一种卤鸭的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种卤鸭的制备方法，包括以下步骤：A、将鸭进行腌制；采用的腌制料包括质量比为4‑6:2‑4:3‑5:1‑2的木瓜皮、橙皮、水、食盐；B、将腌制后的鸭漂汤后清洗、沥干；C、将步骤B处理后的鸭放入卤水中进行卤煮；D、将卤煮后的鸭烘烤，即可。本发明专利技术方法采用的腌制料和卤水配方独特，用料科学，用该配方卤制后的鸭制品不仅无常见的鸭腥味和油腻感，而且香、辣、甜、鲜、味道丰富、卤鸭肉质鲜嫩多汁。

A preparation method of brine duck

【技术实现步骤摘要】
一种卤鸭的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种卤鸭的制备方法。
技术介绍
鸭肉因其高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美成为餐桌上的上乘佳肴。除了富含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异。无论烤鸭、酱鸭还是盐水鸭，其制作都离不开卤制工序，卤水的味道是鸭肉的香味及口感好坏的关键。市售的成品熟鸭，一般价格昂贵，且为了保证肉质色泽和口感，多数添加有色素、防腐剂等成分，其食用安全性难以考证，并显著制约了消费。因此，自制卤鸭逐渐成为普通老百姓的优先选择，市面上随处可见各种袋装卤料。但因鸭肉具有较强腥味，卤料用量较轻时，鸭肉腥味扑鼻且寡淡无味，卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩。已有的市售袋装卤料，多数配方简单且单组分用量较重，按照厂家介绍的方法卤制鸭子时，很难真正做到卤料香味与鸭肉味道相辅相成，让鸭肉芳香油润、咸中带鲜、口味独特，充分激起消费者食欲并使其久吃不腻。需要弥补所述缺陷，须提供一种用于卤制鸭子的卤料，配方独特，用其卤制的鸭子芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特，能够充分迎合大众口味使消费者喜食且久吃不腻。我国是世界上水果生产大国，随着农业产业化的推广，水果种植面积增大，水果产量逐年增加，但水果加工副产物果皮等废弃物丢弃严重，未能得到充分利用。水果果皮中含有多种活性成分且具有特殊的多孔结构和巨大的比表面积，水果果皮作为水果加工的副产物，对其多种活性成分进行提取和加工利用，可变废为宝，提高原料的利用率，具有较大的利用价值，对减少污染和保护环境具有重要的意义。
技术实现思路
针对现有技术的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种卤鸭的制备方法。本专利技术选用天然原料腌制和天然香料卤制，产品配方独特，用料科学，用该配方卤制后的鸭制品不仅无常见的鸭腥味和油腻感，而且香、辣、甜、鲜、味道丰富、卤鸭肉质鲜嫩多汁。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：本专利技术提供了一种卤鸭的制备方法，包括以下步骤：A、将鸭进行腌制；采用的腌制料包括以下质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐；B、将腌制后的鸭漂汤后清洗、沥干；C、将步骤B处理后的鸭放入卤水中进行卤煮；D、将卤煮后的鸭烘烤，即可。优选地，步骤A中，所述腌制料的pH为3.5-4.5；所述木瓜皮粉、橙皮粉的目数为10-20目。优选地，所述木瓜皮和橙皮采用新鲜木瓜皮和橙皮先经挑选、清水漂洗、0.1-0.2ml/L次氯酸钠浸泡2-3min消毒、清水漂洗后，切碎成3-5mm的颗粒，然后进行高速剪切得到；或者直接将切碎的颗粒与水、食盐一同进行高速剪切。所述新鲜木瓜皮中包含包括苹果酸、枸橼酸、酒石酸等，这些有机酸都具有纯正的酸味，而新鲜橙皮含挥发油1.5％-2％，其主要成分为正癸醛，柠檬醛，柠檬烯和辛醇等风味物质，将两者搭配起来对鸭肉进行腌制，不仅能够明显去除鸭腥味，还能使鸭肉具有明显果香、清爽诱人的气息。此外，木瓜皮中还含有木瓜蛋白酶，能够嫩化鸭肉，改善鸭肉的内部的组织结构，方便后续的卤制入味。所述新鲜木瓜皮和橙皮来自于饮品店、果蔬加工厂等在制造饮品、饮料和罐头产生的大量下脚料，不仅能够充分利用资源，减少环境污染，而且能变废为宝，降低生产成本。优选地，所述腌制料的pH采用食醋和/或食用烧碱进行调节。优选地，步骤A中，所述腌制具体方法为：将腌制料按重量比5-10％敷在鸭上，0-4℃下腌制18-24h。优选地，步骤B中，所述漂汤具体步骤如下：将鸭在热水中煮5-10min，取出。优选地，步骤C中，所述卤煮的具体步骤如下：先大火煮10-30分钟，然后小火煮1-3h。优选地，步骤C中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：油1-15份、盐2-10份、糖2.5-15份、酵母提取物0.5-2份、辣椒1-8份、花椒1-10份、浓香型白酒0.1-0.8份、陈醋0.1-0.3份、陈皮0.05-0.15份、草果0.01-0.1份、八角0.01-0.5份、甘草0.01-2份、百香果皮干0.005-0.015份、饮用水200份。