本发明专利技术公开了一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，利用先进肉制品加工设备及技术实现肉质口感鲜嫩、滋润，利用物理冲击原理使腌渍液更均匀更全面的渗透到鸡腿块中，加速腌制速度，提高腌制的效果，缩短腌制周期，同时保留鸡腿块的鲜嫩口感，完整结构。结合炒制黄焖鸡专用汤料，采用2步加热炖煮方式，保持黄焖鸡营养成分，良好的质构、口感、风味。最终生产出口味优质、风味统一，色泽一致、质量稳定、货架期长的黄焖鸡产品，实现了黄焖鸡的规模工业化生产，为食品和餐饮行业创造出新的活力，实现黄焖鸡的社会推广，提高其经济效益。
【技术实现步骤摘要】
一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺
本专利技术涉及一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺。属于食品加工
技术介绍
目前，在消费升级和供应链的双重推动下，小吃产业已进入爆发临界点，成为未来几年最有发展的业态，黄焖鸡迎来了发展机遇，黄焖鸡是用鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等食材焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑、汤汁鲜美的特点。但是传统的黄焖鸡加工工艺影响了其发展和推广，一方面产品生产周期较长，加工工艺不稳定，导致市场上黄焖鸡产品质量参差不齐，另一方面黄焖鸡消费也很大程度上受到时间和地点的限制，影响了消费体验，这严重制约了黄焖鸡的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2～3分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3～5分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1～1.2倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80～90℃烘烤1～2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5～2份，众香子1.2～1.6份，肉豆蔻1.8～2.2份，荆芥1.2～1.5份，辛夷0.3～0.5份。优选的，所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡20～30分钟即可。优选的，所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以97～100m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-18～-20℃。优选的，步骤(1)中，带骨鸡腿肉切成2cm×2cm的小块。优选的，步骤(1)中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味精0.2份；所述腌料包括所述的食用盐、小苏打、酱油、白砂糖和味精。进一步优选的，所述腌料提前混合，具体方法如下：将配方量的食用盐、小苏打、白砂糖和味精加入酱油中，搅拌3～5分钟即可。腌料提前混合有助于鸡腿块更均匀更快入味，使得鸡腿块味道更好。优选的，步骤(1)中，滚揉时间为20～60分钟，腌制时间为2～6小时。优选的，步骤(1)中，油炸的工艺条件为：120～180℃油炸1～3分钟；汆烫的工艺条件为95～100℃汆烫3～5分钟；油炸或汆烫处理可固定鸡腿块形状，改善其色泽。优选的，步骤(2)中，以重量份计，汤料的配方组成如下：油10份，葱粒9.5份，姜粒7份，干辣椒2.5份，豆瓣酱5份，白砂糖5份，酱油4份，食用盐1份，复合香辛料0.4份，淀粉6份，水51.6份。进一步优选的，所述的油为一级大豆油。优选的，步骤(2)中，白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料应提前预混合，具体方法如下：先将白砂糖和食用盐加入酱油中，搅拌3～5分钟，然后加入预处理的复合香辛料，超声波振荡10～15分钟即可。白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料提前预混合有助于与其他组分的更均匀、更快融合，使得汤料味道更好，优选的，步骤(2)中，加热炖煮包括以下两个步骤：(A)0.27～0.29MPa和95～100℃条件下，炖煮15～30分钟；(B)0.27～0.29MPa和115～121℃条件下，炖煮15～30分钟。加热炖煮兼具炖煮和杀菌两个作用。优选的，步骤(3)中，鸡腿块与预装袋汤料的质量比为100∶50。利用上述生产工艺得到的一种方便黄焖鸡。上述一种方便黄焖鸡的食用方法，开启包装，打开预装袋汤料倒入锅内，然后将鸡腿块倒入锅内，70～100℃加热3～5分钟即可食用。本专利技术的有益效果：本专利技术是对传统黄焖鸡工艺的革新，利用先进肉制品加工设备及技术实现肉质口感鲜嫩、滋润，利用物理冲击原理使腌渍液更均匀更全面的渗透到鸡腿块中，加速腌制速度，提高腌制的效果，缩短腌制周期，同时保留鸡腿块的鲜嫩口感，完整结构。结合炒制黄焖鸡专用汤料，采用2步加热炖煮方式，保持黄焖鸡营养成分，良好的质构、口感、风味。最终生产出口味优质、风味统一，色泽一致、质量稳定、货架期长的黄焖鸡产品，实现了黄焖鸡的规模工业化生产，为食品和餐饮行业创造出新的活力，实现黄焖鸡的社会推广，提高其经济效益。本专利技术是将鸡腿块与汤料分别制备，汤料包装后再与鸡腿块一同包装，食用时，开启包装，打开预装袋汤料倒入锅内，然后将鸡腿块倒入锅内，70～100℃加热3～5分钟即可食用，是一种方便的即食类食品。