一种定量卤肉生产工艺及生产线制造技术

本发明专利技术提供了一种定量卤肉生产工艺，包括以下生产步骤：（1）原料分割；（2）注射香料液；（3）真空滚揉；（4）低温腌制；（5）烘烤干燥熏干上色；（6）蒸煮；（7）通过低温浸泡方式进行二次调味上色；（8）降温风干。采用上述工艺，能够实现卤肉的标准化生产并降低生产成本。另外，本发明专利技术还提供了对应的生产线。明还提供了对应的生产线。明还提供了对应的生产线。

【技术实现步骤摘要】
一种定量卤肉生产工艺及生产线


[0001]本专利技术涉及卤肉生产
，尤其是一种定量卤肉生产工艺及生产线。

技术介绍

[0002]首先，现有技术中，卤肉是通过卤水进行高温加热卤制，卤水在高温状态下水分一方面蒸发多，更重要是卤水多次重复使用，二次、三次、N次使用色度、香度、盐度、卤货吸收量、卤水剩余量、下次卤水补充量都无法量化，进而难以实现产品的标准化稳定复制生产。
[0003]其次，大量卤货加工、需要大量的卤水存放需要的设备工具要求高而多、卤水很不容易变酸不易保存，储存成本高，变质风险大，且香料块通过粗放式利用，利用率低。
[0004]第三、传统卤货大小件厚薄不均、成熟时间不一致，卤前没有定厚度定大小加工流程。
[0005]第四、传统卤货肉腥味大、且上色不稳定，没有经过洗衣机式的除血水及热烘干除异，也没有烘烧上色。专作坊式、无法流水线高效加工。
[0006]第五、传统小批量小作坊式手工靠师傅经验不稳定生产。
[0007]因此，需要全方位创新改进。