优选地，所述卤水包括以下重量份数的各组分：油6份、盐2份、糖2.5份、酵母提取物0.5份、辣椒8份、花椒1份、浓香型白酒0.1份、陈醋0.1份、陈皮0.15份、草果0.1份、八角0.5份、甘草2份、百香果皮干0.015份、饮用水200份。优选地，步骤C中，所述卤水的制备方法包括以下步骤：将辣椒和花椒在油中炒制，然后加入饮用水煮沸，再加入盐、糖、酵母提取物、浓香型白酒、陈醋、陈皮、草果、八角、甘草，百香果皮干后煮5-30分钟即可。优选地，步骤D中，所述烘烤的温度为150-200℃、烘烤时间为10-30分钟。通过所述烘烤工序，不仅能锁住鸭肉内部的营养物质，还能烤出鸭皮中多余的油，使得产品更健康。优选地，所述方法还包括对步骤D处理后的鸭进行冷却、真空包装、杀菌的步骤；所述杀菌温度为110-121℃。本专利技术还提供了一种制备卤鸭的腌制料，包括质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐。与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：本专利技术采用的原料均是天然原料，卤制的鸭肉也更天然、更健康、更安全。本专利技术制备的卤鸭不仅无腥味，而且内部组织结构鲜嫩多汁，入味丰富，口感饱满，还有一种自然的果香味，清爽沁人。再通过特殊的烤制工序，不仅能锁住鸭肉内部的营养物质，还能烤出鸭皮中多余的油，使得产品更健康。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。实施例1本专利技术提供了一种卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：(1)将鲜鸭开膛后去内脏，洗净，沥干水分；(2)先制备腌料，具体包括以下步骤：①将鲜木瓜皮、鲜橙皮经挑选、清水漂洗、0.1ml/L次氯酸钠浸泡3min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按木瓜皮粒：橙皮粒：水:食盐比4:2:4:1的比例，放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至3.5-4.5。腌制，将腌制料按重量比6％敷在鸭肉上，4℃冷藏贮存，腌制20h；(3)鸭肉漂汤，清理掉鸭肉表层的腌制料后，将鸭肉放入锅内，加热水，煮8min，取出鸭肉，再用冷水清洗,沥干；(4)熬制卤水，卤水由以下重量份物料组成：盐5份、糖8份、酵母提取物1.5份、辣椒4份、花椒5份、浓香型白酒0.6份、陈醋0.2份、陈皮0.05份、草果0.02份、八角0.1份、甘草0.04份、百香果皮干0.01份、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nA、将鸭进行腌制；采用的腌制料包括质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐；/nB、将腌制后的鸭漂汤后清洗、沥干；/nC、将步骤B处理后的鸭放入卤水中进行卤煮；/nD、将卤煮后的鸭烘烤，即可。/n

【技术特征摘要】
1.一种卤鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将鸭进行腌制；采用的腌制料包括质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐；
B、将腌制后的鸭漂汤后清洗、沥干；
C、将步骤B处理后的鸭放入卤水中进行卤煮；
D、将卤煮后的鸭烘烤，即可。


2.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制料的pH为3.5-4.5；所述木瓜皮、橙皮的目数为10-20目。


3.根据权利要求2所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，所述腌制料的pH采用食醋和/或食用烧碱进行调节。


4.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制具体方法为：将腌制料按重量比5-10％敷在鸭上，0-4℃下腌制18-24h。


5.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述漂汤具体步骤如下：将鸭在热水中煮5-10min，取出。


6.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述卤煮的具体步骤如下：先大火煮1...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，张丽华，王松，刘文玉，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31