具有来自青霉属的热稳定AMG变体的烘焙和部分烘焙产品制造技术

本发明专利技术涉及生产烘焙或部分烘焙产品的方法，所述方法包括第一步：提供面团，该面团包含与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；和第二步：烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品，以及包含所述变体的烘焙组合物和所述变体的用途。含所述变体的烘焙组合物和所述变体的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有来自青霉属的热稳定AMG变体的烘焙和部分烘焙产品
[0001]序列表的引用
[0002]本申请含有计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。


[0003]本专利技术涉及生产烘焙或部分烘焙(par
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baked)产品的方法，所述方法包括第一步：提供面团，该面团包含与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；和第二步：烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品，以及包含所述变体的烘焙组合物和所述变体的用途。

技术介绍

[0004]世界范围内的含糖烘焙产品(面包、饼干等)是最受欢迎的产品类别(product segment)之一。配方糖量典型地为面粉总重量的1％
‑
25％。
[0005]然而，因为糖的市场价格上涨、世界某些地区的糖供应不足以及健康问题，所以需要在不牺牲烘焙产品质量甚至可能改善烘焙产品质量的情况下生产添加糖量减少的烘焙产品的方法。
[0006]WO 2019/238423(诺维信公司(Novozymes A/S)，丹麦)披露了生产添加糖量减少的面团的方法，这些方法包括向面团成分中添加生淀粉降解α
‑
淀粉酶和葡糖淀粉酶。