技术实现思路

[0008]本专利技术目的是一种定量卤肉生产工艺及生产线，能够有效提高卤肉生产的标准化，并能节约生产的成本。为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种定量卤肉生产工艺，包括以下生产步骤：（1）原料分割；（2）注射香料液；（3）真空滚揉；（4）低温腌制；（5）烘烤干燥熏干上色；（6）蒸煮；（7）通过低温浸泡方式进行二次调味上色；（8）降温风干。
[0009]进一步的，在步骤（3）中，所述真空滚揉的滚揉时间为120分钟，每滚揉10~20分钟，暂停5~15分钟；在步骤（4）中，所述腌制温度为5~10℃，腌制时间为12~18小时；在步骤（5）中，所述烘烤温度为48~52℃，烘烤时间为5~8小时；在步骤（6）中，所述蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为25~35分钟；在步骤（7）中，通过低温浸泡方式进行二次调味上色，所述浸泡温度为10~20℃，浸泡时间为15~30分钟；在步骤（8）中，所述降温风干时间为30~60分钟。
[0010]进一步的，在步骤（1）和步骤（2）之间，还包括步骤a：去血水解冻除异味，水温85~95℃。
[0011]进一步的，在步骤（2）中，注射的香料液配方包括如下重量份数的原料：原料肉1000份，香料水400份，食盐20份，味精20份，鸡精10份，葡萄糖60份，TG酶2份，亚硝酸钠0.15份，脱氧乙酸钠0.5份，白酒10份；上述各原料的重量误差为
±
5%。
[0012]进一步的，所述香料水配方包括如下重量份数的原料：水1000份，八角5份，桂皮3份，草果1.5份，白芷2.5份，小茴1份，白蔻1.5份，砂仁2份，灵草2份，香叶0.5份，花椒1份；上述各原料的重量误差为
±
5%。
[0013]进一步的，在步骤（7）中，二次调味上色浸泡液配方包括如下重量份数的原料：水
500份，火锅红油300份，香油200份，麦芽糖浆20份，乙基麦芽酚2份，食盐10份，味精10份，天然红萝卜素0.05份，一滴香香精1份；上述各原料的重量误差为
±
5%。
[0014]进一步的，还包括以下步骤：（9）拉伸膜包装；（10）金属检测；（11）外包装。
[0015]一种用于前述定量卤肉生产工艺的生产线，包括依生产工序依次设置的切割机、分条机、循环流水解冻机、注射机、真空滚揉机、低温腌制间、烘干间、蒸煮间、浸泡间、低温储存间、真空包装机以及冷藏库。
[0016]进一步的，所述切割机包括支架以及设在支架上的切割平台、切割机构以及限位机构；所述切割机构包括锯条、驱动锯条工作的减速电机，所述锯条包括竖直切割段，竖直切割段向下穿过切割平台，所述切割平台上对应竖直切割段设置有缺口，竖直切割段的一端形成进料端，所述进料端设置有防护罩，防护罩的底部与切割平台的上表面间隔设置；所述限位机构设置在竖直切割段的一侧，限位机构包括侧向限位板、与侧向限位板连接的连接板、固设在连接板上的导向套以及固设在支架上的导向轴，所述导向轴的轴线与待切割原料肉的进料方向垂直，所述导向套套设在导向轴上，所述导向套在导向轴上的位置通过固定螺栓进行固定。
[0017]进一步的，所述分条机包括安装架和设在安装架上的推车；所述安装架包括安装平台、设在安装平台上的导轨以及设在安装平台上方的分条刀，分条刀通过减速电机驱动，所述分条刀包括转轴和沿转轴的长度方向间隔设置的若干圆切刀；所述推车设在安装平台与分条刀之间，推车的底部通过导轮设置在导轨上，推车上设有若干间隔设置的分隔条，两分隔条之间形成切槽，圆切刀与切槽一一对应，圆切刀伸入到切槽中，分隔条的上表面形成条料放置部。
[0018]采用上述技术方案，对分割成标准条后的原料肉进行香料液的注射，然后进行滚揉、腌制以及熏干工序，相对于传统的通过卤水高温浸泡，能够精准控制香料液的配方含量以及注射剂量，实现加工的精细化控制，降低成本并实现卤制品的标准化加工。
[0019]其次，在蒸煮过后通过低温浸泡方式进行二次调味上色，低温浸泡不会导致浸泡液的沸腾，避免水分蒸发而使得盐度等各个成分的浓度上升，保证卤肉的标准化生产。
[0020]另外，通过本专利技术中的生产线，能够有效实现上述生产工艺，带来标准化的生产。
附图说明
[0021]图1为生产线的示意图。
[0022]图2为切割机的示意图一。
[0023]图3为切割机的示意图二。
[0024]图4为分条机的示意图。
[0025]图5为注射机的示意图。
具体实施方式
[0026]下面结合附图和具体实施例，对本专利技术进行说明。
[0027]一种定量卤肉生产工艺，包括以下生产步骤：（1）原料分割。
[0028]（2）去血水解冻除异味，水温85~95℃。
[0029]（3）注射香料液。
[0030]注射的香料液配方包括如下重量份数的原料：原料肉1000份，香料水400份，食盐20份，味精20份，鸡精10份，葡萄糖60份，TG酶2份，亚硝酸钠0.15份，脱氧乙酸钠0.5份，白酒10份。上述各原料的重量误差为
±
5%。
[0031]香料水配方包括如下重量份数的原料：水1000份，八角5份，桂皮3份，草果1.5份，白芷2.5份，小茴1份，白蔻1.5份，砂仁2份，灵草2份，香叶0.5份，花椒1份。上述各原料的重量误差为
±
5%。
[0032]（4）真空滚揉，真空滚揉的滚揉时间为120分钟，每滚揉10~20分钟，暂停5~15分钟。
[0033]（5）低温腌制，腌制温度为5~10℃，腌制时间为12~18小时。
[0034]（6）烘烤干燥熏干上色，烘烤温度为48~52℃，烘烤时间为5~8小时。
[0035]（7）蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为25~35分钟。
[0036]（8）通过低温浸泡方式进行二次调味上色，浸泡温度为10~本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种定量卤肉生产工艺，其特征在于：包括以下生产步骤：（1）原料分割；（2）注射香料液；（3）真空滚揉；（4）低温腌制；（5）烘烤干燥熏干上色；（6）蒸煮；（7）通过低温浸泡方式进行二次调味上色；（8）降温风干。2.根据权利要求1所述的定量卤肉生产工艺，其特征在于：在步骤（3）中，所述真空滚揉的滚揉时间为120分钟，每滚揉10~20分钟，暂停5~15分钟；在步骤（4）中，所述腌制温度为5~10℃，腌制时间为12~18小时；在步骤（5）中，所述烘烤温度为48~52℃，烘烤时间为5~8小时；在步骤（6）中，所述蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为25~35分钟；在步骤（7）中，通过低温浸泡方式进行二次调味上色，所述浸泡温度为10~20℃，浸泡时间为15~30分钟；在步骤（8）中，所述降温风干时间为30~60分钟。3.根据权利要求1所述的定量卤肉生产工艺，其特征在于：在步骤（1）和步骤（2）之间，还包括步骤a：去血水解冻除异味，水温85~95℃。4.根据权利要求1所述的定量卤肉生产工艺，其特征在于：在步骤（2）中，注射的香料液配方包括如下重量份数的原料：原料肉1000份，香料水400份，食盐20份，味精20份，鸡精10份，葡萄糖60份，TG酶2份，亚硝酸钠0.15份，脱氧乙酸钠0.5份，白酒10份；上述各原料的重量误差为
±
5%。5.根据权利要求4所述的定量卤肉生产工艺，其特征在于：所述香料水配方包括如下重量份数的原料：水1000份，八角5份，桂皮3份，草果1.5份，白芷2.5份，小茴1份，白蔻1.5份，砂仁2份，灵草2份，香叶0.5份，花椒1份；上述各原料的重量误差为
±
5%。6.根据权利要求1所述的定量卤肉生产工艺，其特征在于：在步骤（7）中，二次调味上色浸泡液配方包括如下重量份数的原料：水500份，火...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈爱民，黄立永，卢文发，
申请(专利权)人：广州半岛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：