一种牛肉干的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种牛肉干的加工方法，先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ，真空滚揉，利用老汤蒸煮，取出后切条成牛肉条，再将牛肉条装入容器中，倒入料液Ⅱ，上下翻动，使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ，烘烤，冷却后包装、杀菌，即得牛肉干。该牛肉干的加工过程中通过料液Ⅰ真空滚揉、老汤蒸煮和料液Ⅱ表面覆盖烘烤三个步骤，使得牛肉干充分入味，麻辣味十足；同时，料液Ⅰ、料液Ⅱ协同保水，使得牛肉干保留一部分水分，口感嫩易咀嚼。口感嫩易咀嚼。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉干的加工方法


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
，特别地，涉及一种牛肉干的加工方法。

技术介绍

[0002]牛肉含有丰富的营养成分，包括丰富的蛋白质、血红素铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。牛肉干是用牛肉腌制而成的肉干，具有营养丰富、风味独特、便于贮存、携带和食用等特点，是深受广大消费者青睐休闲食品。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉的原始风味，又可以久存还不易变质。
[0003]传统牛肉干是以牛肉为原料，添加调味料搅拌后进行自然风干或热风干燥，然后进一步烤制或者油炸，在此过程中伴随着牛肉的大量水分流失，导致牛肉干太干，不容易咀嚼，影响食用口感和消化。
[0004]另外，随着人们生活水平的提高，对食品的口味要求也是越来越高，正因此现在已经不局限于原味的牛肉干，市场上陆续出现了五香味牛肉干、孜然味牛肉干、椒盐味牛肉干和麻辣味牛肉干等，也别是麻辣味牛肉干备受消费者的喜爱。但是，现有的麻辣味牛肉干多数是外表麻辣，内部麻辣味甚是寡淡，影响人们的食用感受。