技术实现思路

[0007]诸位专利技术人发现，某些葡糖淀粉酶的热稳定变体在烘焙或部分烘焙产品的保鲜或抗老化方面表现出极大改善的性能。热稳定变体的另一个改善的性能是它们增加了产品的甜度或甜味，从而减少了传统配方中的添加糖量。
[0008]因此，在第一方面，本专利技术涉及生产烘焙或部分烘焙产品的方法，所述方法包括：
[0009]a)提供面团，该面团包含与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；以及
[0010]b)烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品。
[0011]本专利技术的第二方面涉及烘焙组合物，这些烘焙组合物包含如第一方面中所定义的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体。
[0012]本专利技术的其他方面涉及第二方面的烘焙组合物用于以下的用途：在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中替代糖、增加烘焙或部分烘焙产品的甜度、在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中减少面团中的糖的量和/或在生产烘焙或部分烘焙产品的方法中延长烘焙或部分烘焙产品的保质期，以及其在如第一方面中所定义的方法中的用途，由此与不添加任何葡糖淀粉酶制成的对照相比，最终全烘焙(bake
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off)后的烘焙或部分烘焙产品当冷却至室温、包装在密封容器中并在室温下储存直至分析时，具有降低的初始坚度(firmness)和/或增加的初始弹性，和/或在1、7或14天后具有降低的坚度增加和/或更高的弹性。
[0013]优选地，本专利技术的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:
6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有至少71％同一性，与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有例如至少72％、例如至少73％、例如至少74％、例如至少75％、例如至少76％、例如至少77％、例如至少78％、例如至少79％、例如至少80％、例如至少81％、例如至少82％、例如至少83％、例如至少84％、例如至少85％、例如至少86％、例如至少87％、例如至少88％、例如至少89％、例如至少90％、例如至少91％、例如至少92％、例如至少93％、例如至少94％、例如至少95％、例如至少96％、例如至少97％、例如至少98％、例如至少99％同一性。
附图说明
[0014]图1示出了以下成熟蛋白的氨基酸序列的多重比对：
[0015]‑
SEQ ID NO:1的来自草酸青霉(Penicillium oxalicum)的野生型AMG(PoAMG)
[0016]‑
SEQ ID NO:2的表示为“AMG NL”的PoAMG变体
[0017]‑
SEQ ID NO:3的表示为“AMG anPAV498”的PoAMG变体
[0018]‑
SEQ ID NO:4的表示为“AMG JPO001”的PoAMG变体
[0019]‑
SEQ ID NO:5的表示为“AMG JPO124”的PoAMG变体
[0020]‑
SEQ ID NO:6的表示为“AMG JPO172”的PoAMG变体
[0021]‑
SEQ ID NO:7的来自米克青霉(Penicillium miczynskii)的野生型AMG(PoAMG)
[0022]‑
SEQ ID NO:8的来自罗氏青霉(Penicillium russellii)的野生型AMG(PoAMG)
[0023]‑
SEQ ID NO:9的来自光孢青霉(Penicillium glabrum)的野生型AMG(PoAMG)
具体实施方式
[0024]定义
[0025]序列同一性：两个氨基酸序列之间或两个核苷酸序列之间的关联度通过参数“序列同一性”来描述。
[0026]出于本专利技术的目的，使用尼德曼
‑
翁施算法(Needleman
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Wunsch algorithm)(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443
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453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性，该算法如EMBOSS软件包(EMBOSS：The European Molecular Biology Open Software Suite[欧洲分子生物学开放软件套件],Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276
‑
277，优选5.0.0版本或更新版本)的尼德尔(Needle)程序所实施的。使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5以及EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。使用尼德尔标记为“最高同一性(longest identity)”的输出结果(使用
‑
非简化(no brief)选项获得)作为同一性百分比，并计算如下：
[0027](相同的残基x 100)/(比对长度
‑
比对中的空位总数)
[0028]变体：术语“变体”意指在一个或多个(例如，几个)位置处包含改变(即，取代、插入和/或缺失)的多肽。取代意指用不同的氨基酸替代占据某一位置的氨基酸；缺失意指去除占据某一位置的氨基酸；并且插入意指邻近于并且紧跟着占据某一位置的氨基酸之后添加一个或多个氨基酸。氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种生产烘焙或部分烘焙产品的方法，所述方法包括：a)提供面团，该面团包含与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；以及b)烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中该烘焙或部分烘焙产品是一种类型的面包，优选地模制面包、吐司面包、敞口式面包、小圆面包、菲诺面包、哈玛姆面包、萨莫利面包、长棍面包、布里欧面包、汉堡包用小圆面包、面包卷、黑面包、全麦面包、高油糖面包、麸皮面包、扁平面包、玉米粉圆饼，或饼干，蛋糕或糕点。3.根据权利要求1
‑
2中任一项所述的方法，其中该亲本葡糖淀粉酶来自青霉属的物种，优选地来自草酸青霉、米克青霉、罗氏青霉或光孢青霉。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的方法，其中该成熟变体在对应于SEQ ID NO:1中的位置1、2、4、6、7、11、31、34、65、79、103、132、327、445、447、481、566、568、594和595的一个或多个或全部位置处包含至少一个氨基酸修饰。5.根据权利要求4所述的方法，其中该至少一个氨基酸修饰在对应于SEQ ID NO:1中的位置1、2、4、11、65、79和327的一个或多个或全部位置处包含取代，优选地，该至少一个氨基酸修饰在对应于SEQ ID NO:1中的R1A、P2N、P4S、P11F、T65A、K79V和Q327F的一个或多个或全部位置处包含取代。6.根据权利要求4所述的方法，其中该至少一个氨基酸修饰在对应于SEQ ID NO:1中的位置1、6、7、31、34、79、103、132、445、447、481、566、568、594和595的一个或多个或全部位置处包含取代，优选地，该至少一个氨基酸修饰在对应于SEQ ID NO:1中的R1A、G6S、G7T、R31F、K34Y、K79V、S103N、A132P、D445N、V447S、S481P、D566T、T568V、Q594R和F595S的一个或多个或全部位置处包含取代。7.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的方法，其中该至少一个氨基酸修饰在对应于SEQ ID NO:1中的位置1、6、7、31、34、50、79、103、132、445、447、481、484、501、539、566、568、594和595的一个或多个或全部位置处包含取代，优选地，该至少一个氨基酸修饰在对应于SEQ ID NO:1中的R1A、G6S、G7T、R31F、K34Y、E50R、K79V、S103N、A132P、D445N、V447S、S481P、T484P、E501A、N539P、D566T、T568V、Q594R和F595S的一个或多个或全部位置处包含取代。8.根据权利要求1
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7中任一项所述的方法，其中该成熟热稳定变体相对于其亲本具有至少3℃，优选地至少4℃、5℃、6℃、7℃或8℃的热稳定性改善(Td)。9.根据权利要求1
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8中任一项所述的方法，其中该成熟热稳定变体与其亲本相比在91℃具有至少150，优选地至少200，更优选地至少250，最优选地至少300的相对活性。10.根据权利要求1
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9中任一项所述的方法，其中与不添加任何葡糖淀粉酶制成的对照相比，最终全烘焙后的该烘焙或部分烘焙产品当冷却至室温、包装在密封容器中并在室温下储存直至分析时，具有降低的初始坚度和/或增加的初始弹性，和/或在1、7或14天后具有降低的坚度增加和/或更高的弹性。11.根据权利要求1
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10中任一项所述的方法，其中最终全烘焙后的该烘焙或部分烘焙产品具有与用两倍量的成熟葡糖淀粉酶制成的对照产品至少相同的甜度，该成...

【专利技术属性】
技术研发人员：H，
申请(专利权)人：诺维信公司，
类型：发明
国别省市：