一种全麦菠萝包配方和制备方法组成比例

本发明专利技术公开了一种全麦菠萝包配方，由以下重量份数的组分组成：种面400

【技术实现步骤摘要】
一种全麦菠萝包配方和制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种全麦菠萝包配方和制备方法。

技术介绍

[0002]菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料，是因为早年对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成，菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。
[0003]由于菠萝包需要脆皮的口感，使得其外层脆皮营养往往过于丰富，而起酥油、白砂糖加精制白面粉的传统配方，使得菠萝包热量极高，在新一轮健康饮食理念影响下，消费者甚至为了健康以及控制体重等因素，选择热量以及口感均不如菠萝包的全麦面包，以减少精米精面的摄入。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于：为了解决现有菠萝包热量过高，难以受到消费者的欢迎，而热量较低的全麦面包口感较差的问题，提供一种全麦菠萝包配方和制备方法。
[0005]本专利技术采用的技术方案如下：
[0006]一种全麦菠萝包配方，由以下重量份数的组分组成：
[0007]种面400
‑
450份；
[0008]全麦粉55
‑
65份；
[0009]酵母15
‑
20份；
[0010]谷朊粉40
‑
45份；
[0011]全蛋液60
>‑
80份；
[0012]食用盐10
‑
12份；
[0013]魔芋粉5
‑
10份；
[0014]酥皮18
‑
22份；
[0015]水150
‑
165份；
[0016]所述酥皮的配方由以下重量份数的组分组成：
[0017]发酵酥底30
‑
40份；
[0018]发酵搅拌液10
‑
12份；
[0019]所述发酵酥底的配方由以下重量份数的组分组成：全麦粉55
‑
65份；
[0020]海藻糖15
‑
20份
[0021]全蛋液20
‑
30份
[0022]黄油25
‑
35份
[0023]乳粉6
‑
8份；
[0024]所述搅拌液的配方由以下重量份数的组分组成：
[0025]全蛋液20
‑
25份；
[0026]全麦粉6
‑
8份；
[0027]乳粉4
‑
6份。
[0028]其中，所述种面的配方由以下重量份数的组分组成：
[0029]全麦粉85
‑
90份；
[0030]酵母10
‑
15份；
[0031]水50
‑
55份。
[0032]一种全麦菠萝包制备方法，包括如下制备步骤：
[0033]a种面制备：全麦粉、水、酵母放入搅拌机搅拌至面团表面光滑，面筋扩展，放置常温下发酵，面团发酵后备用，制成种面；
[0034]b和面：在和面机中加入种面、全麦粉、酵母、谷朊粉、全蛋液、食用盐、魔芋粉混合均匀，加入饮用水搅拌，直至面团表面光滑、面筋扩展，制成和面团；
[0035]c酥皮制备：将全麦粉、海藻糖、全蛋液、黄油、乳粉、加入搅拌器搅拌至打发状态，制成发酵酥底，将全蛋液、全麦粉、乳粉混合制成搅拌液，然后将发酵酥底加入搅拌液中搅拌均匀放冷藏留置备用，制成酥皮；
[0036]d初步整形：将调制好的和面团取出，切割成条状面团，放入分块机中分割成块状面团，再放入滚圆机中滚圆成球形面团；
[0037]e深度整形：将调制好的酥皮取出，放入酥皮机，分成酥皮盖置面饼；
[0038]f发酵：将制作好的面团放入发酵箱中发酵一段时间；
[0039]g烘烤：在面团发酵完成后送入烤炉进行烘烤；
[0040]h包装：待面包冷却后进行包装，即得成品。
[0041]其中，所述步骤a中发酵时间为2小时。
[0042]其中，所述步骤d中的条状面团的长度为20
‑
22cm，块状面团的重量为53
‑‑
58g。
[0043]其中，所述步骤e中酥皮盖置面饼为重量18
‑
20g、直径11cm的圆形面饼。
[0044]其中，所述步骤f中将发酵箱的设定温度为36
‑
38℃，相对湿度为75
‑
80％时间为60
‑
80min。
[0045]其中，所述步骤g中烤炉上火温度为180
‑‑
200℃，下火温度为160
‑
170℃，时间为14
‑
15min。
[0046]综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：
[0047]1、本专利技术中记载的全麦菠萝包配方，拥有与传统菠萝包相似的外表和口感，同时对传统菠萝包进行了原料中的改良，用全麦粉、全蛋液、优质黄油、零蔗糖的组合，替代了之前高热量的起酥油、白砂糖加精制白面粉的传统配方，同时通过分层烘焙工艺，使全麦菠萝包实现了可与普通菠萝包媲美的外层酥脆、内面柔软的口感。
附图说明
[0048]图1为本专利技术的主要加工步骤示意简图；
具体实施方式
[0049]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0050]实施例一，参照图1，一种全麦菠萝包配方，由以下重量份数的组分组成：
[0051]种面400份；
[0052]全麦粉55份；
[0053]酵母15份；
[0054]谷朊粉40份；
[0055]全蛋液60份；
[0056]食用盐10份；
[0057]魔芋粉5份；
[0058]酥皮18份；
[0059]水150份；
[0060]酥皮的配方由以下重量份数的组分组成：
[0061]发酵酥底30份；
[0062]发酵搅拌液10份；
[0063]发酵酥底的配方由以下重量份数的组分组成：
[0064]全麦粉55份；
[0065]海藻糖15份
[0066]全蛋液20份
[0067]黄油25份
[0068]乳粉6份；
[0069]搅拌液的配方由以下重量份数的组分组成：
[0070]全蛋液20份；
[0071]全麦粉6份；
[0072]乳粉4份。
[0073]其中，种面的配方由以下重量份数的组分组成：
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全麦菠萝包配方，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：种面400
‑
450份；全麦粉55
‑
65份；酵母15
‑
20份；谷朊粉40
‑
45份；全蛋液60
‑
80份；食用盐10
‑
12份；魔芋粉5
‑
10份；酥皮18
‑
22份；水150
‑
165份；所述酥皮的配方由以下重量份数的组分组成：发酵酥底30
‑
40份；发酵搅拌液10
‑
12份；所述发酵酥底的配方由以下重量份数的组分组成：全麦粉55
‑
65份；海藻糖15
‑
20份全蛋液20
‑
30份黄油25
‑
35份乳粉6
‑
8份；所述搅拌液的配方由以下重量份数的组分组成：全蛋液20
‑
25份；全麦粉6
‑
8份；乳粉4
‑
6份。2.如权利要求1所述的一种全麦菠萝包配方，其特征在于：所述种面的配方由以下重量份数的组分组成：全麦粉85
‑
90份；酵母10
‑
15份；水50
‑
55份。3.如权利要求2所述的一种全麦菠萝包制备方法，其特征在于：包括如下制备步骤：a种面制备：全麦粉、水、酵母放入搅拌机搅拌至面团表面光滑，面筋扩展，放置常温下发酵，面团发酵后备用，制成种面；b和面：在和面机中加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛磊，朱江涛，
申请(专利权)人：杭州轻食主义健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：