有特定的乳酸菌和酵母菌，使面包延长了保质期，改善了质地和风味。同质胞外多糖是该领域开发的主要胞外多糖，它主要由乳酸菌产生。在意大利生产的面包中发现有明串珠菌属和魏斯式菌属的存在，使得该面包配方中面团含有的大量多糖，能够长期维持面包的柔软性。多糖添加可抑制储藏面团面包老化，使蛋白的结构变得更加稳定，提高面团的持气性。但目前多糖往往是由菌株在培养基中纯培养，进而从发酵液提取，进行工业生产；这种多糖通过单独添加来制作面包以改善其品质，过程较为复杂，提高了成本。同时有研究证明高分子量多糖对于面包品质提升有明显贡献作用，但是对于高分子量特性对面包品质改善还没有得到充分利用，原位发酵优化其高分子多糖产量还缺乏探究。

技术实现思路

[0003]为了进一步提升的面包的品质，本专利技术提供了一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法，不仅丰富了焙烤面包加工产品工艺，降低了提取成本，并且提供一种更合理的高分子多糖与面团的结合方式、过程全程可控，从而获得比容增大、质地均匀的面包质构，同时在一定程度上提升了消费者的接受度。本专利技术的具体技术方案如下：
[0004]本专利技术的第一个目的是提供一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法，所述方法包括以下步骤：
[0005](1)菌悬液制备：
[0006]将菌株接种于MRS平板培养基上，挑取单菌落，在MRS液体培养基中传代两次，液体培养至对数期，离心获得菌体细胞，无菌去离子水润洗两次，用无菌水重悬菌体，得到菌悬液；
[0007](2)高产高分子多糖面团原位发酵：
[0008]将小麦面粉、菌悬液和蔗糖进行混合，置于5～37℃的培养箱中发酵2～48h，获得含高分子多糖的面团；
[0009](3)面包制作：
[0010]将小麦面粉、水、干酵母、盐、糖及含高分子多糖的面团混合，所有面包配料经配备螺旋形转子的和面机低速混合，然后高速混揉，直至面团可以拉伸出连续的薄膜，表明较好的面筋网络结构形成，然后将面团分割，排气整形，置于醒发箱中醒发60min后焙烤20min。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述菌株为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)中的任意一种或两种以上的组合。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，所述食窦魏斯氏菌的保藏编号为CGMCC No.17608，已于2019年4月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号(中国科学院微生物研究所)。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，所述肠膜明串珠菌的保藏编号为ATCC8293，购买于美国ATCC菌种保藏管理中心。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，所述旧金山乳杆菌的保藏编号为ATCC 20651(DSM20451
T
)，购买于美国ATCC菌种保藏管理中心。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述菌悬液中菌落的浓度在107CFU/mL以上。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述液体培养为在30℃培养18h达到菌落生长对数期。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述离心条件为4000
×
g，10min。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述无菌水灭菌条件为在121℃下灭菌15～20min，灭菌后，冷却至室温进行使用。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述小麦面粉为高筋面粉、全麦粉、黑麦粉、面包粉中的任意一种或两种以上。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述蔗糖为白砂糖、绵白糖中的任意一种或两种的组合。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)获得的含高分子多糖的面团中多糖的分子量在8.83
×
106Da以上。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述小麦面粉、菌悬液和蔗糖的质量比为100:100:(5
‑
30)。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，面团发酵过程为厌氧发酵。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述小麦面粉、水、干酵母、盐、糖的质量比为1000:600:10:6:20，所述含高分子多糖的面团的添加量为小麦面粉质量的20～30％。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，所述低速混合的搅拌速度为18rpm，搅拌时间为6min。
[0026]在本专利技术的一种实施方式中，所述高速混揉的搅拌速度为40rpm，搅拌时间为13min。
[0027]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述醒发条件为温度：37℃、相对湿度：80％，焙烤温度为上火温度：180℃、下火温度：200℃。
[0028]本专利技术的第二个目的是提供上述方法制备得到的面包。
[0029]本专利技术的第三个目的是提供上述方法制备得到的含高分子多糖的面团。
[0030]本专利技术的第四个目的是提供上述含高分子多糖的面团在制作烘焙食品和速冻米面食品中的应用。
[0031]在本专利技术的一种实施方式中，所述应用为将含高分子多糖的面团作为添加剂或基料用于烘焙食品、速冻米面制品的制作过程中。
[0032]本专利技术的有益效果：
[0033](1)本专利技术制备的高产高分子多糖面团面包，以高分子多糖作为天然胶体，面团中
高分子多糖产量可达到14.52g/kg。原位发酵高产高分子多糖面团提高了面包的比容和面包质地，延缓淀粉老化，增加了货架期，提高了消费者的接受度，符合当代高质量绿色发展趋势，优化了面包制作工艺的方式，减低成本，具有商业价值潜力。
[0034](2)本专利技术制备的高产高分子多糖面团，用肠膜明串珠菌、食窦魏斯氏和旧金山含乳杆菌发酵，以小麦粉和蔗糖为发酵底物，进行高分子多糖富集，简化了分离纯化高分子多糖的步骤，构建了高效的产物发酵体系，并且在发酵过程中，使得面团的酸度进一步降低，GMP解聚程度变大，高分子多糖强化了面筋蛋白的网络结构，提升了面团的持气能力，从而优化面包的质地结构。
[0035](3)本专利技术制备的高产高分子多糖面团，它的添加降低了面包的支链淀粉重结晶的程度，降低了面包的老化速率。利用XRD定量分析样品的重结晶度，高产高分子多糖面团的添加使得面包中B
‑
型结晶的相对结晶度由14.82％降到13.66％，与老化速率、回生热焓值分析结果一致。
[0036](4)本专利技术将高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)菌悬液制备：将菌株接种于MRS平板培养基上，挑取单菌落，在MRS液体培养基中传代两次，液体培养至对数期，离心获得菌体细胞，无菌去离子水润洗两次，用无菌水重悬菌体，得到菌悬液；(2)高产高分子多糖面团原位发酵：将小麦面粉、菌悬液和蔗糖进行混合，置于5～37℃的培养箱中发酵2～48h，获得含高分子多糖的面团；(3)面包制作：将小麦面粉、水、干酵母、盐、糖及含高分子多糖的面团混合，所有面包配料经配备螺旋形转子的和面机低速混合，然后高速混揉，直至面团可以拉伸出连续的薄膜，表明较好的面筋网络结构形成，然后将面团分割，排气整形，置于醒发箱中醒发60min后焙烤20min。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述菌株为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、食窦魏斯氏菌(Weissellacibaria)、旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)中的任意一种或两种以上的组合。3.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐丹，毕晴，徐学明，吴凤凤，金亚美，杨哪，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：