一种肉制品及其加工方法技术

本发明专利技术提供了一种肉制品及其加工方法，以猪精肉、鸡胸肉和猪肥膘肉为主要原料，先将猪精肉和鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入预混液和预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，得到一种肉制品，具有独特的熏肉风味，口感细腻劲道有弹性，咀嚼性好，致癌物含量低，兼顾了致癌物控制和风味口感。

【技术实现步骤摘要】
一种肉制品及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，特别地，涉及一种肉制品及其加工方法。
技术介绍
肉制品是指采用各种肉类作为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。传统加工方法所得肉制品色泽诱人、味道鲜美，但是烧烤、烟熏、卤煮和油炸等工序容易产生多环芳烃等化合物，具有强烈的致突变性和致癌性，会对人类健康造成极大的威胁。而且，在肉制品加工过程中通常存在高温处理，往往会对产品风味、口感造成影响，同时还有严重的营养损失。因此，对肉制品加工进行进一步的改良是非常必要的。专利CN102613578B公开了一种四非肉制品加工方法，所谓“四非”是指非烟熏、非烧烤、非卤煮、非油炸等加工方式，具体方法是：将鲜肉腌制后通过热风熟制，最高处理温度为120～130℃，并在处理过程中喷淋增香剂。该专利所得肉制品明显降低了多环芳烃等致癌物的产生，通过增香剂带来了较好的风味。但是该肉制品的风味与传统熏烤产品仍有较大差异，口感也较差。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种肉制品及其加工方法，以解决现有的肉制品加工方法致癌物控制和风味口感难以兼顾的技术问题。为实现上述目的，本专利技术提供了一种肉制品的加工方法，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3～0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2～3倍重量的糖水中浸泡2～3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5～8倍重量的水中得到。优选的，滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将0～4℃料水注射到0～4℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为0～4℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为0～4℃。进一步优选的，滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。进一步优选的，每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.2～0.3kg，以重量份计，所述料水是由以下组分混合制成的：食用盐1份，复合磷酸盐0.1～0.15份，D-异抗坏血酸钠0.02～0.03份，亚硝酸钠0.002～0.005份，味精0.1～0.15份，白砂糖0.3～0.5份，复合香料0.2～0.4份，冰水5～6份。亚硝酸钠可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，这对于肉制品加工来说是非常必要的。亚硝酸钠有潜在致癌性，国家强制性标准中规定，肉制品生产中单独使用亚硝酸钠最高限量为0.15g/kg，另外，本专利技术的料水中包含D-异抗坏血酸钠，其可以防止亚硝酸钠转化为致癌的亚硝胺，可以降低或消除亚硝酸钠的潜在致癌性。总之，适合量亚硝酸钠的添加是非常必要的。更进一步优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：焦磷酸二氢二钠1份，三聚磷酸钠0.5份，磷酸三钠0.3份，磷酸二氢钠0.1份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味。更进一步优选的，所述复合香料是由以下重量份的组分制成的：竹叶粉1份，红茶粉0.5～0.6份，肉蔻粉0.3～0.4份，茉莉粉0.1～0.2份，丁香粉0.1～0.2份，八角粉0.1～0.2份，肉桂粉0.1～0.2份，姜粉0.02～0.03份。优选的，猪精肉和鸡胸肉利用4～6mm网板混合绞制成瘦肉泥；猪肥膘利用10～12mm网板进行预绞制制成猪肥膘肉泥。优选的，所述预混液的制备方法如下：先将魔芋粉、木薯淀粉、葛根粉、猪血浆蛋白粉预先混合制成预混粉，然后将预混粉边搅拌边加入水中，加料完成后超声波振荡5～10分钟，即得所述预混液。优选的，腌制时间为24～32小时。优选的，灌装的具体方法是：使用34～36mm猪肠衣进行灌装。优选的，所述干燥木粒或湿木粒的原料选自栗木、榆木或核桃木中的任一种。优选的，后处理包括：(A)冷却：烟熏炉加工结束后立即推入冷却间冷却4～6小时；(B)杀菌：0.2～0.25MPa和70～80℃条件下处理20～30分钟，处理结束后立即用10℃以下冷水冲淋冷却，直至中心温度为10～15℃；包装：(C)烘干：采用连续式烘干机进行烘干处理，直至产品表面干燥无水分。优选的，所述猪血浆蛋白粉的制备方法如下：先向新鲜采集的猪血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于4～6℃环境下冷藏；然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于4～6℃储藏罐中；脱盐，微生物灭活，2～3MPa条件下蒸汽爆破处理30～40秒，10～12kHz和2～3kW超声波振荡处理30～40分钟，喷雾干燥，即得所述的猪血浆蛋白粉。在制备过程中所使用的蒸汽爆破处理是应用蒸汽弹射原理实现的爆炸过程对生物质进行预处理的一种技术，是通过将渗入组织内部的蒸汽分子瞬间释放完毕，使得蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料进行分解。血浆蛋白是血浆中的固体成分，本专利技术通过控制蒸汽压力以及处理时间使得固液之间以及各蛋白质分子之间的粘性作用变弱，结合后续超声波处理的空化作用进一步断开固液之间以及各蛋白质分子之间的粘性作用，进而在干燥过程中除去大量水分等，得到产物猪血浆蛋白粉。进一步优选的，所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.4～0.6％、3～5％；利用截留分子量8000～10000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为200～300℃，出风温度为80～85℃，最大水分蒸发量为8～10kg/h；雾化盘最大转速为30000～40000r/min。利用上述加工方法得到的一种肉制品。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术以猪精肉、鸡胸肉和猪肥膘肉为主要原料，先将猪精肉和鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入预混液和预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，得到一种肉制品，具有独特的熏肉风味，口感细腻劲道有弹性，咀嚼性好，致癌物含量低，兼顾了致癌物控制和风味口感。1、猪肉属于红肉，鸡肉属于白肉，营养组成和口感有差异，猪肉比鸡肉要粗糙一些，不够细腻。本专利技术的原料组成采用猪肉和鸡肉的组合，猪精肉中铁含量更好，鸡胸肉蛋白质的氨基酸组成与人体更为接近，利用率更好一些，采用猪肉和鸡肉的组合于人体健康而言无疑是非常有利的，而且本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3～0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2～3倍重量的糖水中浸泡2～3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5～8倍重量的水中得到。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3～0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2～3倍重量的糖水中浸泡2～3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5～8倍重量的水中得到。


2.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将0～4℃料水注射到0～4℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为0～4℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为0～4℃。


3.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。


4.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.2～0.3kg，以重...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔艳兰，
申请(专利权)人：崔艳兰，
类型：发明
国别省市：湖南;43