技术实现思路

[0005]本专利技术目的在于提供一种牛肉干的加工方法，以解决现有牛肉干不易咀嚼和麻辣味不够浓郁等技术问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了一种牛肉干的加工方法，先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ，真空滚揉，利用老汤蒸煮，取出后切条成牛肉条，再将牛肉条装入容器中，倒入料液Ⅱ，上下翻动，使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ，烘烤，冷却后包装、杀菌，即得牛肉干；其中，所述料液Ⅰ的制备方法如下：
[0007](A)先将山药、丝瓜去皮后切成厚薄均匀的小块，再将小块与莼菜一起加入水中，充分捣碎，过滤得滤液；
[0008](B)然后将朝天椒切碎，并与麻椒、藤椒混合粉碎成粉末，接着将粉末和食用盐加入滤液中，超声波振荡均匀，即得料液Ⅰ；
[0009]所述料液Ⅱ的制备方法如下：
[0010](a)先将朝天椒切碎后，于110～120℃条件下焙炒8～10分钟，冷却后粉碎成朝天椒粉；将麻椒、藤椒混合后于90～100℃条件下焙炒5～8分钟，冷却后粉碎成麻椒-藤椒粉；
[0011](b)然后将菜籽油加热至120～130℃，加入朝天椒粉，保温2～3分钟，加入麻椒-藤椒粉，自然冷却至室温，加入大豆卵磷脂，搅拌混匀得到麻辣油；
[0012](c)再将滑子蘑、山药混合粉碎成超微粉，分散于水中制成水溶液；
[0013](d)最后将水溶液缓慢滴加至麻辣油中，均质处理，即得料液Ⅱ；
[0014]所述老汤是以牛腿骨为原料熬制而成。
[0015]优选的，切块的具体方法为：按垂直于肌纤维的方向切成长9cm
×
宽9cm的肉块，厚度根据实际情况调整确定(不同部位的牛肉整体厚度不同)。
[0016]优选的，每千克牛肉块对应的料液Ⅰ注射量为0.08～0.1kg。
[0017]优选的，真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-70～-80Pa，转速为20转/分钟，滚揉的流程如下：正转8分钟，暂停6分钟，反转12分钟，暂停10分钟，正转15分钟，出料温度控制为0～5℃。
[0018]优选的，利用老汤蒸煮的具体方法为：先将牛肉块加入与其温度相同的老汤中，大火加热至沸腾，小火保持沸腾，蒸煮60～80分钟，自然冷却至室温，取出牛肉块即可。
[0019]优选的，切条的具体要求是：将牛肉块切成长3cm
×
宽3cm
×
厚0.5cm的条状，其中，厚度调整可以直接沿肌纤维方向撕开即可。
[0020]优选的，每千克牛肉条对应的料液Ⅱ的使用量为0.01～0.02kg。
[0021]优选的，烘烤的工艺条件为：75～85℃烘烤30～40分钟。
[0022]优选的，杀菌的工艺条件为：120～130℃杀菌20～30分钟。
[0023]优选的，料液Ⅰ即配即用，在制备料液Ⅰ时，山药、丝瓜、莼菜、朝天椒、麻椒、藤椒、食用盐、水的质量比为1～2：2～3：6～8：3～4：2～3：1～2：3～4：100。
[0024]优选的，步骤(A)中，投料完成后持续捣碾30～40分钟，以实现充分捣碎。
[0025]优选的，步骤(B)中，粉末的粒径为100～200目。
[0026]优选的，料液Ⅱ即配即用，在制备料液Ⅱ时，朝天椒、麻椒、藤椒、菜籽油、大豆卵磷脂、滑子蘑、山药、水的质量比为3～4：3～4：1～2：100：0.6～0.8：0.5～0.8：0.9～1.1：10～12。
[0027]优选的，步骤(a)中，朝天椒粉和麻椒-藤椒粉的粒径均为100～200目。
[0028]优选的，步骤(c)的具体方法为：先将新鲜滑子蘑与山药混合剁碎，第一次真空冷冻干燥，加入水中，混合打浆，第二次真空冷冻干燥，超微粉碎得到超微粉，然后将超微粉加入水中，超声波分散均匀，即得水溶液。
[0029]进一步优选的，两次真空冷冻干燥的工艺条件相同：先于-40～-50℃冷冻6～9小时，然后抽真空至15～20Pa，接着温度升至20～30℃，继续在当前的真空度条件下处理5～6小时。
[0030]优选的，步骤(d)中，均质处理的工艺条件为：70～80MPa高压微射流均质3～4次。
[0031]优选的，以重量份计，所述老汤的制备方法如下：先将1份牛腿骨剁块，加入20～30份水中，接着加入0.1～0.2份生姜、0.1～0.2份大葱、0.3～0.5份花椒、0.08～0.1份八角、0.2～0.3份黄豆酱油，大火加热至沸腾，小火保持沸腾，熬制2～3小时，滤去固体即得老汤。
[0032]本专利技术具有以下有益效果：
[0033]本专利技术先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ，真空滚揉，利用老汤蒸煮，取出后切条成牛肉条，再将牛肉条装入容器中，倒入料液Ⅱ，上下翻动，使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ，烘烤，冷却后包装、杀菌，即得牛肉干。该牛肉干的加工过程中通过料液Ⅰ真空滚揉、老汤蒸煮和料液Ⅱ表面覆盖烘烤三个步骤，使得牛肉干充分入味，麻辣味十足；同时，料液Ⅰ、料液Ⅱ协同保水，使得牛肉干保留一部分水分，口感嫩易咀嚼。
[0034]其中，料液Ⅰ是先将山药、丝瓜去皮后切成厚薄均匀的小块，再将小块与莼菜一起加入水中，充分捣碎，过滤得滤液；然后将朝天椒切碎，并与麻椒、藤椒混合粉碎成粉末，接着将粉末和食用盐加入滤液中，超声波振荡均匀而得。麻椒的麻味重，出麻味，藤椒的麻味不重，出麻香味，本申专利技术通过麻椒、藤椒的组合赋予牛肉干麻味；朝天椒具有较高的辣度，本专利技术通过朝天椒赋予牛肉干辣味。山药中含有粘性蛋白，丝瓜、莼菜中含有粘性多糖，它们之间形成氢键作用，可在牛肉组织间形成保护作用，控制水分流失，口感更嫩，同时使得麻辣成分充分浸渍，保证本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛肉干的加工方法，其特征在于，先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ，真空滚揉，利用老汤蒸煮，取出后切条成牛肉条，再将牛肉条装入容器中，倒入料液Ⅱ，上下翻动，使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ，烘烤，冷却后包装、杀菌，即得牛肉干；其中，所述料液Ⅰ的制备方法如下：(A)先将山药、丝瓜去皮后切成厚薄均匀的小块，再将小块与莼菜一起加入水中，充分捣碎，过滤得滤液；(B)然后将朝天椒切碎，并与麻椒、藤椒混合粉碎成粉末，接着将粉末和食用盐加入滤液中，超声波振荡均匀，即得料液Ⅰ；所述料液Ⅱ的制备方法如下：(a)先将朝天椒切碎后，于110～120℃条件下焙炒8～10分钟，冷却后粉碎成朝天椒粉；将麻椒、藤椒混合后于90～100℃条件下焙炒5～8分钟，冷却后粉碎成麻椒-藤椒粉；(b)然后将菜籽油加热至120～130℃，加入朝天椒粉，保温2～3分钟，加入麻椒-藤椒粉，自然冷却至室温，加入大豆卵磷脂，搅拌混匀得到麻辣油；(c)再将滑子蘑、山药混合粉碎成超微粉，分散于水中制成水溶液；(d)最后将水溶液缓慢滴加至麻辣油中，均质处理，即得料液Ⅱ；所述老汤是以牛腿骨为原料熬制而成。2.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，每千克牛肉块对应的料液Ⅰ注射量为0.08～0.1kg。3.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法，其特征在于，真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-70～-80Pa，转速为20转/分钟，滚揉的流程如下：正转8分钟，暂停6分钟，反转12分钟，暂停10分钟，正转15分钟，出料温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔艳兰，
申请(专利权)人：崔艳兰，
类型：发明
国别省市：