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一种牛肉干的加工方法技术

技术编号:27364326 阅读:21 留言:0更新日期:2021-02-19 13:47
本发明专利技术提供了一种牛肉干的加工方法,先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0~5℃,然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ,真空滚揉,利用老汤蒸煮,取出后切条成牛肉条,再将牛肉条装入容器中,倒入料液Ⅱ,上下翻动,使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ,烘烤,冷却后包装、杀菌,即得牛肉干。该牛肉干的加工过程中通过料液Ⅰ真空滚揉、老汤蒸煮和料液Ⅱ表面覆盖烘烤三个步骤,使得牛肉干充分入味,麻辣味十足;同时,料液Ⅰ、料液Ⅱ协同保水,使得牛肉干保留一部分水分,口感嫩易咀嚼。口感嫩易咀嚼。

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉干的加工方法


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
,特别地,涉及一种牛肉干的加工方法。

技术介绍

[0002]牛肉含有丰富的营养成分,包括丰富的蛋白质、血红素铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸,是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱。牛肉干是用牛肉腌制而成的肉干,具有营养丰富、风味独特、便于贮存、携带和食用等特点,是深受广大消费者青睐休闲食品。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉的原始风味,又可以久存还不易变质。
[0003]传统牛肉干是以牛肉为原料,添加调味料搅拌后进行自然风干或热风干燥,然后进一步烤制或者油炸,在此过程中伴随着牛肉的大量水分流失,导致牛肉干太干,不容易咀嚼,影响食用口感和消化。
[0004]另外,随着人们生活水平的提高,对食品的口味要求也是越来越高,正因此现在已经不局限于原味的牛肉干,市场上陆续出现了五香味牛肉干、孜然味牛肉干、椒盐味牛肉干和麻辣味牛肉干等,也别是麻辣味牛肉干备受消费者的喜爱。但是,现有的麻辣味牛肉干多数是外表麻辣,内部麻辣味甚是寡淡,影响人们的食用感受。

