一种高静压技术制备高胶原蛋白无骨凤爪的方法技术

本发明专利技术涉及一种高静压技术制备高胶原蛋白无骨凤爪的方法，所述方法包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种高静压技术制备高胶原蛋白无骨凤爪的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种高静压技术制备高胶原蛋白无骨凤爪的方法
。

技术介绍

[0002]胶原蛋白是细胞外基质的主要成分，因其具有许多独特的生理生化特性，如成纤维性能
、
营养性
、
高生物降解性
、
止血性能和良好的生物相容性等，被广泛应用于生物医学材料
、
临床治疗
、
给药载体
、
组织工程和食品工程等行业
。
鸡爪也称凤爪
、
鸡掌
、
凤足，其含有比较丰富的胶原蛋白，约占整个蛋白质含量的
70
％以上，鸡爪细嫩味美，营养丰富，具有降血压
、
养颜护肤
、
保护心血管的作用
。
大多数无骨凤爪做成了采用泡制工艺，传统工艺由于浸泡时间较长，一般
24
小时以上，不仅降低生产效率，而且大大增加了过程控制的风险
。
[0003]高静压技术是指在常温或较低温度条件下，将食品置于耐高压容器内密封，以流体为传压介质，使用高静压
(100
‑
1000MPa)
处理食品并保持一定时间，使食品中的酶
、
蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性，传统高静压技术常用作杀菌消毒
。
目前专利文献
CN201410156182.1
主要作用于泡椒凤爪的杀菌环节，其机理是能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤
、
改变细胞形态，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌，但是超高压处理后食品中会残留芽孢导致长期储存过程中产品腐败，而且时间过长会造成产品表面发生出胶，影响产品品质和食品安全
。
而本专利主要利用高静压技术作用于原料预处理，通过水介质加速振动，使传质强化，同时增大鸡爪蛋白组织间隙和盐溶性蛋白的析出程度，促进胶原蛋白的重组，使得鸡爪细胞结构疏松，利于胶原蛋白渗透到细胞中，经过热处理，使其快速的发生热凝胶反应，形成致密的凝胶网络结构，有利于将胶原蛋白牢牢锁在组织细胞中，从而大大降低胶原蛋白的外泄，提高胶原蛋白的含量
。
并且与传统加工工艺相比较，可以大大缩短其浸泡时间，提高生产效率
。
[0004]由于传统泡制类无骨凤爪产品，不仅加工复杂，时间较长，而且由于长时间暴露在空气中产品表面发生出胶，发粘现象，造成煮制后产品的胶原蛋白含量大大降低，导致产品口感变差
、
胶原蛋白含量降低等
。
因此如何缩短加工时间，又能提高胶原蛋白的含量，是本专利技术需要解决的问题
。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种高静压技术制备高胶原蛋白无骨凤爪的方法，与传统技术相比，增加高静压处理工序，即可以解决传统无骨凤爪产品胶原蛋白流失
、
加工时间长等问题，又可以提高产品的出品率，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景
。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007]第一方面，本专利技术提供了一种高静压技术制备高胶原蛋白无骨凤爪的方法，所述方法包括以下步骤：
[0008]A、
去血水：将清洗修剪好的凤爪进行去血水；
[0009]B、
高静压处理：将步骤
A
去完血水的凤爪进行高静压处理；
[0010]C、
煮制：将步骤
B
处理好的凤爪进行煮制；
[0011]D、
冷却：将步骤
C
煮制好的凤爪进行冷却；
[0012]E、
熬制料水：将山椒
、
香辛料包以及所需辅料进行熬制；
[0013]F、
浸泡：将步骤
D
制得的凤爪放入步骤
E
制得的料水中浸泡；
[0014]G、
杀菌：将步骤
F
处理后的凤爪进行杀菌
。
[0015]优选地，步骤
A
中，所述无骨凤爪包括冷冻凤爪
、
新鲜凤爪中的至少一种；所述冷冻凤爪的处理方法包括：将凤爪拆包置于解冻池，注入清水没过凤爪，待完全解冻后，换水继续浸泡清洗；所述清洗持续时间为6‑
8h。
[0016]优选地，步骤
A
中，所述去血水的条件为加入去血水剂浸泡4‑
6h
，温度为5‑
15℃
；去血水剂包括
1.5
‑
2.0
％质量浓度的碳酸氢钠溶液
。
[0017]优选地，步骤
B
中，所述高静压处理的压力为
200
‑
600MPa
，时间为2‑
15min
，温度为
10
‑
30℃。
[0018]更优选地，步骤
B
中，所述高静压处理的压力为
300MPa
，时间为
10min
，温度为
15℃。
[0019]优选地，步骤
C
中，所述煮制是将处理好的凤爪加入到沸水中，加热时间为5‑
15min。
[0020]优选地，步骤
D
中，所述冷却的方法包括：将煮制好的凤爪浸泡于冷却水中；所述冷却水的温度为0‑
4℃
，冷却时间为2‑
4min。
[0021]优选地，步骤
E
中，所述料水包括以下重量份数的成分：饮用水
800
‑
1200
份
、
山椒
10
‑
12
份
、
食用盐7‑9份
、
白砂糖6‑8份
、I+G 0.2
‑
0.4
份
、
乙基麦芽酚
0.3
‑
0.5
份
、
味精5‑7份
、
三聚磷酸钠
0.3
‑
0.5
份
、
葡萄糖内酯
0.2
‑
0.4
份
、
冰醋酸
0.3
‑
0.5
份
、
乳酸
0.6
‑
0.8
份
、D
‑
异抗坏血酸钠
0.2
‑
0.4
份
、
乳酸钠1‑2份
、
水溶性辣椒素
0.1
‑
0.2
份
、
红花椒6‑8份
、
八角2‑4份<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种高静压技术制备高胶原蛋白无骨凤爪的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
A、
去血水：将清洗修剪好的凤爪进行去血水；
B、
高静压处理：将步骤
A
去完血水的凤爪进行高静压处理；
C、
煮制：将步骤
B
处理好的凤爪进行煮制；
D、
冷却：将步骤
C
煮制好的凤爪进行冷却；
E、
熬制料水：将山椒
、
香辛料包以及所需辅料进行熬制；
F、
浸泡：将步骤
D
制得的凤爪放入步骤
E
制得的料水中浸泡；
G、
杀菌：将步骤
F
处理后的凤爪进行杀菌
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤
A
中，所述清洗持续时间为6‑
8h。3.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤
A
中，所述去血水的条件为加入去血水剂浸泡4‑
6h
，温度为5‑
15℃。4.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤
B
中，所述高静压技术处理的压力为
200
‑
600MPa
，时间为2‑
15min
，温度为
10
‑
30℃。5.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤
C
中，所述煮制是将处理好的凤爪加入到沸水中，加热时间为5‑
15min。6.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤
D
中，所述冷却的方法包括：将煮制好的凤爪浸泡于冷却水中；所述冷却水的温度为0‑
4℃
，冷却时间为2‑
4min。7.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤
E
中，所述料水包括以下成分：饮用水
800
‑
1200
份
、
山椒
10
‑
12
份
、
食用盐7‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，张长成，李想，张丽华，郁瑞芬，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：