一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法技术

本发明专利技术公开了一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法，先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉‑上浆‑上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，得到黄金鸡肉粒产品，呈色效果好，并且出品率比常规鸡米花产品高30%以上。本发明专利技术的制备步骤安排合理，方便生产制作，所得产品外酥里嫩，汁液饱满，口感酥脆，外观色泽金黄诱人，能极大的勾起消费者的食欲。

An effective method to improve the yield of Golden Chicken

【技术实现步骤摘要】
一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法
本专利技术涉及一种鸡肉粒制作方法，具体涉及一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法。属于调理裹面制品加工

技术介绍
鸡肉的营养价值比较高，鸡肉中含有丰富的维生素C、维生素E等，蛋白质的含量比较高且蛋白质种类多，而且消化吸收率高，容易被人体吸收利用，有增加体力、强壮身体的作用。另外鸡肉中含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，因此，鸡肉是一种营养价值高且能够高效吸收的食品。裹面鸡肉产品具有鳞片外观和酥脆的口感，深受广大消费者喜爱，在超市、团膳、快餐连锁店、批发市场等渠道广泛销售。因其具有工艺简单、附加值高的特点，在同行业内被广泛的生产销售。传统裹面鸡肉产品，工业化生产时只上浆上粉，裹粉量少，导致出品率较低；倘若为了提高出品率直接增加裹粉厚度，又会影响产品口感。另外，生产时已经进行了预油炸，消费者食用前需再次油炸熟制，导致产品色泽加深发暗，影响消费者的感官享受。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法，先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉-上浆-上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，即得黄金鸡肉粒。优选的，鸡肉修整并切丁的具体方法是：先将冷冻鸡胸肉置于0～4℃冷藏库中解冻6～10小时，然后剔除筋膜、脂肪以及结缔组织、异物，完成修整处理，接着将鸡胸肉切分成12～16mm厚的肉片，再将肉片切成12～16mm宽的肉条，最后切成12～16mm长的肉丁，得到鸡肉丁。优选的，以重量份计，以100份鸡肉丁计，所述滚揉料液是利用以下原料混合制成的：食用盐1～1.5份，复合磷酸盐0.4～0.6份，无磷保水剂1.5～2.5份，白砂糖2～3份，味精0.4～0.6份，水溶性五香粉1～1.3份，冰水35～45份；第一次真空滚揉处理后加入小麦粉2～4份，玉米淀粉4～6份。进一步优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：焦磷酸二氢二钠1份，六偏磷酸钠0.5～0.7份，三聚磷酸钠0.2～0.3份，磷酸三钠0.08～0.1份。进一步优选的，以重量份计，所述无磷保水剂是通过以下方法制备得到的：(A)先将1份褐藻寡糖加入4～6份黄秋葵提取液中，搅拌至完全溶解；(B)然后加入0.02～0.04份唾液酸，超声波振荡20～30分钟；(C)最后加入0.2～0.5份碳酸氢钠，搅拌分散均匀，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的无磷保水剂。更进一步优选的，步骤(A)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。更进一步优选的，步骤(C)中，真空冷冻干燥的工艺条件为：先将温度降至-30～-40℃，保温2～3小时，接着抽真空至10～13Pa，升温至20～30℃，继续在当前的真空度条件下保温处理8～10小时即可。更进一步优选的，步骤(C)中，利用气流粉碎机实现超微粉碎，具体工艺条件为：气流压力为1100kPa，进料速度为200r/min，分级频率为35Hz，粉碎时间为60分钟。优选的，第一次真空滚揉处理的工艺条件为：0.05～0.08MPa条件下真空滚揉15～25分钟；第二次真空滚揉处理的工艺条件为：0.05～0.08MPa条件下真空滚揉15～25分钟；两次真空滚揉处理过程中控制温度为0～4℃。优选的，静态腌制的工艺条件为：0～4℃条件下静态腌制12～18小时。优选的，裹粉的具体方法如下：(a)上粉：先使用滚筒上粉机进行第一次上粉，所使用的粉料是由质量比50～70：30～50：0.5～0.7的低筋小麦粉、玉米淀粉和食用盐混合而成；(b)上浆：然后使用淋浆机进行上浆处理，以重量份计，所使用的稀浆液是通过以下组分混合溶解得到的：马铃薯淀粉18～25份，低筋小麦粉45～55份，碳酸氢钠6～10份，葡萄糖0.3～0.5份，天然胡萝卜素0.05～0.06份，冰水125～140份；(c)上粉：最后使用滚筒上粉机进行第二次上粉，所使用的粉料是由质量比50～70：30～50：0.5～0.7的低筋小麦粉、玉米淀粉和食用盐混合而成。进一步优选的，步骤(a)中上粉操作结束后增重10％，步骤(b)中上浆操作结束后增重15％，步骤(c)中上粉操作结束后增重25％。优选的，油炸定型的工艺条件为：175～185℃油炸25～40秒，油炸定型后呈浅金黄色。进一步优选的，采用棕榈油、玉米油或葵花籽油实现油炸定型。优选的，油炸结束后通过冷却机降温至25℃，然后转移至速冻机中进行低温冷冻，包装即可。进一步优选的，低温冷冻的工艺条件为：-35～-40℃冷冻40～50分钟。进一步优选的，采用每袋300g定量包装，并使用连续式封口机进行热合封口，-35℃冷冻保存。本专利技术的有益效果：本专利技术先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉-上浆-上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，得到黄金鸡肉粒产品，呈色效果好，并且出品率比常规鸡米花产品高30％以上。本专利技术的制备步骤安排合理，方便生产制作，所得产品外酥里嫩，汁液饱满，口感酥脆，外观色泽金黄诱人，能极大的勾起消费者的食欲。具体分析如下：1、真空滚揉处理分成两次，第一次利用滚揉料液进行，结束后再加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，第一次真空滚揉可以保证鸡肉丁与滚揉液充分接触渗透，使鸡肉丁入味更加均匀，风味更佳醇厚，不会出现部分鸡肉丁腌制不彻底或口感过于厚重的现象，又或者出现淀粉遇滚揉液发生结块现象，影响产品的口感；第二次真空滚揉，单独添加小麦粉和玉米淀粉，避免了其与滚揉液直接接触发生结块现象，导致滚揉不均匀，可以保证小麦粉和玉米淀粉形成的面浆均匀覆在鸡丁肉表皮，使其可以很好地裹住鸡丁肉里的汁水，保证鸡丁肉鲜嫩和湿润的口感。滚揉料液是由食用盐、复合磷酸盐、无磷保水剂、白砂糖、味精、水溶性五香粉、冰水等混合制成。其中，复合磷酸盐是由特定配比的焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠混合制成，复合磷酸盐的添加有利于改善鸡肉风味，使得本专利技术产品具有极佳的口感，也有利于改善产品色泽。无磷保水剂是以褐藻寡糖、黄秋葵提取液、唾液酸、碳酸氢钠等为原料制成，无磷保水剂的各组分直接混合容易出现混合不均匀的问题，本专利技术引入黄秋葵提取液，一方面有利于各组分均匀分散，另一方面黄秋葵提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法，其特征在于，先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉-上浆-上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，即得黄金鸡肉粒。/n

