【技术实现步骤摘要】
一种肉制品及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，特别地，涉及一种肉制品及其加工方法。
技术介绍
肉制品是指采用各种肉类作为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。传统加工方法所得肉制品色泽诱人、味道鲜美，但是烧烤、烟熏、卤煮和油炸等工序容易产生多环芳烃等化合物，具有强烈的致突变性和致癌性，会对人类健康造成极大的威胁。而且，在肉制品加工过程中通常存在高温处理，往往会对产品风味、口感造成影响，同时还有严重的营养损失。因此，对肉制品加工进行进一步的改良是非常必要的。专利CN102613578B公开了一种四非肉制品加工方法，所谓“四非”是指非烟熏、非烧烤、非卤煮、非油炸等加工方式，具体方法是：将鲜肉腌制后通过热风熟制，最高处理温度为120～130℃，并在处理过程中喷淋增香剂。该专利所得肉制品明显降低了多环芳烃等致癌物的产生，通过增香剂带来了较好的风味。但是该肉制品的风味与传统熏烤产品仍有较大差异，口感也较差。
【技术保护点】
1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使...
【技术特征摘要】
1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3～0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2～3倍重量的糖水中浸泡2～3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5～8倍重量的水中得到。
2.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将0～4℃料水注射到0～4℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为0～4℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为0～4℃。
3.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.2～0.3kg，以重...
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