在炒制汤料时，加入了复合香辛料，其是由花椒、肉桂、众香子、肉豆蔻、荆芥和辛夷混合粉碎至100μm以下而得，并且复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于棉籽油中，并利用烤箱烘烤。复合香辛料的粒径小，更有利于香味物质的充分释放，提高香辛料的利用率，改善产品味道；另一方面，复合香辛料预分散于棉籽油中，投料后可迅速与油性体系融合，而且，烘箱烘烤可进一步促进香味物质的充分释放，改善产品味道。花椒、肉桂、众香子、肉豆蔻、荆芥和辛夷等均有抗氧化作用，复合搭配可协同增强抗氧化作用，棉籽油的引入进一步强化了抗氧化作用，有效延长产品货架期，保持产品质量稳定。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本专利技术，并不对其内容进行限定。实施例1：一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，具体步骤如下：(1)鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；(2)使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；(3)使用全自动包装机将步骤(1)所得鸡腿块与步骤(2)所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80℃烘烤1分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5份，众香子1.2份，肉豆蔻1.8份，荆芥1.2份，辛夷0.3份。所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡20分钟即可。所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，具体步骤如下：/n（1）鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；/n（2）使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2～3分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3～5分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；/n（3）使用全自动包装机将步骤（1）所得鸡腿块与步骤（2）所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；/n其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1～1.2倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80～90℃烘烤1～2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5～2份，众香子1.2～1.6份，肉豆蔻1.8～2.2份，荆芥1.2～1.5份，辛夷0.3～0.5份。/n
【技术特征摘要】
1.一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，具体步骤如下：
（1）鸡腿块的制备：将带骨鸡腿肉洗净切块后，于腌料中滚揉、腌制，然后经油炸或汆烫处理，得鸡腿块，冷却备用；
（2）使用自动炒锅炒制汤料：油烧至6成热，加入葱粒、姜粒炒制2～3分钟，加入干辣椒、豆瓣酱继续炒制3～5分钟，加入白砂糖、酱油、食用盐、复合香辛料，加热炖煮，用水稀释好的淀粉进行勾芡，冷却，真空包装，得到预装袋汤料；
（3）使用全自动包装机将步骤（1）所得鸡腿块与步骤（2）所得预装袋汤料进行真空包装，即得一种方便黄焖鸡；
其中，所述复合香辛料在投料前进行预处理，具体方法是：预分散于1～1.2倍重量的棉籽油中，并利用烤箱在80～90℃烘烤1～2分钟；复合香辛料是由以下重量份的组分混合粉碎至100μm以下而得：花椒1份，肉桂1.5～2份，众香子1.2～1.6份，肉豆蔻1.8～2.2份，荆芥1.2～1.5份，辛夷0.3～0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，所述复合香辛料在棉籽油中的分散方法如下：边搅拌边将复合香辛料缓慢加入棉籽油中，超声波振荡20～30分钟即可。
3.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，所述复合香辛料的粉碎方法如下：利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以97～100m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为-18～-20℃。
4.根据权利要求1所述的一种方便黄焖鸡的工业化生产工艺，其特征在于，步骤（1）中，以重量份计，鸡腿块的配方组成如下：带骨鸡腿肉100份，食用盐0.6份，小苏打0.1份，酱油1份，白砂糖2份，味...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈祥礼，黄启亮，蔡玉玲，刘雪平，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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