【技术特征摘要】
1.一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法，其特征在于，先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉-上浆-上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，即得黄金鸡肉粒。


2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，鸡肉修整并切丁的具体方法是：先将冷冻鸡胸肉置于0～4℃冷藏库中解冻6～10小时，然后剔除筋膜、脂肪以及结缔组织、异物，完成修整处理，接着将鸡胸肉切分成12～16mm厚的肉片，再将肉片切成12～16mm宽的肉条，最后切成12～16mm长的肉丁，得到鸡肉丁。


3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，以重量份计，以100份鸡肉丁计，所述滚揉料液是利用以下原料混合制成的：食用盐1～1.5份，复合磷酸盐0.4～0.6份，无磷保水剂1.5～2.5份，白砂糖2～3份，味精0.4～0.6份，水溶性五香粉1～1.3份，冰水35～45份；第一次真空滚揉处理后加入小麦粉2～4份，玉米淀粉4～6份。


4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：焦磷酸二氢二钠1份，六偏磷酸钠0.5～0.7份，三聚磷酸钠0.2～0.3份，磷酸三钠0.08～0.1份。


5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，以重量份计，所述无磷保水剂是通过以下方法制备得到的：
（A）先将1份褐藻寡糖加入4～6份黄秋葵提取液中，搅拌至完全溶解；
（B）然后加入0.02～0.04份唾液酸，超声波振荡20～30分钟；
（C）最...

【专利技术属性】
技术研发人员：江峰，丁国家，刘瑞红，陈祥礼，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37