一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术提供了一种高产高分子多糖面团制备的方法，具体是用肠膜明串珠菌、食窦魏斯氏菌、旧金山乳杆菌等作为产糖菌种，在面团体系中直接发酵，减少成本。更将高产高分子多糖和面包制备合理结合，更高效地发挥高分子量多糖对于面包品质改善的作用，同时延缓老化速率，延长了食品保质期。延长了食品保质期。延长了食品保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法。

技术介绍

[0002]面包是一种备受欢迎的主食。在制作过程中，面包面团中含有特定的乳酸菌和酵母菌，使面包延长了保质期，改善了质地和风味。同质胞外多糖是该领域开发的主要胞外多糖，它主要由乳酸菌产生。在意大利生产的面包中发现有明串珠菌属和魏斯式菌属的存在，使得该面包配方中面团含有的大量多糖，能够长期维持面包的柔软性。多糖添加可抑制储藏面团面包老化，使蛋白的结构变得更加稳定，提高面团的持气性。但目前多糖往往是由菌株在培养基中纯培养，进而从发酵液提取，进行工业生产；这种多糖通过单独添加来制作面包以改善其品质，过程较为复杂，提高了成本。同时有研究证明高分子量多糖对于面包品质提升有明显贡献作用，但是对于高分子量特性对面包品质改善还没有得到充分利用，原位发酵优化其高分子多糖产量还缺乏探究。

技术实现思路

[0003]为了进一步提升的面包的品质，本专利技术提供了一种面团原位发酵高产高分子多糖改本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)菌悬液制备：将菌株接种于MRS平板培养基上，挑取单菌落，在MRS液体培养基中传代两次，液体培养至对数期，离心获得菌体细胞，无菌去离子水润洗两次，用无菌水重悬菌体，得到菌悬液；(2)高产高分子多糖面团原位发酵：将小麦面粉、菌悬液和蔗糖进行混合，置于5～37℃的培养箱中发酵2～48h，获得含高分子多糖的面团；(3)面包制作：将小麦面粉、水、干酵母、盐、糖及含高分子多糖的面团混合，所有面包配料经配备螺旋形转子的和面机低速混合，然后高速混揉，直至面团可以拉伸出连续的薄膜，表明较好的面筋网络结构形成，然后将面团分割，排气整形，置于醒发箱中醒发60min后焙烤20min。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述菌株为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、食窦魏斯氏菌(Weissellacibaria)、旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)中的任意一种或两种以上的组合。3.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐丹，毕晴，徐学明，吴凤凤，金亚美，杨哪，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：