技术实现思路

[0005]本专利技术目的在于提供一种牛肉干的加工方法,以解决现有牛肉干不易咀嚼和麻辣味不够浓郁等技术问题。
[0006]为实现上述目的,本专利技术提供了一种牛肉干的加工方法,先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0~5℃,然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ,真空滚揉,利用老汤蒸煮,取出后切条成牛肉条,再将牛肉条装入容器中,倒入料液Ⅱ,上下翻动,使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ,烘烤,冷却后包装、杀菌,即得牛肉干;其中,所述料液Ⅰ的制备方法如下:
[0007](A)先将山药、丝瓜去皮后切成厚薄均匀的小块,再将小块与莼菜一起加入水中,充分捣碎,过滤得滤液;
[0008](B)然后将朝天椒切碎,并与麻椒、藤椒混合粉碎成粉末,接着将粉末和食用盐加入滤液中,超声波振荡均匀,即得料液Ⅰ;
[0009]所述料液Ⅱ的制备方法如下:
[0010](a)先将朝天椒切碎后,于110~120℃条件下焙炒8~10分钟,冷却后粉碎成朝天椒粉;将麻椒、藤椒混合后于90~100℃条件下焙炒5~8分钟,冷却后粉碎成麻椒-藤椒粉;
[0011](b)然后将菜籽油加热至120~130℃,加入朝天椒粉,保温2~3分钟,加入麻椒-藤椒粉,自然冷却至室温,加入大豆卵磷脂,搅拌混匀得到麻辣油;
[0012](c)再将滑子蘑、山药混合粉碎成超微粉,分散于水中制成水溶液;
[0013](d)最后将水溶液缓慢滴加至麻辣油中,均质处理,即得料液Ⅱ;
[0014]所述老汤是以牛腿骨为原料熬制而成。
[0015]优选的,切块的具体方法为:按垂直于肌纤维的方向切成长9cm
×
宽9cm的肉块,厚度根据实际情况调整确定(不同部位的牛肉整体厚度不同)。
[0016]优选的,每千克牛肉块对应的料液Ⅰ注射量为0.08~0.1kg。
[0017]优选的,真空滚揉的工艺条件为:滚揉时的真空度为-70~-80Pa,转速为20转/分钟,滚揉的流程如下:正转8分钟,暂停6分钟,反转12分钟,暂停10分钟,正转15分钟,出料温度控制为0~5℃。
[0018]优选的,利用老汤蒸煮的具体方法为:先将牛肉块加入与其温度相同的老汤中,大火加热至沸腾,小火保持沸腾,蒸煮60~80分钟,自然冷却至室温,取出牛肉块即可。
[0019]优选的,切条的具体要求是:将牛肉块切成长3cm
×
宽3cm
×
厚0.5cm的条状,其中,厚度调整可以直接沿肌纤维方向撕开即可。
[0020]优选的,每千克牛肉条对应的料液Ⅱ的使用量为0.01~0.02kg。
[0021]优选的,烘烤的工艺条件为:75~85℃烘烤30~40分钟。
[0022]优选的,杀菌的工艺条件为:120~130℃杀菌20~30分钟。
[0023]优选的,料液Ⅰ即配即用,在制备料液Ⅰ时,山药、丝瓜、莼菜、朝天椒、麻椒、藤椒、食用盐、水的质量比为1~2:2~3:6~8:3~4:2~3:1~2:3~4:100。
[0024]优选的,步骤(A)中,投料完成后持续捣碾30~40分钟,以实现充分捣碎。
[0025]优选的,步骤(B)中,粉末的粒径为100~200目。
[0026]优选的,料液Ⅱ即配即用,在制备料液Ⅱ时,朝天椒、麻椒、藤椒、菜籽油、大豆卵磷脂、滑子蘑、山药、水的质量比为3~4:3~4:1~2:100:0.6~0.8:0.5~0.8:0.9~1.1:10~12。
[0027]优选的,步骤(a)中,朝天椒粉和麻椒-藤椒粉的粒径均为100~200目。
[0028]优选的,步骤(c)的具体方法为:先将新鲜滑子蘑与山药混合剁碎,第一次真空冷冻干燥,加入水中,混合打浆,第二次真空冷冻干燥,超微粉碎得到超微粉,然后将超微粉加入水中,超声波分散均匀,即得水溶液。
[0029]进一步优选的,两次真空冷冻干燥的工艺条件相同:先于-40~-50℃冷冻6~9小时,然后抽真空至15~20Pa,接着温度升至20~30℃,继续在当前的真空度条件下处理5~6小时。
[0030]优选的,步骤(d)中,均质处理的工艺条件为:70~80MPa高压微射流均质3~4次。
[0031]优选的,以重量份计,所述老汤的制备方法如下:先将1份牛腿骨剁块,加入20~30份水中,接着加入0.1~0.2份生姜、0.1~0.2份大葱、0.3~0.5份花椒、0.08~0.1份八角、0.2~0.3份黄豆酱油,大火加热至沸腾,小火保持沸腾,熬制2~3小时,滤去固体即得老汤。
[0032]本专利技术具有以下有益效果:
[0033]本专利技术先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0~5℃,然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ,真空滚揉,利用老汤蒸煮,取出后切条成牛肉条,再将牛肉条装入容器中,倒入料液Ⅱ,上下翻动,使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ,烘烤,冷却后包装、杀菌,即得牛肉干。该牛肉干的加工过程中通过料液Ⅰ真空滚揉、老汤蒸煮和料液Ⅱ表面覆盖烘烤三个步骤,使得牛肉干充分入味,麻辣味十足;同时,料液Ⅰ、料液Ⅱ协同保水,使得牛肉干保留一部分水分,口感嫩易咀嚼。
[0034]其中,料液Ⅰ是先将山药、丝瓜去皮后切成厚薄均匀的小块,再将小块与莼菜一起加入水中,充分捣碎,过滤得滤液;然后将朝天椒切碎,并与麻椒、藤椒混合粉碎成粉末,接着将粉末和食用盐加入滤液中,超声波振荡均匀而得。麻椒的麻味重,出麻味,藤椒的麻味不重,出麻香味,本申专利技术通过麻椒、藤椒的组合赋予牛肉干麻味;朝天椒具有较高的辣度,本专利技术通过朝天椒赋予牛肉干辣味。山药中含有粘性蛋白,丝瓜、莼菜中含有粘性多糖,它们之间形成氢键作用,可在牛肉组织间形成保护作用,控制水分流失,口感更嫩,同时使得麻辣成分充分浸渍,保证本文档来自技高网
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛肉干的加工方法,其特征在于,先将洗净的新鲜牛肉切成牛肉块后冷藏至内外温度均为0~5℃,然后向每个牛肉块内注射相同温度的料液Ⅰ,真空滚揉,利用老汤蒸煮,取出后切条成牛肉条,再将牛肉条装入容器中,倒入料液Ⅱ,上下翻动,使得牛肉条表面均匀覆盖一层料液Ⅱ,烘烤,冷却后包装、杀菌,即得牛肉干;其中,所述料液Ⅰ的制备方法如下:(A)先将山药、丝瓜去皮后切成厚薄均匀的小块,再将小块与莼菜一起加入水中,充分捣碎,过滤得滤液;(B)然后将朝天椒切碎,并与麻椒、藤椒混合粉碎成粉末,接着将粉末和食用盐加入滤液中,超声波振荡均匀,即得料液Ⅰ;所述料液Ⅱ的制备方法如下:(a)先将朝天椒切碎后,于110~120℃条件下焙炒8~10分钟,冷却后粉碎成朝天椒粉;将麻椒、藤椒混合后于90~100℃条件下焙炒5~8分钟,冷却后粉碎成麻椒-藤椒粉;(b)然后将菜籽油加热至120~130℃,加入朝天椒粉,保温2~3分钟,加入麻椒-藤椒粉,自然冷却至室温,加入大豆卵磷脂,搅拌混匀得到麻辣油;(c)再将滑子蘑、山药混合粉碎成超微粉,分散于水中制成水溶液;(d)最后将水溶液缓慢滴加至麻辣油中,均质处理,即得料液Ⅱ;所述老汤是以牛腿骨为原料熬制而成。2.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法,其特征在于,每千克牛肉块对应的料液Ⅰ注射量为0.08~0.1kg。3.根据权利要求1所述的一种牛肉干的加工方法,其特征在于,真空滚揉的工艺条件为:滚揉时的真空度为-70~-80Pa,转速为20转/分钟,滚揉的流程如下:正转8分钟,暂停6分钟,反转12分钟,暂停10分钟,正转15分钟,出料温度...

【专利技术属性】
技术研发人员:崔艳兰
申请(专利权)人:崔艳兰
类型:发明
国别省市:

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